肉、醃肉的基本知識

一、肉的概念

從廣義上講，肉是指各種動物宰殺後所得可食部分的總稱，包括肉屍、頭、血、蹄和內臟部分。而在肉品工業中，根據其加工利用價值，把肉理解為胴體，即畜禽經屠宰後除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內臟後剩下的肉屍，俗稱白條肉。它包括肌肉組織、脂肪組織、結締組織、骨組織及神經、血管、腺體、淋巴結等。胴體以外的部分為副產品，如胃、腸、心、肝等稱做臟器，俗稱下水。
在肉品工業中，把宰後不久、體溫還沒有完全散失的肉稱為熱鮮肉；經過一段時間冷處理，使肉保持低溫（0～4℃）而不凍結的肉稱為冷卻肉；經低溫（－23～－15℃）凍結的肉則稱為冷凍肉；按不同部位分割包裝的肉稱為分割肉；將肉經過進一步的加工處理生產出來的產品稱為肉製品。

二、肉的形態結構

肉（胴體）是由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織四大部分構成。這些組織的結構、性質直接影響肉品的質量、加工用途及其商品價值，它依據動物種類、品種、性別、年齡和營養狀況等因素而有很大差異。就成年動物的胴體而言，骨組織含量比較恆定，約占20%；脂肪組織的變動幅度較大，低者僅為2%～5%，高者可達40%～50%，主要取決於育肥程度；肌肉組織占40%～60%；結締組織約占12%左右。
（一）肌肉組織
肌肉組織是胴體的主要組成部分，因此瞭解肌肉的結構、組成和功能對於掌握肌肉在宰殺後的變化、肉的食用品質及利用特性等具有重要意義。
肌肉組織在組織學上可分為骨骼肌、平滑肌和心肌三種，占胴體的40%～60%，具有較高的食用價值和商品價值。骨骼肌附著於骨骼上；平滑肌存在於內臟器官；心肌存在於心臟。與肉品加工有關的主要是骨骼肌，所以這裡將重點介紹骨骼肌的構造。下麵提到的肌肉均指骨骼肌。
1.肌肉組織的宏觀結構
畜體大約有600塊以上形狀、大小各異的肌肉，但其基本構造是一樣的。肌肉是由許多肌纖維和少量結締組織、脂肪組織、腱、血管、神經、淋巴等組成。從組織學上看，肌肉組織是由絲狀的肌纖維集合而成，每50～150根肌纖維由一層薄膜所包圍形成初級肌束。由數十個初級肌束集結並被稍厚的膜所包圍，形成次級肌束。再由數個次級肌束集結，外表再被較厚的膜包圍，就構成了肌肉。
2.肌肉組織的微觀結構
肌肉的基本構成單位是肌纖維，也叫肌纖維細胞。肌纖維細胞屬於細長的多核的纖維細胞，長度由數毫米到20cm，直徑為10～100μm。在顯微鏡下可看到肌纖維細胞沿細胞縱軸有平行的、有規則排列的明暗條紋，稱橫紋肌，其肌纖維由肌原纖維、肌漿、細胞核和肌鞘構成。
肌原纖維是構成肌纖維的主要組成部分，直徑為0.5～3.0μm。肌肉的收縮和伸長就是由肌原纖維的收縮和伸長所致。肌原纖維具有和肌纖維相同的橫紋，橫紋的結構按一定週期重複，橫紋重複一個週期的單位叫肌節。肌節是肌肉收縮和舒張的最基本功能單位，靜止時肌節長度約為2.3μm。肌節兩端呈細線狀的暗線稱為Z線，中間寬約1.5μm的暗帶稱A帶，A帶和Z線之間是寬約0.4μm的明帶，稱I帶。在A帶中央還有一寬約0.4μm的寬紋區（稍明區），叫做H區。
肌漿是充滿於肌原纖維之間的膠體溶液，呈紅色，含有大量的肌溶蛋白質及參與糖代謝的多種酶類。此外，還含有肌紅蛋白。由於肌肉的功能不同，在肌漿中肌紅蛋白的數量不同，使不同部位的肌肉顏色深淺不一。肌肉的宏觀和微觀結構如圖1－1所示。
（二）脂肪組織
脂肪組織是胴體中僅次於肌肉組織的第二個重要組成部分，具有較高的食用價值。對於改善肉質、提高風味均有影響。脂肪在肉中的含量變動較大，主要取決於動物種類、品種、年齡、性別及育肥程度。
脂肪的構造單位是脂肪細胞，脂肪細胞單個或成群地藉助於疏鬆結締組織連在一起。細胞中心充滿脂肪滴，細胞核被擠到周邊。脂肪細胞外層有一層膜，膜是由膠狀的原生質構成，細胞核即位於原生質中。脂肪細胞是動物體內的最大細胞，直徑為30～120μm，最大的可達250μm，脂肪細胞愈大，則含有的脂肪滴愈多，出油率也愈高。脂肪細胞大小與畜禽的育肥程度及不同部位有關。如牛腎周圍的脂肪直徑育肥牛為90μm，瘦牛為50μm；豬脂肪細胞的直徑皮下脂肪為152μm，而腹腔脂肪為100μm。脂肪在體內的蓄積，因動物種類、品種、年齡、育肥程度不同而異。脂肪按動物種類，豬多蓄積在皮下、腎周圍及大網膜；羊多蓄積在尾根、肋間；牛主要蓄積在肌肉內；雞蓄積在皮下、腹腔及腸胃周圍。脂肪蓄積在肌束內最為理想，肉呈大理石狀，肉質較好。脂肪在活體組織內起著保護組織器官和提供能量的作用，在肉中是風味的前體物質之一。脂肪組織的成分中，脂肪占絕大部分，其次為水分、蛋白質以及少量的酶、色素和維生素等。
（三）結締組織
結締組織是肉的次要成分，在動物體內對各器官組織起到支持和連接作用，使肌肉保持一定的彈性和硬度。結締組織由細胞、纖維和無定形基質組成。細胞為成纖維細胞，存在於纖維中間；纖維由蛋白質分子聚合而成，分為膠原纖維、彈性纖維和網狀纖維三種。
1.膠原纖維
膠原纖維呈白色，又稱白纖維。它呈波紋狀，分散存在於基質內。纖維長度不定，粗細不等，直徑1～12μm，有韌性及彈性，每條纖維由更細的膠原纖維組成。膠原纖維主要由膠原蛋白組成，是肌腱、皮膚、軟骨等組織的主要成分，在沸水或弱酸中變成明膠；易被酸性胃液消化，而不被鹼性胰液消化。
2.彈性纖維
彈性纖維色黃，又稱黃纖維。該纖維有彈性，但抗斷強度僅為肌原纖維的1/10。纖維粗細不同而有分支，直徑0.2～12μm。彈性纖維的主要化學成分為彈性蛋白，在血管壁、韌帶等組織中含量較高。在沸水、弱酸或弱鹼中不溶解，但可被胃液和胰液消化。
3.網狀纖維
網狀纖維主要分佈於疏鬆結締組織與其他組織的交界處，如在上皮組織的膜中、脂肪組織及毛細血管周圍，均可見極細緻的網狀纖維，在基質中很容易附著較多的黏多糖蛋白，可被硝酸銀染成黑色，其主要成分是網狀蛋白。
結締組織的含量決定於年齡、性別、營養狀況及運動等因素。老齡、公畜、消瘦及使役的動物其結締組織含量高；同一動物不同部位也不同，一般來說，前軀由於支援沉重的頭部，其結締組織較後軀發達，下軀的結締組織較上軀發達。
結締組織屬於硬性非全價蛋白質，營養價值低，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，其含量和肉的嫩度有密切關係，並直接影響肉的質量和商品價格。可以用來加工膠凍類食品。牛肉結締組織的吸收率為25%，而肌肉的吸收率為69%。由於各部的肌肉結締組織含量不同，其硬度不同，剪切力值也不同。
肌肉中的肌外膜是由含膠原纖維的緻密結締組織和疏鬆結締組織組成，還含有一定量的彈性纖維。背最長肌、腰大肌、腰小肌中膠原纖維、彈性纖維都不發達，肉質較嫩；半腱肌中這兩種纖維都較發達，肉質較硬；股二頭肌外側彈性纖維發達而內側不發達；頸部肌肉膠原纖維多而彈性纖維少。肉質的軟硬不僅決定於結締組織含量，還與結締組織的性質有關。老齡家畜的膠原蛋白分子交聯程度高，肉質硬。此外，彈性纖維含量高，肉質就硬。
（四）骨組織
骨組織是肉的次要部分，食用價值和商品價值較低。成年動物骨骼的含量比較恆定，變動幅度較小。豬骨占胴體的5%～9%，牛骨占胴體的15%～20%，羊骨占胴體的8%～17%，雞骨占胴體的8%～17%，兔骨占胴體的12%～15%。
骨由骨膜、骨質和骨髓構成。骨膜是由結締組織包圍在骨骼表面的一層硬膜，裡面有神經、血管。骨骼根據構造的緻密程度分為骨密質和骨松質，骨的外層比較緻密堅硬，內層較為疏鬆多孔。按形狀又分為管狀骨和扁平骨，管狀骨骨密質層厚，扁平骨骨密質層薄。在管狀骨的管骨腔及其他骨的松質層空隙內充滿骨髓。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細胞較多，為造血器官，幼齡動物含量多。黃骨髓成分主要是脂肪，成年動物含量多。骨中水分占40%～50%，膠原蛋白占20%～30%，無機質約占20%。無機質的成分主要是鈣和磷。

選購與處理

選購

• 參考:如何挑選新鮮牛肉?部位解說?如何選購牛肉?
• 參考:觀念14 用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排
• 參考:觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩

處理

• 避免交叉感染
• 烹煮前不要洗肉
• 絞肉細菌風險最多，最好買現絞的。
• 參考:食品安全、料理重點

醃肉基本知識：

• 一、醃肉前一定要將肉類抹乾，否則調味料和生粉類會被水溝淡，影響準確度。
• 二、醃肉的時間視乎肉是新鮮貨、冰鮮或雪藏，因肉的纖維緊密度不同，像醃新鮮牛肉的時間會比雪藏的時間長得多，連水也要多加一些。
• 三、不同產地的肉，醃肉的時間也不一樣，荷蘭豬肉質比中國豬優秀，醃的時間可以減少，醃中國新鮮牛肉與美國牛肉的時間更不可同日而語。
• 四、師傅教落，一斤肉（600克）通常用一茶匙鹽，現在講求吃得健康，可以考慮減五分一。記住，如用豉油便要減鹽。
• 五、海鮮的肉質並不如豬肉或雞肉緊密，如需要醃，時間不要長及調味料要精簡。如煎紅衫魚，用少許鹽及胡椒粉， 再抹上些少生粉，等15分鐘便可。
• 六、海鮮通常已有海水味，調味料如鹽要比醃豬肉少一半，一斤海蝦肉我只用三分一茶匙。如海鮮是起肉來炒，可用少許蛋白來增加滑度。蝦球、龍蝦球和魚球，除了鹽和胡椒粉，加少量蛋白是錯不了，切記不能用深色的調味料如老抽。
• 七、雞、鵝、鴨、豬和牛醃的時間比魚和蝦長，用的調味料也較複雜，還有醃肉時要用力攪，直至調味料全部被肉食吸收，表面要有黏性才算完成。
• 八、雞肉算是白肉，不宜用老抽，除非是用來將雞皮上色，如煙熏雞、豉油雞、鹽焗雞便當另論。
• 九、新鮮雞即買即劏，肌肉還是很結實，肉還未放鬆，醃的時間比冰鮮雞要多一些。
• 十、醃雞片可考慮用少許蛋白，令雞肉嫩滑。
• 十一、乳鴿肉質非常結實，不要小看它，醃的時間要跟雞一樣。
• 十二、鵝和鴨通常整隻烹調，只需用老抽上皮及少許鹽醃製一小時便夠。
• 十三、新鮮豬肉片是要加水，好讓豬肉吸收水分，200克肉片需要兩湯匙水，半湯匙油和一茶匙麻油，醃的時間是4小時，這樣，用來炒或滾湯會特別嫩滑。
• 十四、如做肉丸或肉餅，水分便要更多，260克豬肉需要6湯匙水，分數次加入，要用力攪匀，還要撻肉多次才放入雪櫃，最少3小時或隔夜更好。
• 十五、醃切片新鮮牛肉或金錢𦟌最考功夫，想好吃，要醃一日。240克鮮肉要3湯匙水、1湯匙蛋白、1湯匙豉油及蠔油，生粉1¼茶匙，油1½湯匙，分幾次加入。想好吃，不要怕麻煩。