觀念7：較硬的肉，必須熟上加熟

概要

較硬的肉不見得堅韌難入口，只要"煮到極限"，就能解決。

科學原理

較硬的肉，必須熟上加熟，大概是指牛筋這類膠原蛋白含量高的食材，因膠原蛋白的溶點很高，一般瘦肉在130-150度F/54-66度C就熟，但膠質要到160-180度F/71-82度C以上。
膠原蛋白的三股螺旋，要在160~180度F，維持長時間就會鬆脫並且多汁、變成吉利丁。

實驗廚房測試

將牛尾放於鍋中熬煮，再放入烤箱烘烤3小時，每小時取出湯汁放於冰箱冷藏。

實驗結果

1-2-3小時的熬湯樣本，發現結實的膠狀 3小時>2小時>1小時。

重點整理

較硬筋較多膠原蛋白較多的肉，雖然慢慢熬煮肉會全熟失去大半的水分，但若用很多時間，讓膠原蛋白轉換成吉利丁，依舊會很Q彈濕潤、軟嫩。

<膠原蛋白分解的實際應用> - 慢烤

參閱:慢烤豬梅花肉佐蜜桃醬

成功關鍵

• 選用帶骨豬梅花(pork butt)
• 抹鹽和糖過夜，並連續烤6小時。
• 靜置出鹹甜效果。
• 烤箱低溫烘烤(325度F)。
• 放置V型烤架，加入1夸托的水，滴下的肉汁與脂肪混和後做醬汁。

參閱:慢烤豬梅花肉佐櫻桃醬

參閱:茴香蘋果甜酸醬

參閱:綠番茄甜酸醬

參閱:紅椒甜酸醬

<膠原蛋白分解的實際應用> BBQ

參閱:手撕豬肉BBQ，8人份

• 選用梅五花
• 耗費10小時以上:3小時抹香料醃製、1小時靜置回溫、烤爐慢烤3小時、回烤箱烘烤2小時、在靜置1小時。
• 將香料抹於肉上。
• 放於烤箱完工。
• 用紙袋裝起來。
• 以醬汁攪拌。

參閱:BBQ乾抹醬
參閱:西南卡羅來納BBQ醬
參閱:東北卡羅來納BBQ醬
參閱:中南卡羅來納芥末醬

成功關鍵

• 將香料抹入肉內。
• 放到烤箱裡完工。
• 用紙袋裝起來。
• 以醬汁攪拌。

參閱:BBQ牛胸肉，8~10人份

成功關鍵

• 利用浸泡鹽水
• 選擇牛胸肉部位:前胸與牛胸肉，我們選擇平胸肉，並確認肉沒有去掉過多的脂肪層。
• 選對木材，核桃木、楓木、橡木、蘋果櫻桃桃子樹木.........。
• 利用火往下燒。
• 使用保護罩-鋁箔紙。

<膠原蛋白分解的實際應用> -悶煮

悶煮，蓋氣鍋蓋不只受熱均勻，蒸氣的威力會讓膠原蛋白融化。
參閱:洋蔥悶牛胸肉，6-8人份

成功關鍵

• 用加厚鋁箔紙包，在燜湯中均勻加熱。
• 買對部位。
• 雞或牛肉高湯。
• 靜置過夜。
• 完成醬汁:不要過多麵粉，上桌前加些蘋果醋.....