完美法式歐姆蛋，2人份

由於烹煮歐姆蛋的過程很快，因此所有材料與器具一定都要先準備好。如果在步驟3 時，手邊沒有叉子或筷子可用來攪拌下鍋後的蛋液，也可以使用木製湯匙的握柄。記得事先將盤子放進200℉的烤箱裡預熱。

材料

2 大匙無鹽奶油，對切成2 份
½茶匙植物油
6 顆大顆的雞蛋，需先冷藏
鹽巴與胡椒
2 大匙葛瑞爾起士（gruyère），磨絲
4 茶匙新鮮細香蔥，磨碎

步驟

Step1. 
將1 大匙無鹽奶油對切，另1 大匙則切成許多小塊，並且裝到小碗中，趁著準備打蛋與熱鍋時，將切成小塊的奶油冰到冷凍庫，至少10 分鐘。同時，在8 吋的不沾鍋裡，以小火熱油約10 分鐘。

Step2. 
在中碗裡打入2 顆雞蛋，再將第3 顆雞蛋的蛋黃蛋白分開，蛋黃放入中碗裡，蛋白保留下來作為其他用途使用。在中碗加入⅛ 茶匙鹽巴與1 小撮黑胡椒，用叉子將蛋黃戳破，以和緩適中的速度將雞蛋打勻、約莫攪打80 下，直到蛋黃與蛋白均勻融合為止。將步驟1 裡冰在冷凍庫裡的切成小塊無鹽奶油，一邊加入蛋液裡一邊攪拌。
Step3.
 當鍋子完全熱了後，用紙巾擦拭鍋裡的油，只在鍋底與側邊留下薄薄的一層油。把保留下的半大匙無鹽奶油加到鍋子裡，加熱直到融化。接著旋繞鍋子讓奶油包覆鍋面，再倒入打好的蛋液，將火調到中火。用兩支筷子或是木製叉子炒蛋，在鍋子上快速旋繞畫圈，將側邊煮熟的蛋刮起，直到雞蛋幾乎已熟，但仍可稍微滑動， 約需45 至90 秒，關火。若使用電子爐具，將鍋子移開熱源。以耐熱橡皮抹刀將雞蛋平整、均勻鋪於鍋面。在歐姆蛋上撒上1 大匙葛瑞爾起士與2 大匙細香蔥，蓋上鍋蓋密合、使其靜置。若要歐姆蛋鬆軟，請靜置1 分鐘；若要歐姆蛋口感紮實，請靜置2 分鐘。
Step4.
 用小火加熱鍋子約20 秒，打開鍋蓋，用耐熱橡皮抹刀輕輕將歐姆蛋的邊緣與鍋子分開。在加熱過的盤子上鋪一張摺成正方形的紙巾，慢慢將歐姆蛋從鍋內滑出，平放在餐巾紙上方；紙巾的外圍約比歐姆蛋邊緣多約1 吋，拉起紙巾將歐姆蛋捲成為圓筒狀並置於一旁。重新將鍋子以小火加熱2 分鐘，再重複步驟2 之後的程序，製作第二份歐姆蛋。

成功關鍵

冷凍無鹽奶油提供的額外油脂，讓歐姆蛋更柔嫩，不過在本食譜中還是有很多重要關鍵步驟得多注意。

• 減少一個蛋白：

在準備材料時，一開始建議使用6 顆全蛋製作兩份歐姆蛋，但最後我們捨棄其中2 顆的蛋白。因為在加入避免雞蛋裡蛋白質變硬所使用的奶油，這樣的比例最剛好。因此，每份歐姆蛋配方各減1 顆蛋白後，也可以少用些點奶油，使包著豐富起士的歐姆蛋不會太過於濃郁。

• 打蛋，但毋須過度：

許多食譜建議使用攪蛋器或是電子攪拌器來打蛋。但是我們發現，器材攪拌的速度過快會釋放出雞蛋裡的蛋白質，導致在烹煮時蛋白質直接交叉連結在一起，讓完成品口感變得很硬。在開始製作歐姆蛋前，你會希望蛋黃與蛋白能完全的結合在一起，因此打蛋絕對必要的。但是，只需要使用一支叉子，就可以達到這個目的，且不會有過度攪拌的風險。當雞蛋看起來已經充分結合在一起時即可停止攪動，過程大概需打上80 次。

• 雞蛋成形時輕輕攪拌：

當攪拌後的蛋液下鍋成形時， 攪拌會讓正在凝固中的雞蛋變成一塊塊小型的乳狀體，所以我們輕輕地攪拌鍋裡的蛋液，使歐姆蛋質地更細緻。與炒蛋不同的是，我們認為使用不沾鍋煎雞蛋時常用的工具：耐熱橡皮抹刀，不太適用於這道料理；若以叉子代替，上頭的尖齒可以把一塊塊乳狀體切割的更細，卻也會刮壞不沾鍋的表面。因此，大家可以使用不損害不沾鍋的木筷或竹製叉子，倘若沒有木筷或竹叉，也可以使用木製湯匙的握柄。

• 蓋上鍋蓋：

預先加熱鍋子逾10 分鐘，其原理請參考本觀念的「實用科學知識：慢火預熱煎歐姆蛋的鍋具」。在確保鍋子受熱均勻後，可降低歐姆蛋過度加熱與口感過硬的風險。不過，鍋底距離熱源最遠的四周邊緣，雞蛋仍很難全熟，如果這些地方熟了，通常歐姆蛋底部也已經變硬了。解決這個問題的方法很簡單，當蛋液在鍋中略微成形、但仍在可滑動的狀態下，將鍋子移開熱源，用抹刀將雞蛋均勻鋪平於鍋面，再將起士與細香蔥加入，蓋上鍋蓋。視個人喜愛，偏鬆軟還是略有咬感的歐姆蛋來選擇靜置1 或2 分鐘，這時鍋蓋所悶住的餘溫會從上層慢慢地將歐姆蛋悶熟，而且已經離開熱源的鍋子不會再持續加熱，因此歐姆蛋的底部也不會有變硬的問題。

• 滑動與捲動：

歐姆蛋起鍋時，傳統的做法是將鍋子甩一下，好把歐姆蛋的一邊折起，再傾斜鍋子把雞蛋滑出鍋外，讓剩下的歐姆蛋能夠被整齊地捲成圓筒狀。聽起來似乎很不錯，只是失敗率也相當高啊。有個簡單的方法，試著把歐姆蛋滑到盤子上，用手指把蛋捲起來。不過，剛煎好的歐姆蛋相當燙，因此可先在盤子上放張紙巾，在紙巾的幫忙下把歐姆蛋整齊地捲成圓筒狀時，就不至於燙傷手指。