如何挑選選購牛肉?部位解說?各部位料理?

標準分級制度

美國農業部（USDA）的牛肉評級制度，是由屠體成熟度（maturity）以及油花含量（marbling）兩種因素來決定，共分8級，分別如下：

• 1. 極佳級-Prime
• 2. 特選級-Choice
• 3. 可選級-Select
• 4. 合格級-Standard
• 5. 商品級-Commercial
• 6. 可用級-Utility
• 7. 切塊級-Cutter
• 8. 製罐級-Canner

牛肉屠體品質等級的評定

品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下：

1.成熟度：

依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟（非實際的成熟年齡），而將它評成A至E五個等級。

• A級－脊骨（即脊椎骨本身）：

軟而色紅且多孔。 胸椎骨上之軟骨尖：軟而色白且肋骨小而趨於圓形。 骨氐骨：僅部份融合。 腰椎骨上之軟骨尖：僅稍許骨化（硬化成骨）。 瘦肉顏色：鮮艷。

• B級－脊骨：輕微硬化，僅略帶紅色。

胸椎骨上之軟骨尖：輕微骨化。 骨氐骨：完全融合。 腰椎骨上之軟骨尖：完全骨化。 瘦肉顏色：鮮艷。

• C級－脊骨：顏色頗白。

胸椎骨上之軟骨尖：幾乎完全骨化。 瘦肉頻色：較A級及B級之顏色深暗些。

• D級－脊骨：色白而堅硬。

胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存，肋骨平坦，色白且相當寬大。

• E級－脊骨：色白而極堅硬，屠體相當成熟。

胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且軟骨尖的輪廓完全消失。 瘦肉顏色：暗紅色。按此標準分級，各級的成熟度估計的年齡範圍如下：

• A 級：大約9～30個月齡。
• B 級：大約30～42個月齡。
• C 級：大約42～72個月齡。
• D 級：大約72～96個月齡。
• E 級：超過96個月齡。

2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度：

係指第12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依指肪斑紋含量與分佈的情形，主觀地將它評成如下的十個等級：

• 1 級富量（Abundant）
• 2 級多量（Moderately Abundant
• 3 級次多量（Slightly Abundant）
• 4 級中量（Moderate）
• 5 級普通量（Modest）
• 6 級少量（Small)
• 7 級微量（Slight）
• 8 級稀量（Traces）
• 9 級幾乎全無（Practically Devoid）
• 10 級 全無（Devoid）

美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。
最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級，依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種，即

• 極佳級（U.S. Prime）
• 特選級（U.S. Choice）
• 可選級（U.S. Select）
• 合格級（U.S. Standard）
• 商用級（U.S. Commercial）
• 可用級（U.S. Utility）
• 切塊級（U.S. Cutter）
• 製罐級（U.S. Canner）

在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，合格級，商用級，可用級……等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。而此類不滾印者占極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。
另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗（如暗切肉），且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。

部位解說

肩胛部 ChucK

由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。
而肩胛部又可分為：

• 嫩肩里肌(板腱)：

是附著於肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。

• 翼板肉：

含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。

肋脊部 Rib

牛的第6~12根肋骨間。
肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。
參閱:高級肋排，6-8人份

• 老饕牛排/上蓋肉牛排（英文：Ribeye Cap／Top Cap Steak）

老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分布均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，建議熟度5～7分熟

• 肋眼牛排（英文：Ribeye Steak）

此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且分佈均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，建議燒烤到5～7 分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁，可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，台灣一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。如未去除肋骨的切塊，比較粗礦的吃法，又稱為 Cowboy steak 或 Rib Steak。

• 牛小排 Short Rib

這個部位是位於胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，又可區分為兩種肉：

• 牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。
• 牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱後油花與肉質熔為一體，汁多味美、入口即化，是紅燒牛腩、紅燒牛肉麵常用的部位。

前腰脊部 Short Lion

腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分布均勻，是屬於大里肌肉的後段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調，也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排，正是由此部位的肉切得。

• 紐約客/New York Steak,Club Steak,Strip Steak,Strip Loin Steak）

取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量稍多，因此肉質較緊實，其油花分佈均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗， 嚼起來富有肉感非常過癮，建議3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，也稱叫Club Steak。

• 丁骨牛排/紅屋牛排（英文T-bone/Porterhouse Steak）

取自牛隻的前腰脊部位，將丁骨牛排中間的丁骨拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排，這兩塊部位的性質差異大，菲力牛排屬於精瘦鮮嫩，而紐約 客則具嚼勁及油花，丁骨牛排恰好同時滿足兩種需求，其份量通常較大份，建議熟度3～5分熟。不過，腰脊肉切片位置的不同，其菲力與紐約客大小和比例也會不 同，如果切片的部位比較靠近尾端，菲力的部份直徑較大，那這樣的丁骨稱做 Porterhouse ，若切片靠近頭部，其菲力部分會越來越小，甚至剩薄薄一片，組成大多為紐約客，這就是典型的T-bone。

腰內肉 Tenderloin

也就是一般所稱的小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。

後腰脊肉 Sirloin

一般所稱的沙朗肉應該是屬於此部位，可分為上下二部分，而上部分的肉質細嫩且含油花又可再分為二種：

• 上後腰里肌肉：肉質細嫩，是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。
• 上後腰嫩蓋仔肉：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及燒烤肉。

後腿部 Round

「鯉魚管」居外側後腿肉部位，狀似菲力，但是肉質比較粗且硬實，處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。

前胸/Brisket

腹脅/Flank

腹脅肉的肉質纖維較粗，常在修去脂肪後，以腹脅排的方式販賣，也可用來當作薄片燒肉。

腱子/Shank

又為牛腱心，是屬於常運動的部位，筋紋呈花狀，烹煮後Ｑ勁又多汁，口感極佳。適合滷、清燉，或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

如何挑選新鮮好牛肉？一看二聞三摸

色澤鑑別

新鮮肉—肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。

次鮮肉—肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

變質肉—肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

氣味鑑別

新鮮肉—具有鮮牛肉的特有正常氣味。

次鮮肉—稍有氨味或酸味。

變質肉—有腐臭味。

黏度鑑別

新鮮肉—表面微干或有風乾膜，觸摸時不粘手。

次鮮肉—表面乾燥或粘手，新的切面濕潤。

變質肉—表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。

彈性鑑別

新鮮肉—指壓後的凹陷能立即恢復。

次鮮肉—指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。

變質肉—指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。

注水牛肉如何識別？

牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉麵，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。

如何辨別冷凍牛肉是否新鮮呢？

此時，首要掌握肉品顏色，再來注意包裝是否缺損、底層有無流出血水，接著認明有台灣優良農產品CAS標章，注意製造與保存日期。

還從肉湯來判斷。當凍牛肉解凍之後，肉湯比較透明而且毫無雜質，那麼說明這種牛肉質量過關。如果肉湯比較渾濁，那麼說明凍牛肉不是很好。

解凍牛肉有講究

不少市民喜歡買一大塊牛肉放在冰箱裏，要烹飪的時候就拿一小塊出來做，解凍牛肉也有講究。盡量不要把冰凍的牛肉放在常溫下化解或是用熱水衝洗，最好把凍牛肉放在冰箱的冷藏室(不是冷凍箱)中緩慢解凍，這樣盡可能保證牛肉裏麵的汁水不流失，生牛肉解凍後，最好在1到2天吃完。此外用微波爐解凍也是一個好辦法，用微波爐解凍的牛肉，必須馬上烹煮。此外，用微波爐解凍的牛肉，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。

組合牛肉的分辨方法

牛肉原肉的筋都是自然生長，所以撥開時，能看到筋肉分離、像牽絲一樣；撥開組合肉，則容易分離；組合肉表面是水水滑滑，牛肉原肉則摸起來滑中帶一點黏性；而組合肉和原肉雖然都會有血水，但組合肉是重組肉，不同於整塊牛排擁有自然的血肉黏著，因此組合肉一切就開，切開後血水流出量較多也較快。

牛肉各個部位的中英文對照

一、肋脊部(RIB)

• 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYEROLL
• 2. 去骨含側唇肋脊肉（沙朗）RIBEYEROLL, LIP-ON
• 3. 帶骨含側唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE,LIP-ON, BONE-IN
• 4. 肋排骨 BACKRIBS
• 5. 肋脊皮蓋肉 BLADEMEAT (SPECIAL TRIM)
• 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESSSHORT RIBS
• 7. 帶骨牛小排（牛仔骨）BONE-INSHORT RIBS
• 8. 牛肋條（腩條）RIBFINGERS (INTERCOSTAL MEAT)
• 9. 網捆粗修帶骨肋脊肉 RIB,NETTED 

二、前腰脊部 (SHORTLOIN)

• 1. 帶骨前腰脊肉（丁骨）SHORTLOIN 
• 2. 帶骨前腰脊肉（紐約克、帶骨西冷）BONE-INSTRIP LOIN 
• 3. 去骨紐約克（外條、西冷）BONELESSSTRIP LOIN 
• 4. 去板筋前腰脊肉 BONELESSSTRIP LOIN, STEAK READY 
• 5. 帶側肉、去脂腰裡脊肉（帶邊牛柳）TENDERLOIN,SIDE MUSCLE ON 
• 6. 去側肉、去脂腰裡脊肉（去邊牛柳）TENDERLOIN,SIDE MUSCLE OFF 
• 7. 全修清去膜腰裡脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN,SIDE MUSCLE OFF, SKINNED. 

三、後腰脊部(SIRLOIN)

• 1. 上後腰脊肉 TOPSIRLOIN BUTT 
• 2. 下後腰脊翼皮肉 BOTTOMSIRLOIN BUTT, FLAP 
• 3. 下後腰脊球尖肉 BOTTOMSIRLOIN BUTT, BALL TIP 
• 4. 下後腰脊角尖肉 BOTTOMSIRLOIN BUTT, TRI-TIP 

四、肩胛部 (CHUCK)

• 1. 帶骨方切肩胛肉SQUARE-CUT CHUCK 
• 2. 上肩胛肉 SHOULDERCLOD 
• 3. 上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADEMUSCLE 
• 4. 肩胛裏肌（黃瓜條）CHUCKTENDER 
• 5. 去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESSCHUCK SHORT RIBS 
• 6. 下肩胛眼肉捲（梅花、前腿心）CHUCK EYEROLL 
• 7. 下肩胛翼板肉 CHUCKFLAP 
• 8. 下肩胛襯底板肉 CHUCKFLAT RIB 
• 9. 下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCKEYE LOG 

五、前胸(BRISKET)

• 1. 去骨前胸肉（牛腩）BRISKET,BONELESS, DECKLE-OFF 
• 2. 修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET,NOSE-OFF 
• 3. 前小腿腱 FORESHANK (CONICAL MUSCLE) 

六、胸腹 (SHORTPLATE)
七、腹脅 (FLANK)
八、後腿部 (ROUND)

• 1. 上（肉側）後腿肉（頭刀）TOP(INSIDE), ROUND 
• 2. 後腿腱子心 HINDSHANK (HEEL MUSCLE) 
• 3. 外側後腿肉（鵝頭、三叉）BOTTOM(GOOSENECK) ROUND 
• 4. 外側後腿板肉 FLAT OFROUND 
• 5. 外側後腿眼肉（鯉魚管）EYE OFROUND 
• 6. 後腿股肉 KNUCKLE 
• 7. 修清後腿股肉 KNUCKLE,PEELED 

九、牛雜

• 1. 牛舌 OXTONGUE 
• 2. 牛肚 OX TRIPE 
• 3. 牛肝 OX LIVER 
• 4. 牛大腸 OXINTESTINE 
• 5. 牛尾 OX TAIL 

牛肉各部位料理

• 最嫩的牛肉是牛柳，做牛排最好選牛柳、莎朗和肋眼。
• 燉湯最好選肚子上的肉:牛腩、牛腹、牛胸都是煲湯的好材料。
• 如果做牛肉餡、牛肉餅或是做牛肉丸，最適合選牛肩頸部的肉，這裏的肉肥瘦兼有，而且肉質幹實，會比嫩肉的部位出餡率高15%左右。
• 牛腿、牛臀上的肉最適合紅燒。

參閱

各國牛肉有何不同?

肉、醃肉的基本知識