日用飲食

看標章挑豬肉 挑選衛生豬肉很簡單，超市或大賣場的冷凍肉品可以選擇有「CAS台灣優良農產品證明標章」的產品，一般的傳統市場則可以看豬隻的外皮是否蓋有紅色的防檢局「屠宰衛生檢查合格」標章。民眾只要認明這一類的檢驗證明，肉品的衛生安全都會較有保障。 如何才能選購到放心的豬肉呢? 第一，看顏色 。豬肉與牛羊肉相比，其瘦肉部分肌紅蛋白含量較少，所以紅色略淺，呈淡紅色或淡粉色，有光澤，纖維細;白色脂肪部分呈乳白色。而不新鮮的肉，大多是手工操作，放血不幹凈，導致瘦肉部分肉色暗沉，呈深紅色或黑紅色，脂肪失去光澤，發暗或呈黃色或者灰綠色。 第二，觸彈性。 新鮮豬肉質地緊實富有彈性，用手指按壓後，能迅速恢復原狀;而變質豬肉，由於其組織遭到破壞，用手指按壓後，恢復速度慢，甚至按壓處會始終呈凹陷狀。 第三，觀外表 。放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕;而不新鮮的豬肉，肉質不幹凈，用手按壓，還會有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。 第四，看肥肉 。正常豬肉的肥肉適中，而餵了“瘦肉精”的豬，其脂肪層很薄，通常不足1厘米，且肉色發紅，纖維疏鬆，瘦肉與脂肪之間甚至會有液體流出。 第五，聞氣味 。新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，並帶有微微腥味。而變質、“加料”豬肉，無論其表層，還是深層都有血腥味、腐臭味。 第六，查認證 。購買豬肉時，一定要問清業主所售豬肉是否具備相關合格資質，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證，如果都不具備，就應引起注意。 部位挑選法則 三層肉/ 五花肉/ 腹脅肉/Belly 三層肉是過年拜拜最重要的祭品之一，可做為東坡肉、蒜泥白肉等年節料理，因為是瘦肉與肥肉交替，所以又稱做五花肉。 指的是豬隻背脊部下方的肚腩部位，俗稱「五花肉」，油脂豐厚的五花肉因為是瘦肉與肥肉交替具有層次，所以又被稱為「三層肉」，含有大量油脂，所以肉的風味特別強烈，一塊完整的豬五花，可以品嘗到多樣風味。購買五花肉可挑選厚一點，以前半段的口感最好。 挑選重點：肉色紅、有彈性: 選購時應先仔細看外觀顏色，以顏色偏紅為主，若顏色偏褐色或紫色則代表不新鮮。再用手指輕輕壓於肉身，陷下去可立即恢復原狀的即是新鮮三層肉。此外，三層肉最上層的油花最為重要，以占滿1/3為標準比例，吃起來有肥有瘦、口感恰到好處。 油脂占1/3最佳。 傳統市場販售的三層肉為一大片，可請老闆現場現切。 處理方式: 買回來的三層肉若尚未切...

芭樂的挑選方法 │台灣好食材 越黃的芭樂越甜 。 有點黃綠偏綠的會比較脆 。 挑表皮越粗糙的越好吃肉也較多 。 好吃的芭樂要有脆度外皮凹凸不平。 蒂枝頭比較大。 用手指掐一掐是否太軟，太軟雖然較甜但不脆也保存不到2天。 用手指談談看聲音感覺是否清脆。 在收掌上泡泡看是否沉甸甸，又沒有空心。 參閱:食材的為什麼?怎麼選購、處理

一、肉的概念 從廣義上講，肉是指各種動物宰殺後所得可食部分的總稱，包括肉屍、頭、血、蹄和內臟部分。而在肉品工業中，根據其加工利用價值，把肉理解為胴體，即畜禽經屠宰後除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內臟後剩下的肉屍，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨組織及神經、血管、腺體、淋巴結等。胴體以外的部分為副產品，如胃、腸、心、肝等稱做臟器，俗稱下水。 在肉品工業中，把宰後不久、體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉；經過一段時間冷處理，使肉保持低溫（0～4℃）而不凍結的肉稱為冷卻肉；經低溫（－23～－15℃）凍結的肉則稱為冷凍肉；按不同部位分割包裝的肉稱為分割肉；將肉經過進一步的加工處理生產出來的產品稱為肉製品。 二、肉的形態結構 肉（胴體）是由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織四大部分構成。這些組織的結構、性質直接影響肉品的質量、加工用途及其商品價值，它依據動物種類、品種、性別、年齡和營養狀況等因素而有很大差異。就成年動物的胴體而言，骨組織含量比較恆定，約占20%；脂肪組織的變動幅度較大，低者僅為2%～5%，高者可達40%～50%，主要取決於育肥程度；肌肉組織占40%～60%；結締組織約占12%左右。 （一）肌肉組織 肌肉組織是胴體的主要組成部分，因此瞭解肌肉的結構、組成和功能對於掌握肌肉在宰殺後的變化、肉的食用品質及利用特性等具有重要意義。 肌肉組織在組織學上可分為骨骼肌、平滑肌和心肌三種，占胴體的40%～60%，具有較高的食用價值和商品價值。骨骼肌附著於骨骼上；平滑肌存在於內臟器官；心肌存在於心臟。與肉品加工有關的主要是骨骼肌，所以這裡將重點介紹骨骼肌的構造。下麵提到的肌肉均指骨骼肌。 1.肌肉組織的宏觀結構 畜體大約有600塊以上形狀、大小各異的肌肉，但其基本構造是一樣的。肌肉是由許多肌纖維和少量結締組織、脂肪組織、腱、血管、神經、淋巴等組成。從組織學上看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級肌束。由數十個初級肌束集結並被稍厚的膜所包圍，形成次級肌束。再由數個次級肌束集結，外表再被較厚的膜包圍，就構成了肌肉。 2.肌肉組織的微觀結構 肌肉的基本構成單位是肌纖維，也叫肌纖維細胞。肌纖維細胞屬於細長的多核的纖維細胞，長度由數毫米到20cm，直徑為10～100μm。在顯微鏡下可看到肌纖維細胞沿細胞縱軸有平行的、有規...

精挑細選及保鮮是海鮮基本功夫 最好的海鮮食材，不管生鮮、冷凍及加工品，皆須靠經驗拿捏及詳加挑選，並做必要的保鮮處理。一般新鮮魚貨可分為活魚、生鮮、冷藏及冷凍，活魚體表若受傷嚴重，當然鮮度受到影響；冷凍品則鮮度較難掌控，與加工產品一樣，應慎選供應商及來源正常者，購買有品牌及經認證者當然更好。冷凍漁產品由於包冰凍結，較難由外觀判定鮮度，一般生鮮冰藏漁產品依然可由外觀來作篩選。漁產品貯存方式不當，如冷藏、保溫的能力不足、從冰庫拿進拿出，易造成溫度變化大，或產品貯存過久，會產生不新鮮甚或腐敗的情形，食用後輕則過敏及瀉肚，重則會產生中毒現象。因漁產品具有易腐敗的特性，必須注意保持低溫狀態，因此任何的溫度變化及未妥善保鮮，都會產生不可預知的後果。 眼手鼻到是挑工 選購生鮮冷藏魚類及其他海產品的時候，應先觀察其外觀，其次是色澤，最後才是味道（表1）。一般而言，生鮮冰藏魚貨選購上有幾項簡單原則可依循： 一、外觀：新鮮的魚蝦貝類及軟體動物類外形應完整、沒有破損及魚鱗脫落的現象，且肢體也沒有產生黑變及有斷落的情形者為佳。 二、色澤：新鮮漁產品的顏色較為明亮、有光澤，且摸起來不會有黏膩、沾手的感覺；若顏色暗淡無光澤，顯然已失去鮮度，最好避免購買。 三、味道：新鮮的漁產品帶有一股自然的海鮮味；若聞起來有嗆鼻的腐臭味，可能是已遭到細菌感染,，已不新鮮，最好避免購買。  表1 不同魚種鮮度篩選及保鮮 魚貨保持低溫最重要 漁產品鮮度保持不易，但若保鮮得宜，營養絕對不會流失。漁產品在離水死亡後，鮮度會急速下降，且容易遭到細菌感染，因此購買回來的海鮮最好能儘速食用；或是將其去鰓除鱗及摘除內臟，處理乾淨後，擦乾水分再抹上少許食鹽，放置冰箱內冷藏，並在短期內食用。若想長期存放，最好先將海鮮處理乾淨後，用報紙或塑膠袋包好，再放入冷凍庫中存放。在市場購買魚貨後，最好依照每餐烹煮數量進行分裝，再放入冰箱冷藏冷凍，一般以冷凍較為安全。 對於已經冷凍的魚貨該如何解凍，又不會營養流失呢?有以下撇步可用：   一、流水解凍法： 將預備解凍魚貨放入流動的水中，利用水流達到解凍的目的，此種方法的解凍速度比較快；不過使用此解凍方法時，最好先把塑膠袋中的空氣擠出來較好。 紅目鰱： 紅目鰱的特徵就是頭大、眼大、魚身艷紅。選購時應挑選魚眼微凸、清澈明亮，且有金色光澤者，肉質比較結實，蟼有彈性者蟼好。 吳郭魚（臺...

概要 為什麼應該儘量選擇當地新鮮食材？ 東方飲食的食材為什麼複雜？相比西方相對簡單，是否這也影響到食品安全的標準化和可執行性？ 同樣的食材，為什麼西餐做出來比中餐貴很多？ 為什麼進口異國料理食材對環保沒有助益？ 蔬果類 如何挑選芭樂? 受傷的水果會變黑？ 怎樣挑選好吃的蓮藕? 新鮮柳橙汁為何會變苦? 青菜用水煮 養分會流失？ 肉類 如何挑選新鮮牛肉? 牛肉部位解說? 如何選購牛肉? 注水牛肉如何識別？ 如何辨別冷凍牛肉是否新鮮呢？ 各國牛肉有何不同? 什麼是安格斯牛? 同樣的食材為什麼做不出美味燒雞? 五花肉為什麼要先燙再切? 海鮮 為什麼有些扇貝要泡水? 辛香料調味料配料乾貨湯底 孜然Cumin小茴香Fennel大茴香籽Anise seed，有什麼差別? 香料為什麼吃香？ 如何吃得健康? 烹調食物的6大防癌秘訣是什麼? 為什麼為什麼輻射食物如此危險？ 懷孕期間補血食物有哪些？ GI值是什麼？ 為什麼同樣份量的醣類食物會對血糖變化有不同的影響？ 為什麼吃高GI食物容易餓？ 為什麼孕婦會缺血？ 吃素可以防癌嗎? 聽說人參、靈芝可以防癌? 生機飲食怎麼吃可以抗癌? 行動電話講久會得癌? 有哺乳的女性較不易得癌? 日光浴過度，容易得皮膚癌？ B型肝炎容易轉成肝癌？ 廚房油煙會害女性得肺癌嗎？ 黃麴毒素為什麼會使人得肝癌？ 你知道什麼是「癌」嗎？ 癌細胞是怎麼產生的？ 誰是癌症高危險群？ 癌症是可以預防的嗎？ 癌症早期的身體警訊有哪些？ 為什麼輻射食物如此危險？ 十字花科蔬菜為什麼能防癌？ 茄科蔬菜為什麼能防癌？ 根莖類蔬菜為什麼能防癌？ 蔥蒜韭類蔬菜為什麼能防癌？ 繖狀花科蔬菜為什麼能防癌？ 葉菜類為什麼能防癌？ 芽菜類為什麼能防癌？ 瓜類蔬菜為什麼能防癌？ 菌類為什麼能防癌？ 海藻類為什麼能防癌？ 花果類蔬菜為什麼能防癌？ 水果為什麼能防癌？ 五穀雜糧為什麼能防癌？ 豆類為什麼能防癌？ 海鮮水產類為什麼能防癌？ 奶類為什麼能防癌？ 健康飲品為什麼能防癌？ 蜂類為什麼能防癌？ 保健食品為什麼能防癌？ 藥草為什麼能防癌？ 如何預防癌症？ 如何從飲食提升免疫力？ 那些可能致癌的危險食物 ? 有效抗...

如何識別蔬菜的新鮮度? 挑選蔬菜時需要注意以下幾點： (1)不買顏色異常的蔬菜。新鮮蔬菜不是顏色越鮮豔越濃越好，如購買櫻桃蘿蔔時要檢查蘿蔔是否掉色;發現干豆角的顏色比其它的鮮豔時要慎選。 (2)不買形狀異常的蔬菜。不新鮮的蔬菜有萎蔫、乾枯、損傷、扭曲病變等異常形態;有的蔬菜由於使用了激素物質，會長成畸形。 (3)不買異常氣味的蔬菜。不法商販為了使有些蔬菜更好看，用化學藥劑進行浸泡，如硫、硝等，這些物質有異味，而且不容易被沖洗掉。 什麼季節應當吃什麼菜? 吃菜也要講究季節，各個季節旺產旺銷的蔬菜是什麼就吃什麼。 下面列出的是各月的旺產蔬菜。 1月：青菜、捲心菜、菠菜、芹菜、蘿蔔、慈菇等 2月：青菜、捲心菜、菠菜、芹菜、菜尖等 3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等 4月：青菜、萵筍、雞毛菜、芹菜、菜尖、花菜等 5月：青菜、捲心菜、萵筍、雞毛菜、黃瓜、蠶豆、茭白、番茄等 6月：捲心菜、黃瓜、番茄、土豆、雞毛菜、刀豆(菜豆)、茄子、南瓜等 7月：豇豆、茄子、雞毛菜、捲心菜、冬瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、捲心菜、空心菜等 8月： 冬瓜、豇豆、茄子、青菜、雞毛菜、南瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、捲心菜、空心菜等 9月：青菜、冬瓜、蘿蔔、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、捲心菜、扁豆等 10月：青菜、捲心菜、菠菜、芹菜、蘿蔔、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等 11月： 青菜、捲心菜、菠菜、芹菜、蘿蔔、萵筍、花菜、薺菜、草頭、生菜、慈菇、青蒜等 12月：青菜、捲心菜、博菜、芹菜、蘿蔔、塌菜、薺菜、慈菇、花菜等有人可能會提出，現在推廣了大棚設施栽培，季節性限制突破了。 但是，我們要看到，蔬菜生產的季節性依然存在，不過有所提前和延後罷了。"當熟吃熟"這句話，對於消費者來說，仍然是蔬菜消費的經驗之談。 如何選購茄子? 蔬菜市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的先上市，隨後紫紅色茄子上市。茄子的老嫩對於品質好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的眼睛"大小"。茄子的"眼睛"長在哪裡?在茄子的萼片與果實連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環，菜農管它叫茄子的"眼睛"。眼睛越大，表示茄子越嫩;眼睛越小，表示茄子越老。誰都希望買到嫩...

標準分級制度 美國農業部（USDA）的牛肉評級制度，是由屠體成熟度（maturity）以及油花含量（marbling）兩種因素來決定，共分8級，分別如下： 1. 極佳級-Prime 2. 特選級-Choice 3. 可選級-Select 4. 合格級-Standard 5. 商品級-Commercial 6. 可用級-Utility 7. 切塊級-Cutter 8. 製罐級-Canner 牛肉屠體品質等級的評定 品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下： 1.成熟度： 依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟（非實際的成熟年齡），而將它評成A至E五個等級。 A級－脊骨（即脊椎骨本身）： 軟而色紅且多孔。 胸椎骨上之軟骨尖：軟而色白且肋骨小而趨於圓形。 骨氐骨：僅部份融合。 腰椎骨上之軟骨尖：僅稍許骨化（硬化成骨）。 瘦肉顏色：鮮艷。 B級－脊骨：輕微硬化，僅略帶紅色。 胸椎骨上之軟骨尖：輕微骨化。 骨氐骨：完全融合。 腰椎骨上之軟骨尖：完全骨化。 瘦肉顏色：鮮艷。 C級－脊骨：顏色頗白。 胸椎骨上之軟骨尖：幾乎完全骨化。 瘦肉頻色：較A級及B級之顏色深暗些。 D級－脊骨：色白而堅硬。 胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存，肋骨平坦，色白且相當寬大。 E級－脊骨：色白而極堅硬，屠體相當成熟。 胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且軟骨尖的輪廓完全消失。 瘦肉顏色：暗紅色。按此標準分級，各級的成熟度估計的年齡範圍如下： A 級：大約9～30個月齡。 B 級：大約30～42個月齡。 C 級：大約42～72個月齡。 D 級：大約72～96個月齡。 E 級：超過96個月齡。 2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度： 係指第12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依指肪斑紋含量與分佈的情形，主觀地將它評成如下的十個等級： 1 級富量（Abundant） 2 級多量（Moderately Abundant 3 級次多量（Slightly Abundant） 4 級中量（Moderate） 5 級普通量（Modest） 6 級少量（...