觀念47：使用「反向拌合」做出精緻蛋糕

概要

製作黃色千層蛋糕和許多節日餅乾，我們偏好用"反向拌合reverse creaming"手法，可將膨脹程度減到最低，使蛋糕和餅乾具有平坦的外表，以便淋醬或裝飾。

科學原理

"反向拌合"有時又稱為"兩段法"，受惠於經過氯氣處理的低筋麵粉以及現代酥油，這方法得以實現。

蛋白質含量少的麵粉無法留住水分，但經過氯氣漂白低筋麵粉可以留住更多液體，這種方式稱為"高比例法"。

採用兩段式法時，先將麵粉、糖、泡打粉、鹽攪拌盆中攪拌，然後在這些乾性材料中拌入軟化的奶油，一次加一塊，再分兩次添加牛奶和雞蛋。

其實我們發現不須分兩次加入雞蛋，重點使用軟化的68度F奶油，形成的麩質變少，同時軟化奶油含有較少的油脂結晶，留住的空氣較少，導致膨脹的不明顯。

我們不把這方法局限於千層蛋糕，如需支撐一層奶油的"奶酥蛋糕"、足以負載厚重奶油餡的"杯子蛋糕"、以及需要澆上淋醬的"糖霜餅乾"。

實驗廚房測試

我們製作千層蛋糕，一種直接打發，一種用反向拌合法。
實驗結果
一般打發，先混合奶油和糖，烤出的蛋糕具有彈性，蛋糕體通透而粗造；採用反向拌合，蛋糕體細密而柔嫩，中心有如棉花般的柔軟。

重點整理

由於先混合奶油和麵粉，油脂可包覆小麥蛋白質防止蛋白質水合，進而形成較少的麩質，內部空氣不多，口感更為綿密。

<反向拌合法的實際應用>蛋糕

參閱:香濃綿軟黃色蛋糕佐奶油糖霜
參閱:香草奶油糖霜
參閱:香濃巧克力糖霜

成功關鍵

• 選用低筋麵粉。
• 調整1-2-3-4口訣亦即:1杯奶油，2杯糖，3杯麵粉，4顆蛋，要修正。
• 蛋糕模鋪上烤盤紙。
• 製作傳統奶油醬。

Tips:左右並排烤盤比上下疊，更受熱均勻。

參閱:紐約奶酥蛋糕

成功關鍵

• 減少奶油並加入酪奶。
• 使用低筋麵粉。
• 製作奶酥而非奶油糖霜薄層。
• 塑形並分散奶酥。
• 低溫烘焙。

參閱:波士頓奶酥杯子蛋糕

成功關鍵

• 反向拌合。
• 選用中筋麵粉。
• 挖出錐形圓洞。

<反向拌合法的實際應用>餅乾

參閱:糖漿奶油餅乾

成功關鍵

• 奶油分量必須足夠，又不能太多才不至於油膩；中筋麵粉可組成軟硬適中的餅乾結構，而超細糖粉可讓餅乾質地細緻均勻，口感扎實酥脆；奶油起司不僅增添風味業維持既有質感。
• 使用超細糖粉。
• 添加奶油起司。
• 選用中筋麵粉。
• 擀開後冷藏。
• 盡可能減少殘餘麵皮。
• 先撕去殘餘麵皮。
• 一次烘烤一盤。

Tips:我們偏好直立式攪拌機，但手持式也不惶多讓。

Tips:香草精放入密閉容器中，可以無限期保存。