觀念29：小蘇打能讓豆類和穀物變軟

概要

處理豆類穀物，我們已知道用"泡水"、"加鹽巴"以縮短烹煮時間，並煮出更美味的料理。另外"小蘇打塑造鹼性環境"，也可以縮短烹煮時間。

科學原理

小蘇打，一般作為烘焙的膨鬆劑，在煮豆類時，更能讓豆子更軟嫩、且大幅縮短時間。
但是必須謹慎使用，否則會讓豆子帶有苦又有肥皂味。
小蘇打也能為黑豆定色。
若加入小蘇打沒有作用，可能是你用含有礦物質的硬水，要濾除乾淨。

實驗廚房測試

為了測試酸鹼值影響，我們準備三個鍋子各裝5杯水，一鍋放入小蘇打1%酸鹼值來到PH8，一鍋放入檸檬酸PH來到3，一鍋用清水PH7。
放入黑豆1杯愈煮至沸騰後，放入以預熱350度F的烤爐中烤約45分鐘，並重複實驗3次。

實驗結果

酸性水烹煮的豆子還是很硬，清水煮的開始變軟，小蘇打的豆子已變軟。

重點整理

烹煮豆類若有酸性蔬果:番茄、檸檬、柑橘、醋.....，要先讓豆類煮熟再烹煮。

<鹼性料理法的實際應用>豆類和玉米粥

參閱:波士頓烤豆子

成功關鍵

• 低溫慢煮但熟的快。
• 加入重口味的調味料。

Tips:用熱水泡隔夜的豆子，比較不會放屁。

參閱:終極鷹嘴豆泥

成功關鍵

• 泡水和小蘇打。
• 最終極的滑順口感:把煮熟的鷹嘴豆和大蒜、鹽巴、香料一起打成泥，再加入檸檬汁和水，過程中慢慢加水。
• 乳化，慢慢加油。
• 加入更多的中東芝麻醬。

參閱:黑豆湯

參閱:黑豆湯左契普雷辣椒

成功關鍵

• 煮豆，加入小蘇打，用雞高湯，火腿+月桂葉調味的黑豆水。
• 讓豆泥滑順、使湯保持黑色。
• 選擇火腿片。
• 使用醬底:大蒜+小茴香+紅椒片+洋蔥+芹菜+紅蘿蔔。
• 把一些豆打成泥。
• 完成時加入萊姆汁和配菜。

Tips:不新鮮的老豆泡水會起皺紋。

參閱:奶油帕瑪森玉米粥

參閱:野生蘑菇與迷迭香配料

參閱:炒櫻桃番茄和新鮮莫扎里拉起司配料

參閱:花耶菜苗、番茄乾、松子配料

成功關鍵

• 加入小蘇打。
• 低溫加熱、蓋上鍋蓋。
• 最後加上起司和奶油。

Tips:使用粗輾、去坯的玉米粉來做玉米粥。