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完美法式歐姆蛋，2人份

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由於烹煮歐姆蛋的過程很快，因此所有材料與器具一定都要先準備好。如果在步驟3 時，手邊沒有叉子或筷子可用來攪拌下鍋後的蛋液，也可以使用木製湯匙的握柄。記得事先將盤子放進200℉的烤箱裡預熱。 材料 2 大匙無鹽奶油，對切成2 份 ½茶匙植物油 6 顆大顆的雞蛋，需先冷藏 鹽巴與胡椒 2 大匙葛瑞爾起士（gruyère），磨絲 4 茶匙新鮮細香蔥，磨碎 步驟 Step1.  將1 大匙無鹽奶油對切，另1 大匙則切成許多小塊，並且裝到小碗中，趁著準備打蛋與熱鍋時，將切成小塊的奶油冰到冷凍庫，至少10 分鐘。同時，在8 吋的不沾鍋裡，以小火熱油約10 分鐘。 Step2.  在中碗裡打入2 顆雞蛋，再將第3 顆雞蛋的蛋黃蛋白分開，蛋黃放入中碗裡，蛋白保留下來作為其他用途使用。在中碗加入⅛ 茶匙鹽巴與1 小撮黑胡椒，用叉子將蛋黃戳破，以和緩適中的速度將雞蛋打勻、約莫攪打80 下，直到蛋黃與蛋白均勻融合為止。將步驟1 裡冰在冷凍庫裡的切成小塊無鹽奶油，一邊加入蛋液裡一邊攪拌。 Step3.  當鍋子完全熱了後，用紙巾擦拭鍋裡的油，只在鍋底與側邊留下薄薄的一層油。把保留下的半大匙無鹽奶油加到鍋子裡，加熱直到融化。接著旋繞鍋子讓奶油包覆鍋面，再倒入打好的蛋液，將火調到中火。用兩支筷子或是木製叉子炒蛋，在鍋子上快速旋繞畫圈，將側邊煮熟的蛋刮起，直到雞蛋幾乎已熟，但仍可稍微滑動， 約需45 至90 秒，關火。若使用電子爐具，將鍋子移開熱源。以耐熱橡皮抹刀將雞蛋平整、均勻鋪於鍋面。在歐姆蛋上撒上1 大匙葛瑞爾起士與2 大匙細香蔥，蓋上鍋蓋密合、使其靜置。若要歐姆蛋鬆軟，請靜置1 分鐘；若要歐姆蛋口感紮實，請靜置2 分鐘。 Step4.  用小火加熱鍋子約20 秒，打開鍋蓋，用耐熱橡皮抹刀輕輕將歐姆蛋的邊緣與鍋子分開。在加熱過的盤子上鋪一張摺成正方形的紙巾，慢慢將歐姆蛋從鍋內滑出，平放在餐巾紙上方；紙巾的外圍約比歐姆蛋邊緣多約1 吋，拉起紙巾將歐姆蛋捲成為圓筒狀並置於一旁。重新將鍋子以小火加熱2 分鐘，再重複步驟2 之後的程序，製作第二份歐姆蛋。 成功關鍵 冷凍無鹽奶油提供的額外油脂，讓歐姆蛋更柔嫩，不過在本食譜中還是有很多重要關鍵步驟得多注意。 減少一個蛋白： 在準備材料時，一開始建議使用6...
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觀念4：利用餘熱，繼續烹煮


概要

將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使只是放在料理檯也一樣！
由於豬、羊、牛肉經煮熟後再靜置，肉塊裡的溫度仍會持續上升，這種效應稱為「餘熱加溫」
餘熱加溫會發生在大塊的豬排、牛排、羊排，但不會發生在全雞和魚上。雞、魚有體腔，會讓熱散掉。

    科學原理

    熱在烹煮後，會從表面高溫網內部低溫移動，一直到內外溫度接近相同；因此大肉塊的內部溫度會於烹煮後增加+5~10°F，讓肉從粉嫩變成灰白熟透。

    實驗廚房測試

    4塊豬里肌分兩組，第一組:一塊內部溫度到達140°F馬上切，一塊靜置15分鐘再切；第二組:一塊內部溫度到達150°F馬上切，一塊靜置15分鐘再切。

    實驗結果

    第二組:一塊內部溫度到達150°F靜置15分鐘再切，明顯最優。

    重點整理

    烘烤溫度越高、肉越大塊，餘熱加溫的效果越大。

    <餘熱加溫實際應用>- 燒烤肉類

    參閱:香烤牛腰內肉，10~12人份

      成功關鍵

      • 餘熱加溫會發生在大塊的豬牛羊排，但不會發生在全雞和全魚。
      • 烤出焦褐的酥皮後，移往低溫區，蓋上蓋子讓烤爐變成烤香的環境。
      • 早點抹鹽。
      • 將肉綁起來。
      • 打造兩層火力區。
      • 先炙燒再火烤。
      • 讓肉靜置。
      參閱:榛果甜椒醬
      參閱: 燒烤羊肋排，4~6人份

      成功關鍵

      • 處裡脂肪。
      • 打造兩層火力。
      • 顛倒烹煮順序。
      • 使用濕抹醬。

      <餘熱加溫實際應用> 雞蛋

      參閱:蘆筍火腿葛瑞爾烘蛋，6~8人份
      參閱:韭蔥、義大利火腿、山羊起司烘蛋

      成功關鍵

      • 一下鍋先攪動，使烘蛋均勻受熱，之後就不要攪動讓蛋定型。 
      • 先用平底鍋，讓蛋下方煎熟加熱，再送入烤箱嘗試從上方加熱，上方褐變澎起，就是一道外表完美的烘蛋。 
      • 放於冷卻的網架烤箱中，餘溫加熱。 
      有關蛋類運用，參閱: 觀念19：小火加熱確保卡士達的質地滑順

        <餘熱加溫實際應用>魚類

        海鮮、魚料理，煎熟後起鍋，馬上切片，不須餘溫加熱。
        參閱:香煎芝麻鮪魚排，4人份
        參閱: 薑蔥醬
        參閱:酪梨柑橘莎莎醬

        成功關鍵

        • 熱油熱鍋 
        • 用不沾鍋 
        • 芝麻煎出酥脆外皮 
        • 煮好立刻切片 

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        觀念2：高溫烹煮，增添風味

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        概要 用文火料理可以減少食物中的水分流失，但食物多汁與否並不是選擇料理技巧的唯一考量。高溫不僅能煮熟一塊肉，還可以改變肉的味道，想想韃靼牛肉和燒烤牛排的差別。這種改變有很大一部分與複雜的化學作用「梅納反應」（Maillard Reaction）有關。 科學原理 在許多食物中，熱會讓蛋白基基礎單位─胺基酸，和特定的「還原糖」類，例如葡萄糖、果糖產生反應，製造出一種新的、味道獨特的氣味化合物這些化合物稱為二羰基化合物。然後又和更多胺基酸產生反應，形成更多化合物，在烹煮的食物表面和和鍋具上急速增加。最後，一種稱為梅納汀色素（melanoidin pigment）的分子形成了，經過烘烤或燒烤後的肉，有著深褐色的外皮，就是因為這種色素。 「溫度也會影響梅納反應。」一般來說， 這種反應會在表面溫度超過300°F/148°C 時產生 。溫度雖然看似很高，但請記得，因為熱傳導的原理，肉在烹煮時溫度變化可能相當大。冷凍的厚牛排內部溫度如果要從35 °F 度升到80 °F 度，表面溫度可能已經飆到300 °F 度。因為在這種高溫下，梅納反應會很快產生。然而有些料理方式就不會產生梅納反應，舉例來說，水煮的食物不會有褐變反應，因為表面溫度不會超過21 °F 度。 只要有水分，就會影響梅納反應 。即使是乾式的烹煮方式，例如乾煎或燒烤。食物表面的水氣也會蒸發中和溫度，讓反應的速度變慢，因此也減少食物變褐色的反應的可能性。 實驗廚房測試 為了把褐變反應對味道的影響示範出來，我們進行以下實驗，取用了6片雞肉片，以紙巾拍乾，並以相同份量的鹽巴與胡椒調味。 我們在兩個12吋大的傳統平底鍋各倒入1大匙植物油加熱3分鐘。一個鍋子開中小火，另一個鍋子開大火。鍋子加熱3分鐘後，開始記錄油的溫度，並在每個鍋子各放3塊肉。在煎雞肉片的過程中，每片各翻面一次，直到中間的溫度達到160度，代表雞肉已完全煮熟。煎肉時，我們也追蹤這些肉片的表面溫度。 雞肉煎熟後，我們把肉片放到盤子上，在兩個鍋子中用木匙刮起焦褐的碎屑後各加入1杯水，再將水煮沸到水量只剩半杯。我們將鍋中的水倒入量杯中，並評估雞肉與「醬汁」的顏色和味道。我們將實驗重複三次，然後比較實驗結果。 實驗結果 先從外表開始觀察。正如你所預期的，經過3分鐘的預熱植物油後，使油溫達到240 °F 度，以中小火煎的雞肉外觀顯得很蒼白。因為用中小火油煎，鍋中幾乎沒有留下任何...
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