觀念10：選用帶骨部位，增添濃郁、滑順、多汁的口感

概要

去骨的肉，更快熟更好切更方便上桌，但過程中失去什麼?我們是否更應該選購帶骨的豬牛羊肉呢?

科學原理

骨頭旁有脂肪、膠原蛋白，多汁與濃郁風味的來源。
骨隨的風味會滲透到肉裡。
煙燻時更能吸收炭烤的風味。

實驗廚房測試

利用一大份馬鈴薯+8%的奶油+1%的鹽，做成長橢圓形的"假豬肉"，一組沒放豬肋排，一組放三根豬肋排。

實驗結果

有放豬肋排的風味更有肉味。

重點整理

骨頭受熱後骨隨中排出水氣、鹽分、胺基酸、核甘酸，後兩者是水溶性的味道分子，肉味的主要來源。

<帶骨部位的實際應用>排餐

參閱:煙燻燒烤豬排，4人份

成功關鍵

• 選擇大塊帶骨豬肉排。
• 用刨絲器切洋蔥。
• 把肉排串起來、堆起來。
• 從低溫到高溫。

參閱:燒烤上等腰肉牛排或丁骨牛排，4~6人份
參閱:細香蔥奶油

成功關鍵

• 從2種丁骨牛排做出選擇。
• 調味時機。
• 使用2層火力。
• 保護腰內肉。

Tips:最愛的帶骨部位牛肉

丁骨牛排
紅屋牛排
牛腰肋排
牛肋排
牛小排

<帶骨部位的實際應用>燒烤

成功關鍵

• 選對部位。
• 以兩層火力燒烤。
• 長時間靜置。

<帶骨部位的實際應用> - 肋排

參閱:德州風BBQ牛肋排，4人份
參閱:德州風牛肋排BBQ醬

成功關鍵

• 選對部位:帶有3-4跟骨頭的肋排
• 抹入香料，室溫靜置1小時。
• 維持溫度，250~300度F。
• 搭配醬汁。

參閱:孟斐斯BBQ豬肋排，4~6人份
參閱:香料抹醬

成功關鍵

• 在烤架下放一盆水。
• 塗上塗醬。
• 選對時機抹醬。
• 不生火也能又煙燻味。
• 煮到理想溫度。

Tips:BBQ的最佳火力把火源放一邊，比放兩邊好。

參閱:燒烤豬肋排，4人份

成功關鍵

• 買對豬肋排。
• 去掉薄膜。
• 製作自己的煙燻器。
• 利用茶葉煙燻。
• 熱烤在冷烤。

<帶骨部位的實際應用>  高湯和湯品

參閱:快煮雞高湯，約8杯

成功關鍵

• 簡化流程加快速度。
• 雞肉切塊。
• 先褐變上色。
• 不要省略洋蔥。
• 逼出湯汁:先出汁再加水。

參閱:經典雞肉湯麵，6~8人份
春蔬經典雞湯米形麵
番茄節瓜經典雞湯貝殼麵

成功關鍵

• 利用高湯調味。
• 保留雞油。
• 直接在高湯裡煮義大利麵。

Tips:冷卻高湯最好的辦法:放入冰箱前先室溫冷卻1小時。