觀念9：蓋上鍋蓋燜煮時，不一定非要加水

概要:

燜煮不一定要加水，有時候"完全乾煮"是最好的選擇。可加強肉的味道。

科學原理

鍋燜/casserole cooking
不加水，將調好味的肉直接放入鍋中，加入蔬果，蓋上鍋蓋放入烤箱中。
鍋烤/pot roasting
用鍋子將一大塊肉的一部分泡於一體中蓋上鍋蓋烹煮，慢煮收汁。
燜煮/braise
食物先煎、炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。
適合食材:較硬、需長時間煮的，悶燒牛肉。
燉煮/stew
食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火 慢燉至菜熟爛謂之燉。
適合食材:小塊食材非一整塊的肉。

實驗廚房測試

準備2隻全雞，A組:直接烤盤進烤箱，B組:蓋上鍋蓋的荷蘭鍋以鍋悶的方式進烤箱。溫度接250度F。

實驗結果

直接烤盤進烤箱的重量流失11%，肉汁於盤中只有1盎司，
蓋上鍋蓋的荷蘭鍋的重量流失7.5%，肉汁於鍋中有3盎司。

重點整理

蓋上鍋蓋的荷蘭鍋以鍋悶的方式進烤箱，長時間低溫烘烤，不只多汁軟嫩，剩更多的肉汁可做醬汁。

<鍋燜的實際應用> - 雞肉

參閱:法式燜雞，4人份

成功關鍵

• 避免用大塊含水量多的蔬菜。
• 250度F低溫烘烤。
• 先油煎上色，上桌前去皮。
• 雞翅塞到背後。
• 鍋子蓋上鋁箔紙。
• 瀝乾上桌。
• 醬汁+檸檬汁。

<鍋燜的實際應用> 豬肉

參閱:蘋果紅蔥頭烤豬肉，4~6人份

成功關鍵

• 選對部位:靠近肩夾的里肌肉又寬又短好放入鍋中。
• 蘋果醬:要將蘋果與肉分開煮，才不會讓肉味道變淡。
• 靜置豬肉。

<鍋燜的實際應用> 魚類

參閱:白酒韭蔥鮭魚，4人份

成功關鍵

• 魚肉熟的快，省略香煎。
• 自己切魚，確定大小厚度一致。
• 幫魚去皮。
• 加入奶油。