日用飲食

概要 鹽在細胞裡面藉著一種我們還不了解的機制，增加蛋白質保有水分的能力。結果就是有調味、多汁的肉。因為保有更多水分的蛋白質結構會膨脹而且更柔軟，所以肉也會更嫩。 現在好像很流行鹽水料理， 知名大廚和美食家就像發現了新大陸一樣。 鹽水處理究竟有什麼作用？ 把畜肉、魚肉或者禽肉泡在鹽水溶液裡的鹽水料理毫不新奇。在航海史上的某個時刻，想必是有人發現──或許是出於意外？──浸泡過海水的肉類，烹飪之後比較多汁而且更美味。鹽水怎麼發揮作用？除了讓食物變成⋯⋯又濕又鹹之外，浸鹽水有什麼效果？增加柔嫩與多汁的說法是真的嗎？ 科學原理 "鹽水浸泡和滷醃是兩回事" 首先，讓我們把用語弄清楚。鹽水浸泡（brining）這個字被誤用在從給烤肉抹鹽，到把肉浸在混合了鹽、糖、胡椒、醋、葡萄酒、蘋果汁、油、辛香料，還有水溶液裡的每一種事情上。但把鹽擦在肉上面，不算是泡鹽水，而是目的完全不同的揉擦。有些人稱呼將肉類浸泡在包括許多原料的混合液裡是泡鹽水，那其實是滷醃（marinating），也是不同的一回事。 典型的肉類（肌肉）細胞是長圓柱體的蛋白質纖維與含有溶解物質的液體，全都裝在容許水分子透過的薄膜裡面。如果這樣的細胞浸在每立方英尺含有的自由水分子比細胞內部多的鹽水裡面，大自然會試圖迫使水分子從含量較多的地方──鹽水──穿過薄膜，移動到含量比較少的地方──細胞裡面。水從相對含水比較多的溶液，移動到相對含水比較少的溶液裡的過程叫作「滲透」，迫使水分子穿透薄膜的壓力叫作「滲透壓」。 在這個例子裡，結果是水分從鹽水移轉到細胞裡，造成更多汁的肉。 這時候，鹽會怎樣？細胞裡面含有非常少量溶解的鹽（行話：非常少的鈉離子與氯離子），但是鹽水裡有大量的鹽，通常每加侖有一杯到六杯之多。再一次，大自然試圖使事物平衡，這一回是藉著擴散作用：細胞外面大量的鹽，有一些透過細胞膜擴散或遷移到細胞裡面。 "鹽和鹽水的功能不同" 鹽在細胞裡面藉著一種我們還不了解的機制，增加蛋白質保有水分的能力。結果就是有調味、多汁的肉。附帶的好處是，因為保有更多水分的蛋白質結構會膨脹而且更柔軟，所以肉也會更嫩。 因此，最有效的鹽水浸泡是烹飪時會變乾，相對而言比較沒有味道的瘦肉，例如火雞白肉與沒脂肪的豬腰肉。但是，我的朋友們，那就是科學退場，藝術上場之處，幾種不同的肉類有幾十種不同的浸鹽與烹飪方法。 沒有...

概要 去骨的肉，更快熟更好切更方便上桌，但過程中失去什麼?我們是否更應該選購帶骨的豬牛羊肉呢? 科學原理 骨頭旁有脂肪、膠原蛋白，多汁與濃郁風味的來源。 骨隨的風味會滲透到肉裡。 煙燻時更能吸收炭烤的風味。 實驗廚房測試 利用一大份馬鈴薯+8%的奶油+1%的鹽，做成長橢圓形的"假豬肉"， 一組沒放豬肋排，一組放三根豬肋排。 實驗結果 有放豬肋排的風味更有肉味。 重點整理 骨頭受熱後骨隨中排出水氣、鹽分、胺基酸、核甘酸，後兩者是水溶性的味道分子，肉味的主要來源。 <帶骨部位的實際應用>排餐 參閱:煙燻燒烤豬排，4人份 成功關鍵 選擇大塊帶骨豬肉排。 用刨絲器切洋蔥。 把肉排串起來、堆起來。 從低溫到高溫。 參閱:燒烤上等腰肉牛排或丁骨牛排，4~6人份 參閱:細香蔥奶油 成功關鍵 從2種丁骨牛排做出選擇。 調味時機。 使用2層火力。 保護腰內肉。 Tips:最愛的帶骨部位牛肉 丁骨牛排 紅屋牛排 牛腰肋排 牛肋排 牛小排 <帶骨部位的實際應用>燒烤 成功關鍵 選對部位。 以兩層火力燒烤。 長時間靜置。 <帶骨部位的實際應用> - 肋排 參閱:德州風BBQ牛肋排，4人份 參閱:德州風牛肋排BBQ醬 成功關鍵 選對部位:帶有3-4跟骨頭的肋排 抹入香料，室溫靜置1小時。 維持溫度，250~300度F。 搭配醬汁。 參閱:孟斐斯BBQ豬肋排，4~6人份 參閱:香料抹醬 成功關鍵 在烤架下放一盆水。 塗上塗醬。 選對時機抹醬。 不生火也能又煙燻味。 煮到理想溫度。 Tips:BBQ的最佳火力把火源放一邊，比放兩邊好。 參閱: 燒烤豬肋排，4人份 成功關鍵 買對豬肋排。 去掉薄膜。 製作自己的煙燻器。 利用茶葉煙燻。 熱烤在冷烤。 <帶骨部位的實際應用>  高湯和湯品 參閱:快煮雞高湯，約8杯 成功關鍵 簡化流程加快速度。 雞肉切塊。 先褐變上色。 不要省略洋蔥。 逼出湯汁:先出汁再加水。 參閱:經典雞肉湯麵，6~8人份 春蔬經典雞湯米形麵 番茄節瓜經典雞湯貝殼麵 成功關鍵 利用高湯調味。 保留雞油。 直接在高湯裡煮義大利麵。 Tips:冷卻高湯最好的辦法:放入冰箱前先室溫冷卻1小時。

看標章挑豬肉 挑選衛生豬肉很簡單，超市或大賣場的冷凍肉品可以選擇有「CAS台灣優良農產品證明標章」的產品，一般的傳統市場則可以看豬隻的外皮是否蓋有紅色的防檢局「屠宰衛生檢查合格」標章。民眾只要認明這一類的檢驗證明，肉品的衛生安全都會較有保障。 如何才能選購到放心的豬肉呢? 第一，看顏色 。豬肉與牛羊肉相比，其瘦肉部分肌紅蛋白含量較少，所以紅色略淺，呈淡紅色或淡粉色，有光澤，纖維細;白色脂肪部分呈乳白色。而不新鮮的肉，大多是手工操作，放血不幹凈，導致瘦肉部分肉色暗沉，呈深紅色或黑紅色，脂肪失去光澤，發暗或呈黃色或者灰綠色。 第二，觸彈性。 新鮮豬肉質地緊實富有彈性，用手指按壓後，能迅速恢復原狀;而變質豬肉，由於其組織遭到破壞，用手指按壓後，恢復速度慢，甚至按壓處會始終呈凹陷狀。 第三，觀外表 。放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕;而不新鮮的豬肉，肉質不幹凈，用手按壓，還會有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。 第四，看肥肉 。正常豬肉的肥肉適中，而餵了“瘦肉精”的豬，其脂肪層很薄，通常不足1厘米，且肉色發紅，纖維疏鬆，瘦肉與脂肪之間甚至會有液體流出。 第五，聞氣味 。新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，並帶有微微腥味。而變質、“加料”豬肉，無論其表層，還是深層都有血腥味、腐臭味。 第六，查認證 。購買豬肉時，一定要問清業主所售豬肉是否具備相關合格資質，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證，如果都不具備，就應引起注意。 部位挑選法則 三層肉/ 五花肉/ 腹脅肉/Belly 三層肉是過年拜拜最重要的祭品之一，可做為東坡肉、蒜泥白肉等年節料理，因為是瘦肉與肥肉交替，所以又稱做五花肉。 指的是豬隻背脊部下方的肚腩部位，俗稱「五花肉」，油脂豐厚的五花肉因為是瘦肉與肥肉交替具有層次，所以又被稱為「三層肉」，含有大量油脂，所以肉的風味特別強烈，一塊完整的豬五花，可以品嘗到多樣風味。購買五花肉可挑選厚一點，以前半段的口感最好。 挑選重點：肉色紅、有彈性: 選購時應先仔細看外觀顏色，以顏色偏紅為主，若顏色偏褐色或紫色則代表不新鮮。再用手指輕輕壓於肉身，陷下去可立即恢復原狀的即是新鮮三層肉。此外，三層肉最上層的油花最為重要，以占滿1/3為標準比例，吃起來有肥有瘦、口感恰到好處。 油脂占1/3最佳。 傳統市場販售的三層肉為一大片，可請老闆現場現切。 處理方式: 買回來的三層肉若尚未切...

概要: 燜煮不一定要加水，有時候"完全乾煮"是最好的選擇。可加強肉的味道。 科學原理 鍋燜/casserole cooking 不加水，將調好味的肉直接放入鍋中，加入蔬果，蓋上鍋蓋放入烤箱中。 鍋烤/pot roasting 用鍋子將一大塊肉的一部分泡於一體中蓋上鍋蓋烹煮，慢煮收汁。 燜煮/braise 食物先煎、炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。 適合食材:較硬、需長時間煮的，悶燒牛肉。 燉煮/stew 食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火 慢燉至菜熟爛謂之燉。 適合食材:小塊食材非一整塊的肉。 實驗廚房測試 準備2隻全雞，A組:直接烤盤進烤箱，B組:蓋上鍋蓋的荷蘭鍋以鍋悶的方式進烤箱。溫度接250度F。 實驗結果 直接烤盤進烤箱的重量流失11%，肉汁於盤中只有1盎司， 蓋上鍋蓋的荷蘭鍋 的重量流失7.5%，肉汁於鍋中有3盎司。 重點整理 蓋上鍋蓋的荷蘭鍋以鍋悶的方式進烤箱，長時間低溫烘烤，不只多汁軟嫩，剩更多的肉汁可做醬汁。 <鍋燜的實際應用> - 雞肉 參閱:法式燜雞，4人份 成功關鍵 避免用大塊含水量多的蔬菜。 250度F低溫烘烤。 先油煎上色，上桌前去皮。 雞翅塞到背後。 鍋子蓋上鋁箔紙。 瀝乾上桌。 醬汁+檸檬汁。 <鍋燜的實際應用> 豬肉 參閱:蘋果紅蔥頭烤豬肉，4~6人份 成功關鍵 選對部位:靠近肩夾的里肌肉又寬又短好放入鍋中。 蘋果醬:要將蘋果與肉分開煮，才不會讓肉味道變淡。 靜置豬肉。 <鍋燜的實際應用> 魚類 參閱:白酒韭蔥鮭魚，4人份 成功關鍵 魚肉熟的快，省略香煎。 自己切魚，確定大小厚度一致。 幫魚去皮。 加入奶油。

芭樂的挑選方法 │台灣好食材 越黃的芭樂越甜 。 有點黃綠偏綠的會比較脆 。 挑表皮越粗糙的越好吃肉也較多 。 好吃的芭樂要有脆度外皮凹凸不平。 蒂枝頭比較大。 用手指掐一掐是否太軟，太軟雖然較甜但不脆也保存不到2天。 用手指談談看聲音感覺是否清脆。 在收掌上泡泡看是否沉甸甸，又沒有空心。 參閱:食材的為什麼?怎麼選購、處理

概要 不管是爐烤、燒烤、或熱炒，我們通常是透過褐變反應煮出風味，並特別避免煮過頭以免水分流失影響口感，不過正如我們在 參閱: 觀念7：較硬的肉，必須熟上加熟 ， 含有較多膠原蛋或脂肪的肉 ，可以適用:慢烤、BBQ、燜煮，將較硬的肉煮透軟嫩。燜煮時蓋上鍋蓋，是最可靠、最萬能的選擇。 實驗廚房測試 悶煮會比較多汁嗎? 我們用真空壓縮袋裝入肉隔水加熱5塊200克的牛肩肉，放於190度F低溫隔水加熱。 實驗結果 肉平均減少12.5%的重量。 重點整理 燜煮可以增加水分是錯的。 關鍵是文火，它有助於將肉的結締組織和膠原蛋白分解為吉利丁，感覺多汁軟嫩。 捨棄爐火，用烤箱燜煮，火源平均，更有助於煮出美味濃稠的醬汁。 <燜煮的實際應用>- 鍋燜 鍋悶的烹飪手法，將大塊又硬的肉，一部分浸泡於液體中，再蓋上鍋蓋，以烤箱溫和的火力加熱，另外可選擇性的一開始可用香煎的將外皮煎焦熟。 參閱: 烹煮的方式 參閱:經典燜鍋牛肉，6~8人份 成功關鍵 用厚鋁箔紙蓋住鍋子，再蓋上鍋蓋。 選擇肩眼肉。 煮至熟透，然後再煮久一點。 利用神奇溫度:250~300度F。 收汁收汁再收汁:有些會用混合奶油+澱粉，讓汁濃稠，我們喜歡用醬汁收乾讓味道變濃稠。 參閱:簡易鍋燜牛肉，，6~8人份 Tips:低溫也能達成褐變反應 成功關鍵 分成兩份:把肉切開增加褐變反應的面積。 先加鹽。  將醬汁打泥更有風味。 <燜煮的實際應用>牛小排和雞腿 參閱:無骨牛小排燜肉，6~8人份 Tips:帶骨的牛小排出油量比無骨的多很多。 成功關鍵 選用無骨牛小排。  牛排大小很重要-選用4寸長的肋骨。  先煎出漂亮的焦褐色  進行調味:牛肉高湯和紅酒形成美好的平衡。  參閱:普羅旺斯悶雞，4人份 成功關鍵 從雞腿肉開始。 把雞皮去掉:香煎完後去皮。 以橄欖油替料理升級。 為調味試味道。 參閱:紅椒雞肉，4人份 成功關鍵 去掉雞皮。 甜椒粉的選擇。 調溫、調溫。 <燜煮的實際應用> 燉肉 參閱:普羅旺斯燉牛肉，4~6人份 成功關鍵 利用可靠的烹煮技巧，將堅韌的牛肉煮成軟嫩美味。  加入鹹味的尼斯橄欖、味道鮮明的番茄、帶有花香的柑橘皮、百里香+月桂葉，放入鯷魚提味+鹹豬肉。  把肉切大塊些。  啟動麵粉的威力。 參閱...

概要 較硬的肉不見得堅韌難入口，只要"煮到極限"，就能解決。 科學原理 較硬的肉，必須熟上加熟，大概是指牛筋這類膠原蛋白含量高的食材，因膠原蛋白的溶點很高，一般瘦肉在130-150度F/54-66度C就熟，但膠質要到160-180度F/71-82度C以上。 膠原蛋白的三股螺旋，要在160~180度F，維持長時間就會鬆脫並且多汁、變成吉利丁。 實驗廚房測試 將牛尾放於鍋中熬煮，再放入烤箱烘烤3小時，每小時取出湯汁放於冰箱冷藏。 實驗結果 1-2-3小時的熬湯樣本，發現結實的膠狀 3小時>2小時>1小時。 重點整理 較硬筋較多膠原蛋白較多的肉，雖然慢慢熬煮肉會全熟失去大半的水分，但若用很多時間，讓膠原蛋白轉換成吉利丁，依舊會很Q彈濕潤、軟嫩。 <膠原蛋白分解的實際應用> - 慢烤 參閱:慢烤豬梅花肉 佐蜜桃醬 成功關鍵 選用帶骨豬梅花(pork butt) 抹鹽和糖過夜，並連續烤6小時。 靜置出鹹甜效果。 烤箱低溫烘烤(325度F)。 放置V型烤架，加入1夸托的水，滴下的肉汁與脂肪混和後做醬汁。 參閱:慢烤豬梅花肉 佐櫻桃醬 參閱:茴香蘋果甜酸 醬 參閱:綠番茄甜酸 醬 參閱:紅椒甜酸 醬 <膠原蛋白分解的實際應用> BBQ 參閱:手撕豬肉BBQ，8人份 選用梅五花 耗費10小時以上:3小時抹香料醃製、1小時靜置回溫、烤爐慢烤3小時、回烤箱烘烤2小時、在靜置1小時。 將香料抹於肉上。 放於烤箱完工。 用紙袋裝起來。 以醬汁攪拌。 參閱:BBQ乾抹醬 參閱:西南卡羅來納BBQ醬 參閱:東北卡羅來納BBQ醬 參閱:中南卡羅來納芥末醬 成功關鍵 將香料抹入肉內。 放到烤箱裡完工。 用紙袋裝起來。 以醬汁攪拌。 參閱:BBQ牛胸肉，8~10人份 成功關鍵 利用浸泡鹽水 選擇牛胸肉部位:前胸與牛胸肉，我們選擇平胸肉，並確認肉沒有去掉過多的脂肪層。 選對木材，核桃木、楓木、橡木、蘋果櫻桃桃子樹木.........。 利用火往下燒。 使用保護罩-鋁箔紙。 <膠原蛋白分解的實際應用> -悶煮 悶煮，蓋氣鍋蓋不只受熱均勻，蒸氣的威力會讓膠原蛋白融化。 參閱:洋蔥悶牛胸肉，6-8人份 成功關鍵 用加厚鋁箔紙包，在燜湯中均勻加熱。 買對部位。 雞或牛肉高湯。 靜置過夜。 完成醬汁:不要過多麵粉，上桌前加些蘋果醋.....