觀念2：高溫烹煮，增添風味

概要

用文火料理可以減少食物中的水分流失，但食物多汁與否並不是選擇料理技巧的唯一考量。高溫不僅能煮熟一塊肉，還可以改變肉的味道，想想韃靼牛肉和燒烤牛排的差別。這種改變有很大一部分與複雜的化學作用「梅納反應」（Maillard Reaction）有關。

科學原理

在許多食物中，熱會讓蛋白基基礎單位─胺基酸，和特定的「還原糖」類，例如葡萄糖、果糖產生反應，製造出一種新的、味道獨特的氣味化合物這些化合物稱為二羰基化合物。然後又和更多胺基酸產生反應，形成更多化合物，在烹煮的食物表面和和鍋具上急速增加。最後，一種稱為梅納汀色素（melanoidin pigment）的分子形成了，經過烘烤或燒烤後的肉，有著深褐色的外皮，就是因為這種色素。

「溫度也會影響梅納反應。」一般來說，這種反應會在表面溫度超過300°F/148°C時產生。溫度雖然看似很高，但請記得，因為熱傳導的原理，肉在烹煮時溫度變化可能相當大。冷凍的厚牛排內部溫度如果要從35°F度升到80°F度，表面溫度可能已經飆到300°F度。因為在這種高溫下，梅納反應會很快產生。然而有些料理方式就不會產生梅納反應，舉例來說，水煮的食物不會有褐變反應，因為表面溫度不會超過21°F度。

只要有水分，就會影響梅納反應。即使是乾式的烹煮方式，例如乾煎或燒烤。食物表面的水氣也會蒸發中和溫度，讓反應的速度變慢，因此也減少食物變褐色的反應的可能性。

實驗廚房測試

為了把褐變反應對味道的影響示範出來，我們進行以下實驗，取用了6片雞肉片，以紙巾拍乾，並以相同份量的鹽巴與胡椒調味。
我們在兩個12吋大的傳統平底鍋各倒入1大匙植物油加熱3分鐘。一個鍋子開中小火，另一個鍋子開大火。鍋子加熱3分鐘後，開始記錄油的溫度，並在每個鍋子各放3塊肉。在煎雞肉片的過程中，每片各翻面一次，直到中間的溫度達到160度，代表雞肉已完全煮熟。煎肉時，我們也追蹤這些肉片的表面溫度。

雞肉煎熟後，我們把肉片放到盤子上，在兩個鍋子中用木匙刮起焦褐的碎屑後各加入1杯水，再將水煮沸到水量只剩半杯。我們將鍋中的水倒入量杯中，並評估雞肉與「醬汁」的顏色和味道。我們將實驗重複三次，然後比較實驗結果。

實驗結果

先從外表開始觀察。正如你所預期的，經過3分鐘的預熱植物油後，使油溫達到240°F度，以中小火煎的雞肉外觀顯得很蒼白。因為用中小火油煎，鍋中幾乎沒有留下任何肉汁，使得最後做出的「醬汁」幾乎是透明的。試吃員形容這塊雞肉吃起來很濕潤，可是淡而無味，而醬汁的味道嘗起來像水。

以高溫煎過的雞肉，下鍋時油溫已達420°F度，煎出漂亮的金黃色外表。在油煎的過程中形成很多焦黃的碎屑，我們稱為鍋底（fond），這個鍋子煮成的醬汁是黃褐，色味道還不錯。請記得，我們只加水而已。

實際上，烹煮時間長短和褐變的程度沒有關係。用中小火煎的雞肉需要7分鐘，內部溫度才能達到160 °F度。相反的，以高溫煮的肉片只需5分鐘，內部溫度就達到160°F度。所以，油煎時間較少的樣本所產生焦褐程度，反而勝過煎更久的樣本。

雖然兩個樣本都是將雞肉加熱使內部溫度達到一致的160°F度，可是表面溫度卻有很大的差別。以中小火油煎的雞肉片平均花5分鐘才達到最高溫300°F度。而高溫煎的肉片，只煎了約1分鐘就飆過300°F度，溫度還在持續攀升，到雞肉徹底煮熟時，溫度已經達到400°F度以上。

重點整理

想要食物產生褐變反應，必須要以大量熱能來啟動它。假使沒有足夠的熱能讓表面溫度超過300°F度，即使烹煮時間拉長，也不會讓食物產生褐變，除非你真的煮很久。如果沒有其他變因之下，例如菜餚中有其他味道更豐富的食材，不然有著褐變反應的食物味道，會比不怎麼焦褐的食物來得更濃郁多變。

<梅納反應的實際應用>熱炒

熱炒吸引人的其中一個原因，就是用一個鍋子能迅速完成一餐，裡頭有蔬菜也有肉。這種料理方式是靠褐變反應把肉類和蔬菜炒出味道來。選擇正確的料理工具，加上足夠的熱能下，在烹煮少量食材能確保鍋子溫度夠高，就能促進梅納反應。
參閱:碗豆紅椒炒牛肉/4人份
參閱:照燒牛肉炒四季豆與香菇/4人份
參閱:橘汁牛肉炒洋蔥與荷蘭豆/6-8人份

成功關鍵

• 事前將肉用醬油醃製更有風味多汁並加點糖促進褐變反應。
• 把肉瀝乾。
• 肉分兩批煮確保鍋子溫度夠熱。
• 從對的部位開始。
• 切細、逆紋切。
• 用大一點的鍋子。
• 最後放大蒜和薑。
• 別忘了玉米澱粉。
• 沾點蛋白蛋液。

<梅納反應的實際應用>燒烤

參閱:阿根廷牛排佐香芹醬

成功關鍵

• 混和鹽巴與玉米澱粉，抹在牛排上冷凍30分鐘。
• 把冷凍庫當脫水機。
• 製造煙燻。
• 大塊牛排需要濃醬。
• 鮭魚肉蓋上冷藏。
• 養烤爐:反覆抹油加熱烤架。

參閱:烤鮭魚魚排/4人份
參閱:杏仁醋
參閱:橄欖醋

成功關鍵

• 蓋上、冷藏。
• 養烤爐。

<梅納反應的實際應用>煎魚和海鮮

參閱:煎烤魚片/4人份參閱:烤紅椒榛果百里香醬

成功關鍵

• 加糖或奶油加速褐變反應。
• 利用雙重烹煮法-先煎後烤。
• 從後的開始。
• 單面灑糖即可。
• 425°F的烤箱
• 若使用濕干貝，須用冷水+檸檬汁+鹽，浸泡30分鐘。
• 酥脆焦褐的外皮是扇貝料理的成功證明，不要一次下鍋。
• 選大顆扇貝並擦乾。
• 從熱油開始並加入奶油

參閱:海鮮魚的基本知識
參閱:香煎扇貝/4人份
參閱:嫩薑奶油醬
參閱:檸檬焦奶油醬

成功關鍵

• 選大顆的扇貝並擦乾。
• 從熱油開始並加入奶油。

Tips:扇貝為何要泡水?用檸檬掩蓋濕扇貝經過三聚磷酸鈉處理的異味。