觀念28：豆類別只泡水，加點鹽會更好

概要

雖然豆子內部在浸泡與燜煮後變得滑順，但是外殼卻沒有改變。將豆子浸泡在加鹽的水中，以「鹽水浸泡」才是使外皮變軟的關鍵，原因為何？

科學原理

在浸泡豆子時，鹽裡的鈉離子會取代外皮的鈣離子和鎂離子。由於鈣和鎂在與果膠分子連結，而生成緊密相連的強壯細胞；當它們都被鈉取代時，果膠分子便弱化，使得整顆豆子變鬆軟。豆子在浸泡鹽水期間，鈉離子只有部分會過濾到豆子內，因此他對細胞產生的變化大多只保留在外皮上。
烹煮浸泡鹽水的豆子時，它的外皮也較軟，外皮變軟時能降低豆子在烹煮過程中炸裂的情況，這也是使豆子煮出滑順口感，而非過於黏膩的關鍵。

實驗廚房測試

以4杯相同品種乾燥黑豆開始實驗。

第1杯:泡過鹽水，以清水煮。

第2杯:泡過鹽水，以鹽水煮。

第3杯:泡過清水，以清水煮。

第4杯:泡過清水，以鹽水煮。

實驗結果

第1杯:泡過鹽水，以清水煮。只有些許豆子爆開。
第2杯:泡過鹽水，以鹽水煮。具有彈性的外殼仍完整。
第3杯:泡過清水，以清水煮。沒有鹽巴成分，所以全都爆開。
第4杯:泡過清水，以鹽水煮。許多豆子爆開。

重點整理

豆類用鹽水浸泡用鹽水煮，或和有含鹽的食材一起煮。

Tips:用含有礦物質的硬水一起煮，豆子會更硬。

<浸泡鹽水的實際應用>豆子和小扁豆

參閱:托斯卡尼燉肉，8人份

成功關鍵:

• 利用高湯和水。
• 慢慢燉煮。
• 稍晚再加綠色蔬菜和番茄。
• 迷迭香泡過後即可丟棄。

參閱:傳統義大利蔬菜濃湯

成功關鍵:

• 利用一堆蔬果製作高湯，加入豆子，及驚豔的食材:蔬果汁。
• 打造風味湯底:先翻炒蔬果和大蒜再加入水和雞高湯。
• 豆子釋出澱粉，使湯濃稠。
• 取出蔬菜，讓豆燜熟後再放入。
• 使用V8蔬果汁。

參閱:古巴黑豆飯

參閱:素古巴黑豆飯

成功關鍵:

• 燜煮豆子同時增添風味:鹽水浸泡豆=>翻炒蔬菜=>加入水雞高湯=>部分煮豆水來燜煮米飯=>混和豆米
• 製作底醬。
• 避免米飯燒焦。
• 增添風味:增添紅酒醋提味，上桌前擺上青蔥與萊姆。

參閱:小扁豆橄欖薄荷費他起司沙拉

參閱:小扁豆榛果羊奶起司沙拉

成功關鍵:

• 到在溫鹽水中。
• 利用烤箱。
• 製作完美醋醬。