看標章挑豬肉
挑選衛生豬肉很簡單，超市或大賣場的冷凍肉品可以選擇有「CAS台灣優良農產品證明標章」的產品，一般的傳統市場則可以看豬隻的外皮是否蓋有紅色的防檢局「屠宰衛生檢查合格」標章。民眾只要認明這一類的檢驗證明，肉品的衛生安全都會較有保障。如何才能選購到放心的豬肉呢?
第一，看顏色。豬肉與牛羊肉相比，其瘦肉部分肌紅蛋白含量較少，所以紅色略淺，呈淡紅色或淡粉色，有光澤，纖維細;白色脂肪部分呈乳白色。而不新鮮的肉，大多是手工操作，放血不幹凈，導致瘦肉部分肉色暗沉，呈深紅色或黑紅色，脂肪失去光澤，發暗或呈黃色或者灰綠色。
第二，觸彈性。新鮮豬肉質地緊實富有彈性，用手指按壓後，能迅速恢復原狀;而變質豬肉，由於其組織遭到破壞，用手指按壓後，恢復速度慢，甚至按壓處會始終呈凹陷狀。
第三，觀外表。放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕;而不新鮮的豬肉，肉質不幹凈，用手按壓，還會有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。
第四，看肥肉。正常豬肉的肥肉適中，而餵了“瘦肉精”的豬，其脂肪層很薄，通常不足1厘米，且肉色發紅，纖維疏鬆，瘦肉與脂肪之間甚至會有液體流出。
第五，聞氣味。新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，並帶有微微腥味。而變質、“加料”豬肉，無論其表層，還是深層都有血腥味、腐臭味。
第六，查認證。購買豬肉時，一定要問清業主所售豬肉是否具備相關合格資質，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證，如果都不具備，就應引起注意。部位挑選法則
三層肉/五花肉/腹脅肉/Belly
三層肉是過年拜拜最重要的祭品之一，可做為東坡肉、蒜泥白肉等年節料理，因為是瘦肉與肥肉交替，所以又稱做五花肉。指的是豬隻背脊部下方的肚腩部位，俗稱「五花肉」，油脂豐厚的五花肉因為是瘦肉與肥肉交替具有層次，所以又被稱為「三層肉」，含有大量油脂，所以肉的風味特別強烈，一塊完整的豬五花，可以品嘗到多樣風味。購買五花肉可挑選厚一點，以前半段的口感最好。挑選重點：肉色紅、有彈性:選購時應先仔細看外觀顏色，以顏色偏紅為主，若顏色偏褐色或紫色則代表不新鮮。再用手指輕輕壓於肉身，陷下去可立即恢復原狀的即是新鮮三層肉。此外，三層肉最上層的油花最為重要，以占滿1/3為標準比例，吃起來有肥有瘦、口感恰到好處。油脂占1/3最佳。傳統市場販售的三層肉為一大片，可請老闆現場現切。處理方式:買回來的三層肉若尚未切塊，可順著豬肉自身的紋路「逆方向」斜切成片狀，較為省力。先用滾水汆燙，用冷水將多餘血水及雜質沖洗乾淨，放涼後再分袋包裝，直接放入冰箱冷藏即可。油脂豐富的五花肉口感溫潤，適合切塊紅燒或滷、燉煮；若想要快炒或清燙後白切蘸醬，則可選擇肥瘦比例差不多的。這部位也常拿來做西式培根等。里肌肉Loin、梅花肉Shoulder
里肌肉是豬身背部中央的肉，肉質較細且夾雜適當油花且口感柔軟，梅花肉介於里肌肉與豬上肩之間，瘦肉中有網狀的油花，吃起來肉質較粗。不少家庭過年喜歡用里肌肉片和梅花肉片來煮火鍋。
一般超市以冷凍肉片較多，傳統市場的現切肉片，選購時先看顏色，若呈現鮮紅則代表新鮮，再摸肉質，若有彈性代表豬隻健康，聞起來沒有異味即可購買，最後請老闆依個人喜好切成肉片厚度。
處理方式:可先將豬肉片放入密封袋中，再依照個人喜好放入酒、迷迭香、橄欖油及鹽等香料，密封後再放入冰箱冷藏醃漬，要料理時取出即可直接煎、烤。肋排/Rib
有三種，Spare ribs，St.Louis style cut， baby back ribsSpare Bibs或St.Louis Style Cut，兩者差別在於Spare Ribs 比St.Louis Style Cut多一段肋骨的尖端，還有另外一個部位也能做烤肋排是baby back ribs，位在靠近脊椎的肋骨頭，有弧度，這片肋排的長度比St.Louis Style Cut短一些，所以以長度來區分，是Spare ribs > St.Louis style cut > baby back ribs。絞肉/Minced Meat
絞肉屬於半成品，因為肉品經過切割後會直接接觸空氣，接觸空氣越久越容易變質，所以選購時盡量以當場現絞的絞肉較佳。
若攤子上只有已經絞好的絞肉，挑選時可觀察容器底部是否有血水，若有血水則代表不新鮮，新鮮的豬絞肉會呈紅色。絞肉一般可做成水餃及肉丸子等料理。
處理方式:薑切碎、洋蔥切末，將新鮮絞肉加入薑末、洋蔥末、黑胡椒及鹽，分量可依個人喜好拿捏。用手將絞肉及調味料抓均勻，最後分袋包裝放入冷凍庫即可。要料理時需先拿出解凍約1小時。 前腿肉Arm
肉質較粗，切成肉絲，或薄肉片可燉滷。
前腿蹄膀Hock
前腿豬腳Foot
後腿肉Leg
後腿Leg:後腿肉質特別結實，較靠臀部的地方因為肉纖維較粗，油脂較少僅帶一點肥肉，肉質的口感上較澀，後蹄膀台語又稱為「腿庫」。
上腿肉Ham:肉質澀，瘦肉多，常加工成火腿、肉鬆
腱子肉（老鼠肉）:肉質結實帶筋，有嚼勁，燉滷、煮湯
蹄膀（腿庫）/Hock:前腳肉多較Q，後腳筋多較硬，長時間燉煮。
豬腳Foot:豬腳及蹄膀，一般家庭年節都會用來做成滷豬腳及滷蹄膀等料理。豬腳和蹄膀在豬肉攤的數量較少，若要購買最好事先請老闆預留。
挑選重點：肉色粉紅、表層有油脂:喜歡吃較肥的豬腳可挑選前腿肉，喜歡皮包骨口感的則可挑選後腿肉。一般購買豬腳都可看得到豬肉的骨頭，若骨頭中的骨髓呈現鮮紅色澤代表新鮮，呈現暗紅或紫色則不新鮮。處理方式:後腿肉上半部肉質較粗，適合炒肉絲、做絞肉，中段蹄膀部位適合滷煮、紅燒。其實貢丸、火腿、肉鬆等加工品多會選用後腿肉來製作，豬隻身上能用來做絞肉的部位不少，但一般最常見的還是多採用沒有筋的後腿肉部位，也可以在肉攤購買時，選用其他喜愛的豬肉部位。完整蹄膀
蹄膀就是大腿肉，下面連結豬腳，外層為油脂豐富的肥肉、內裡則為瘦肉。用一整塊沒有切過、外觀完整的蹄膀料理，吃起來最新鮮、口感最佳！豬腳、蹄膀選購時可先看肉質呈現粉紅色為佳，摸的時候，最好肉上還有一層油油的油脂，代表肉品未進過冰箱。若是進過冰箱再拿出來，則會出現濕濕的水氣，表示較不新鮮。
處理方式:買回家的豬腳、蹄膀先用水沖洗乾淨，放入密封袋中，再置於冰箱冷凍一天。第二天自然褪冰後，用滾水稍微汆燙，再放入冷水中沖泡約10分鐘，這樣一來，年節經過料理後的豬腳及蹄膀吃起來就會相當Q嫩。
豬肉料理
最主要的原則就是：
- 1. 愈嫩的部位，愈適合簡單調味、煎、烤等原味吃法 :梅花肉、雪花肉、小里肌
- 2. 瘦肉多的部份要好吃，就要靠醃料及用油:前後腿、大里肌
- 3. 帶筋帶油脂的部位，最適合久燉入味:五花肉、腱子肉、蹄膀
經典油花三兄弟
五花肉（三層肉）油脂多而完整，香醇有風味，適合燉滷、紅燒，常做魯肉飯、中式焢肉、西式培根，砂鍋馬鈴薯燒肉梅花肉（胛心肉）肉質嫩，油脂均勻如梅花，烤、煎，常做叉燒或燒烤肉排、肉片，黃瓜蒜泥肉片
頸肉Bowl（松阪豬、雪花肉、霜降豬），肉質嫩，脖子兩側的珍貴頂級肉，油花均勻口感最佳燒烤、川燙、煎烤，豪邁吃豬排
滷肉將豬肉以醬油稍微醃2分鐘，再以攝氏120度中油溫炸至金黃色。油炸過後不僅可以去除豬肉腥味，且更容易入味上色，減少滷的時間。
內臟
豬肚、腸等內臟先以太白粉搓揉去除黏液，再用啤酒搓洗去腥，之後可以將內臟浸泡在啤酒中約2～3分鐘，軟化內臟組織，再做為料理使用。
炒肉
將豬肉先以少許鹽、糖、水及蛋白醃漬，不僅能去除腥味，水與蛋白還能使豬肉更加軟嫩。
留言
張貼留言