日用飲食

由於烹煮歐姆蛋的過程很快，因此所有材料與器具一定都要先準備好。如果在步驟3 時，手邊沒有叉子或筷子可用來攪拌下鍋後的蛋液，也可以使用木製湯匙的握柄。記得事先將盤子放進200℉的烤箱裡預熱。 材料 2 大匙無鹽奶油，對切成2 份 ½茶匙植物油 6 顆大顆的雞蛋，需先冷藏 鹽巴與胡椒 2 大匙葛瑞爾起士（gruyère），磨絲 4 茶匙新鮮細香蔥，磨碎 步驟 Step1.  將1 大匙無鹽奶油對切，另1 大匙則切成許多小塊，並且裝到小碗中，趁著準備打蛋與熱鍋時，將切成小塊的奶油冰到冷凍庫，至少10 分鐘。同時，在8 吋的不沾鍋裡，以小火熱油約10 分鐘。 Step2.  在中碗裡打入2 顆雞蛋，再將第3 顆雞蛋的蛋黃蛋白分開，蛋黃放入中碗裡，蛋白保留下來作為其他用途使用。在中碗加入⅛ 茶匙鹽巴與1 小撮黑胡椒，用叉子將蛋黃戳破，以和緩適中的速度將雞蛋打勻、約莫攪打80 下，直到蛋黃與蛋白均勻融合為止。將步驟1 裡冰在冷凍庫裡的切成小塊無鹽奶油，一邊加入蛋液裡一邊攪拌。 Step3.  當鍋子完全熱了後，用紙巾擦拭鍋裡的油，只在鍋底與側邊留下薄薄的一層油。把保留下的半大匙無鹽奶油加到鍋子裡，加熱直到融化。接著旋繞鍋子讓奶油包覆鍋面，再倒入打好的蛋液，將火調到中火。用兩支筷子或是木製叉子炒蛋，在鍋子上快速旋繞畫圈，將側邊煮熟的蛋刮起，直到雞蛋幾乎已熟，但仍可稍微滑動， 約需45 至90 秒，關火。若使用電子爐具，將鍋子移開熱源。以耐熱橡皮抹刀將雞蛋平整、均勻鋪於鍋面。在歐姆蛋上撒上1 大匙葛瑞爾起士與2 大匙細香蔥，蓋上鍋蓋密合、使其靜置。若要歐姆蛋鬆軟，請靜置1 分鐘；若要歐姆蛋口感紮實，請靜置2 分鐘。 Step4.  用小火加熱鍋子約20 秒，打開鍋蓋，用耐熱橡皮抹刀輕輕將歐姆蛋的邊緣與鍋子分開。在加熱過的盤子上鋪一張摺成正方形的紙巾，慢慢將歐姆蛋從鍋內滑出，平放在餐巾紙上方；紙巾的外圍約比歐姆蛋邊緣多約1 吋，拉起紙巾將歐姆蛋捲成為圓筒狀並置於一旁。重新將鍋子以小火加熱2 分鐘，再重複步驟2 之後的程序，製作第二份歐姆蛋。 成功關鍵 冷凍無鹽奶油提供的額外油脂，讓歐姆蛋更柔嫩，不過在本食譜中還是有很多重要關鍵步驟得多注意。 減少一個蛋白： 在準備材料時，一開始建議使用6...

看標章挑豬肉 挑選衛生豬肉很簡單，超市或大賣場的冷凍肉品可以選擇有「CAS台灣優良農產品證明標章」的產品，一般的傳統市場則可以看豬隻的外皮是否蓋有紅色的防檢局「屠宰衛生檢查合格」標章。民眾只要認明這一類的檢驗證明，肉品的衛生安全都會較有保障。 如何才能選購到放心的豬肉呢? 第一，看顏色 。豬肉與牛羊肉相比，其瘦肉部分肌紅蛋白含量較少，所以紅色略淺，呈淡紅色或淡粉色，有光澤，纖維細;白色脂肪部分呈乳白色。而不新鮮的肉，大多是手工操作，放血不幹凈，導致瘦肉部分肉色暗沉，呈深紅色或黑紅色，脂肪失去光澤，發暗或呈黃色或者灰綠色。 第二，觸彈性。 新鮮豬肉質地緊實富有彈性，用手指按壓後，能迅速恢復原狀;而變質豬肉，由於其組織遭到破壞，用手指按壓後，恢復速度慢，甚至按壓處會始終呈凹陷狀。 第三，觀外表 。放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕;而不新鮮的豬肉，肉質不幹凈，用手按壓，還會有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。 第四，看肥肉 。正常豬肉的肥肉適中，而餵了“瘦肉精”的豬，其脂肪層很薄，通常不足1厘米，且肉色發紅，纖維疏鬆，瘦肉與脂肪之間甚至會有液體流出。 第五，聞氣味 。新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，並帶有微微腥味。而變質、“加料”豬肉，無論其表層，還是深層都有血腥味、腐臭味。 第六，查認證 。購買豬肉時，一定要問清業主所售豬肉是否具備相關合格資質，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證，如果都不具備，就應引起注意。 部位挑選法則 三層肉/ 五花肉/ 腹脅肉/Belly 三層肉是過年拜拜最重要的祭品之一，可做為東坡肉、蒜泥白肉等年節料理，因為是瘦肉與肥肉交替，所以又稱做五花肉。 指的是豬隻背脊部下方的肚腩部位，俗稱「五花肉」，油脂豐厚的五花肉因為是瘦肉與肥肉交替具有層次，所以又被稱為「三層肉」，含有大量油脂，所以肉的風味特別強烈，一塊完整的豬五花，可以品嘗到多樣風味。購買五花肉可挑選厚一點，以前半段的口感最好。 挑選重點：肉色紅、有彈性: 選購時應先仔細看外觀顏色，以顏色偏紅為主，若顏色偏褐色或紫色則代表不新鮮。再用手指輕輕壓於肉身，陷下去可立即恢復原狀的即是新鮮三層肉。此外，三層肉最上層的油花最為重要，以占滿1/3為標準比例，吃起來有肥有瘦、口感恰到好處。 油脂占1/3最佳。 傳統市場販售的三層肉為一大片，可請老闆現場現切。 處理方式: 買回來的三層肉若尚未切...

一、肉的概念 從廣義上講，肉是指各種動物宰殺後所得可食部分的總稱，包括肉屍、頭、血、蹄和內臟部分。而在肉品工業中，根據其加工利用價值，把肉理解為胴體，即畜禽經屠宰後除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內臟後剩下的肉屍，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨組織及神經、血管、腺體、淋巴結等。胴體以外的部分為副產品，如胃、腸、心、肝等稱做臟器，俗稱下水。 在肉品工業中，把宰後不久、體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉；經過一段時間冷處理，使肉保持低溫（0～4℃）而不凍結的肉稱為冷卻肉；經低溫（－23～－15℃）凍結的肉則稱為冷凍肉；按不同部位分割包裝的肉稱為分割肉；將肉經過進一步的加工處理生產出來的產品稱為肉製品。 二、肉的形態結構 肉（胴體）是由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織四大部分構成。這些組織的結構、性質直接影響肉品的質量、加工用途及其商品價值，它依據動物種類、品種、性別、年齡和營養狀況等因素而有很大差異。就成年動物的胴體而言，骨組織含量比較恆定，約占20%；脂肪組織的變動幅度較大，低者僅為2%～5%，高者可達40%～50%，主要取決於育肥程度；肌肉組織占40%～60%；結締組織約占12%左右。 （一）肌肉組織 肌肉組織是胴體的主要組成部分，因此瞭解肌肉的結構、組成和功能對於掌握肌肉在宰殺後的變化、肉的食用品質及利用特性等具有重要意義。 肌肉組織在組織學上可分為骨骼肌、平滑肌和心肌三種，占胴體的40%～60%，具有較高的食用價值和商品價值。骨骼肌附著於骨骼上；平滑肌存在於內臟器官；心肌存在於心臟。與肉品加工有關的主要是骨骼肌，所以這裡將重點介紹骨骼肌的構造。下麵提到的肌肉均指骨骼肌。 1.肌肉組織的宏觀結構 畜體大約有600塊以上形狀、大小各異的肌肉，但其基本構造是一樣的。肌肉是由許多肌纖維和少量結締組織、脂肪組織、腱、血管、神經、淋巴等組成。從組織學上看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級肌束。由數十個初級肌束集結並被稍厚的膜所包圍，形成次級肌束。再由數個次級肌束集結，外表再被較厚的膜包圍，就構成了肌肉。 2.肌肉組織的微觀結構 肌肉的基本構成單位是肌纖維，也叫肌纖維細胞。肌纖維細胞屬於細長的多核的纖維細胞，長度由數毫米到20cm，直徑為10～100μm。在顯微鏡下可看到肌纖維細胞沿細胞縱軸有平行的、有規...

標準分級制度 美國農業部（USDA）的牛肉評級制度，是由屠體成熟度（maturity）以及油花含量（marbling）兩種因素來決定，共分8級，分別如下： 1. 極佳級-Prime 2. 特選級-Choice 3. 可選級-Select 4. 合格級-Standard 5. 商品級-Commercial 6. 可用級-Utility 7. 切塊級-Cutter 8. 製罐級-Canner 牛肉屠體品質等級的評定 品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下： 1.成熟度： 依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟（非實際的成熟年齡），而將它評成A至E五個等級。 A級－脊骨（即脊椎骨本身）： 軟而色紅且多孔。 胸椎骨上之軟骨尖：軟而色白且肋骨小而趨於圓形。 骨氐骨：僅部份融合。 腰椎骨上之軟骨尖：僅稍許骨化（硬化成骨）。 瘦肉顏色：鮮艷。 B級－脊骨：輕微硬化，僅略帶紅色。 胸椎骨上之軟骨尖：輕微骨化。 骨氐骨：完全融合。 腰椎骨上之軟骨尖：完全骨化。 瘦肉顏色：鮮艷。 C級－脊骨：顏色頗白。 胸椎骨上之軟骨尖：幾乎完全骨化。 瘦肉頻色：較A級及B級之顏色深暗些。 D級－脊骨：色白而堅硬。 胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存，肋骨平坦，色白且相當寬大。 E級－脊骨：色白而極堅硬，屠體相當成熟。 胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且軟骨尖的輪廓完全消失。 瘦肉顏色：暗紅色。按此標準分級，各級的成熟度估計的年齡範圍如下： A 級：大約9～30個月齡。 B 級：大約30～42個月齡。 C 級：大約42～72個月齡。 D 級：大約72～96個月齡。 E 級：超過96個月齡。 2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度： 係指第12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依指肪斑紋含量與分佈的情形，主觀地將它評成如下的十個等級： 1 級富量（Abundant） 2 級多量（Moderately Abundant 3 級次多量（Slightly Abundant） 4 級中量（Moderate） 5 級普通量（Modest） 6 級少量（...