日用飲食

概要 對許多在家下廚的美國人而言，香料常讓人一頭霧水。我們會在烘焙時使用香料，像是製作蒜味麵包時，但除了烤肉的必備醃漬醬料和一些地方料理、德州式墨西哥菜餚或路易斯安那州的卡疆料理之外，我們反而較少在烹煮鹹味料理時添加香料。部分原因在於：我們不知道如何購買香料。而家裡儲藏室內的罐裝舊香料粉品質或許不是很好，我們也不清楚香料真正的功用。 科學原理 香料通常是莓果、植物的種籽、根或樹皮，在乾燥後味道變得濃烈，可以「整個」或研磨成粉販售，也就是常見的粉狀香料。舉丁香為例，我們可以購買這種刺鼻的乾燥花苞，未經研磨即可用來為烤肉或溫熱的酒調味；或者，我們也可以購買丁香粉，添加在香料蛋糕或餅乾中。 所有香料的共通點是：經常做為調味料使用。烹煮時添加香料的做法已經流傳千萬年。然而，香料並非只是一般食材。長久以來，由於香料廣泛應用於宗教儀式、醫學和烹調等方面，因此一直是爭相追尋和備受重視的熱門商品。由於人類渴望取得更多香料，無論在數量或種類上皆然，也因而促使中東地區在西元前2000年左右發展出貿易體系，並自此擴展至全世界。 不過，為什麼香料具有如此濃烈的味道？香料的味道主要來自香味，我們可以從香料釋放到空氣中的揮發性分子聞到。香料具有大量的這類氣味分子，因此產生非常強烈的氣味。事實上，香料若是未經任何處理，幾乎無法直接入口食用。 多數香料的氣味源自於各種氣味化合物，這些化合物混合後產生香料獨特的味道和層次。舉例而言，黑胡椒粒的獨特味道和香氣來自一種稱為萜烯（terpene）的揮發油和吡嗪（pyrazine），前者會產生松節油、丁香和柑橘的氣味，而後者則提供泥土、烤肉和綠色蔬菜的香氣。此外，胡椒粒還含有胡椒鹼（piperine），這種耐熱的化合物是產生我們熟悉的辛辣味，以及刺激味蕾的主要物質。 香料可大致分成三類： 含水溶性氣味化合物，脂溶性氣味化合物，以及在乾燒時產生新的香味分子。 換句話說，可溶於水的香味較容易透過醃料滲入肉中，其原理請參考觀念13；而可溶於油脂的香味則更容易在以油調製的醃汁中散發出來，例如觀念13食譜「西班牙風味蒜頭蝦」。至於其他香料，則可藉由乾燒的方式逼出香氣。不過，使香料產生不同味道以及不同強度香味的原因是加熱方式。有關各種香料的詳細介紹，請參考本觀念「實用科學知識：常見香料與使用方法」。 我們可以 直接加熱香料，例如烘烤香料 ，或將肉片先以香料醃漬後再放上烤...

概要 想到要用新鮮辣椒料理，有時感覺像賭博。雖然辣椒可為無數道菜增添風味和層次，但如何才能準確的控制辣度? 科學原理 辣椒可分為新鮮與乾辣椒。 新鮮辣椒，顏色多樣，綠色與甜椒為熟成前採收，紅橘黃則為熟成後採收。 乾辣椒:為熟成後採收，顏色為紅褐黑。 相較新鮮辣椒，乾辣椒更為濃烈複雜。 辣素最多存於白髓中(白筋)。 實驗廚房測試 我們戴上橡膠手套，將40根墨西哥辣椒外層綠色果肉，內壁白髓，辣椒子分離，送往實驗室分析。 實驗結果 辣素比例為白隨:籽:果皮=512:73:5。 重點整理 白髓才是辣味的來源，辣椒子是間接手白髓影響。 控制辣度的方法，通常用去籽和白髓的辣椒果肉切丁、剁碎、攪成泥，若需要強烈調味，上桌前再加點辣椒子或白髓。 <掌握辣椒素的實際應用>辣醬湯和快炒 參閱:雞肉辣醬湯 成功關鍵 沒使用番茄，不用擔心蓋過其他食材。 焦黃的帶骨雞胸肉。 使用三種辣椒。 將蔬菜打碎。 滾煮雞肉。 其鍋前調味。 Tips:浸泡鹽水是維持辣椒新鮮的最佳方法 參閱:終極牛肉辣醬湯 成功關鍵 挑選牛肩肉。 斑豆泡鹽水。 去籽、烘烤、打碎。 添加風味和口感:以啤酒和雞湯做湯底，添加淺糖蜜，加入少量玉米澱粉增加濃稠度。 參閱:泰式辣醬炒牛肉 成功關鍵 挑選牛肩肉。 以鹹滷汁醃漬:魚露+紅糖+香菜粉+白胡椒。 依序拌炒:煎肉=>蔬菜拌炒=>大蒜=>調味=>撒上香草粉、薄荷、花生。 控制辣度。 Tips:切記不要冷凍新鮮辣椒

概要 大蒜和洋蔥是造就許多美味佳餚的重要食材，如何在沾版上正確處理，能抑制刺鼻的味道帶出甜味與香氣呢? 科學原理 整顆的大蒜沒有味道，只有切片搗碎後，才會產生蒜素的硫化物，產生刺鼻的味道。相同的洋蔥除了產生硫代亞硫酸鹽外，還會產生流淚的化合物。 實驗廚房測試 我們用1磅的馬鈴薯煮爛並濾出馬鈴薯汁，分3杯，1杯不加任何東西，1杯加入切片的大蒜，1杯加入用食物調理機搗碎的大蒜泥。3杯靜置一個晚上。 實驗結果 因為蒜素會有很強的抗氧化效果。我們發現: 不加任何東西:氧化強變成類似紅茶的暗紅色。 加入切片的大蒜:不濃郁的洋蔥味，氧化一般變成深褐色的。 加入用食物調理機搗碎的大蒜泥:濃郁的洋蔥味，氧化少只有淡褐色。 重點整理 用鋒利的刀子或工具，破壞細胞越少，或切得比較大塊，所產生的氣味都比較少。 <掌握蒜味的實際應用>湯品、沙拉、義大利麵 參閱:西班牙風味蒜頭蝦 參閱:蒜味蛋黃醬 參閱:蒜味馬鈴薯濃湯 參閱:鹽味金黃蒜片 成功關鍵 使用2種馬鈴薯，3種方式烹調的大蒜，讓湯品呈現最佳風味。 添加韭蔥、鮮奶油、百里香。 Tips:掌控蒜味 生大蒜，最刺鼻。 拍碎煸炒，濃烈刺鼻。 切丁煸炒，味濃溫潤。 切片煸炒，滋味香醇。 整瓣烘焙，滋味香醇像堅果。 整顆烘焙，味淡甜美，像焦糖。 加熱至150度F，可破壞蒜素，但300~350度F，則會產生苦味。 參閱:凱薩沙拉 成功關鍵 製作蒜泥:大蒜磨成泥用檸檬汁浸泡。 麵包丁灑些水和鹽，倒入不沾鍋用橄欖油加熱。 將鯷魚切成細泥，先切片在搗碎。 Tips:將大蒜泡入檸檬汁中，有助改善刺鼻味。 參閱:蒜味橄欖油義大利麵 成功關鍵 冷油小火烹煮溫潤蒜味。 關火，再加上部分生蒜+巴西利+檸檬汁+紅辣椒片+煮麵水拌煮。 起鍋後加鹽+油+帕馬森起司自行取用 Tips:煮麵水混濁，代表麵條軟爛沒嚼勁。 Tips:優良的義大利麵關鍵在壓麵、與乾燥高溫過程。 <洋蔥味的實際應用>沾醬與湯品 利用洋蔥焦糖化的過程，製作別具風味的沾醬與湯品 參閱:青蔥培根焦糖洋蔥醬 參閱:焦糖洋蔥 成功關鍵 避免洋蔥燒焦、黏稠、油膩或淡而無味 培根增加煙燻味 蔥花加強洋蔥味 選擇合適的黃洋蔥 選用較低的平底不沾鍋 先開大火，一開始就加鹽與糖 最後加水 Tips:將洋蔥倒入鍋中煸炒食，就馬上添加鹽巴，可逼出洋蔥的水分，有助洋蔥變得更軟嫩。 參閱:法式洋蔥湯...

概要 當我們了解米飯的基本知識與烹煮原理，煮出好吃的米飯一點都不難。 科學原理 去掉米糠、糊粉層，經辦煮熟的米含有澱粉的胚乳及胚，就是白米。 由於不同米的直鏈澱粉與蛋白質含量不同，澱粉蓬鬆焦化的溫度與程度不同，產生不同的口感。 長米粒含有22%的直鏈澱粉，8.5%的蛋白質，煮的水要多，不黏。 中米粒含有18%的直鏈澱粉，6.5%的蛋白質 ，煮的水一般，有點黏 。 短米粒含有15%的直鏈澱粉，6%的蛋白質 ，煮的水要少，較黏 。 實驗廚房測試 我們用2種米，分別都用有浸泡水，或清洗但未浸泡水，用一般方式煮飯。 實驗結果 只要有泡過水，都有可能住過頭、膨脹、米粒爆開。 重點整理 <蓋上鍋蓋烹煮的實際應用>香料飯 參閱:簡單香料飯 成功關鍵 選對米。 少用一點水。 用奶油炒米。 煮沸，火力轉小。 讓熱氣蒸發。 <蓋上鍋蓋烹煮的實際應用>糙米與墨西哥米 參閱:糙米飯 參閱:番茄碗豆咖哩烤糙米飯 參閱:帕馬森起司、檸檬、香草烤糙米飯 參閱:炒磨菇、韭蔥烤糙米飯 成功關鍵 用米水比例，2.3:1.5 用烤箱，在水中加入奶油鹽巴或油。 撥鬆、靜置。 參閱:墨西哥飯 參閱:焦番茄、辣椒、洋蔥和墨西哥飯 成功關鍵 洗淨、熱炒。 用2種番茄。 增加味道、口感。 用新鮮食材做結尾。 Tips:香草梗氣味很棒，但巴西利的梗少用為妙。 <蓋上鍋蓋烹煮的實際應用>燉飯 參閱:不麻煩香草帕瑪森燉飯 參閱:不麻煩雞肉香草燉飯 Tips:想要綿密口感的燉飯或米布丁嗎?大就不要洗米，只有粒粒分明的米飯料理才要洗。 成功關鍵 不要攪拌，加入高湯，但比例用量要很精準。 用荷蘭鍋。 以餘溫繼續烹煮。 調味後大功告成。 Tips:做燉飯，阿伯瑞歐米最適合。

概要 處理豆類穀物，我們已知道用"泡水"、"加鹽巴"以縮短烹煮時間，並煮出更美味的料理。另外"小蘇打塑造鹼性環境"，也可以縮短烹煮時間。 科學原理 小蘇打，一般作為烘焙的膨鬆劑，在煮豆類時，更能讓豆子更軟嫩、且大幅縮短時間。 但是必須謹慎使用，否則會讓豆子帶有苦又有肥皂味。 小蘇打也能為黑豆定色。 若加入小蘇打沒有作用，可能是你用含有礦物質的硬水，要濾除乾淨。 實驗廚房測試 為了測試酸鹼值影響，我們準備三個鍋子各裝5杯水，一鍋放入小蘇打1%酸鹼值來到PH8，一鍋放入檸檬酸PH來到3，一鍋用清水PH7。 放入黑豆1杯愈煮至沸騰後，放入以預熱350度F的烤爐中烤約45分鐘，並重複實驗3次。 實驗結果 酸性水烹煮的豆子還是很硬，清水煮的開始變軟，小蘇打的豆子已變軟。 重點整理 烹煮豆類若有酸性蔬果:番茄、檸檬、柑橘、醋.....，要先讓豆類煮熟再烹煮。 <鹼性料理法的實際應用>豆類和玉米粥 參閱:波士頓烤豆子 成功關鍵 低溫慢煮但熟的快。 加入重口味的調味料。 Tips:用熱水泡隔夜的豆子，比較不會放屁。 參閱:終極鷹嘴豆泥 成功關鍵 泡水和小蘇打。 最終極的滑順口感:把煮熟的鷹嘴豆和大蒜、鹽巴、香料一起打成泥，再加入檸檬汁和水，過程中慢慢加水。 乳化，慢慢加油。 加入更多的中東芝麻醬。 參閱:黑豆湯 參閱:黑豆湯左契普雷辣椒 成功關鍵 煮豆，加入小蘇打，用雞高湯，火腿+月桂葉調味的黑豆水。 讓豆泥滑順、使湯保持黑色。 選擇火腿片。 使用醬底:大蒜+小茴香+紅椒片+洋蔥+芹菜+紅蘿蔔。 把一些豆打成泥。 完成時加入萊姆汁和配菜。 Tips:不新鮮的老豆泡水會起皺紋。 參閱:奶油帕瑪森玉米粥 參閱:野生蘑菇與迷迭香配料 參閱:炒櫻桃番茄和新鮮莫扎里拉起司配料 參閱:花耶菜苗、番茄乾、松子配料 成功關鍵 加入小蘇打。 低溫加熱、蓋上鍋蓋。 最後加上起司和奶油。 Tips:使用粗輾、去坯的玉米粉來做玉米粥。

概要 雖然豆子內部在浸泡與燜煮後變得滑順，但是外殼卻沒有改變。將豆子浸泡在加鹽的水中，以「鹽水浸泡」才是使外皮變軟的關鍵，原因為何？ 科學原理 在浸泡豆子時，鹽裡的鈉離子會取代外皮的鈣離子和鎂離子。由於鈣和鎂在與果膠分子連結，而生成緊密相連的強壯細胞；當它們都被鈉取代時，果膠分子便弱化，使得整顆豆子變鬆軟。豆子在浸泡鹽水期間，鈉離子只有部分會過濾到豆子內，因此他對細胞產生的變化大多只保留在外皮上。 烹煮浸泡鹽水的豆子時，它的外皮也較軟，外皮變軟時能降低豆子在烹煮過程中炸裂的情況，這也是使豆子煮出滑順口感，而非過於黏膩的關鍵。 實驗廚房測試 以4杯相同品種乾燥黑豆開始實驗。 第1杯:泡過鹽水，以清水煮。 第2杯:泡過鹽水，以鹽水煮。 第3杯:泡過清水，以清水煮。 第4杯:泡過清水，以鹽水煮。 實驗結果 第1杯:泡過鹽水，以清水煮。只有些許豆子爆開。 第2杯:泡過鹽水，以鹽水煮。具有彈性的外殼仍完整。 第3杯:泡過清水，以清水煮。沒有鹽巴成分，所以全都爆開。 第4杯:泡過清水，以鹽水煮。許多豆子爆開。 重點整理 豆類用鹽水浸泡用鹽水煮，或和有含鹽的食材一起煮。 Tips:用含有礦物質的硬水一起煮，豆子會更硬。 <浸泡鹽水的實際應用>豆子和小扁豆 參閱:托斯卡尼燉肉，8人份 成功關鍵: 利用高湯和水。 慢慢燉煮。 稍晚再加綠色蔬菜和番茄。 迷迭香泡過後即可丟棄。 參閱:傳統義大利蔬菜濃湯 成功關鍵: 利用一堆蔬果製作高湯，加入豆子，及驚豔的食材:蔬果汁。 打造風味湯底:先翻炒蔬果和大蒜再加入水和雞高湯。 豆子釋出澱粉，使湯濃稠。 取出蔬菜，讓豆燜熟後再放入。 使用V8蔬果汁。 參閱:古巴黑豆飯 參閱:素古巴黑豆飯 成功關鍵: 燜煮豆子同時增添風味:鹽水浸泡豆=>翻炒蔬菜=>加入水雞高湯=>部分煮豆水來燜煮米飯=>混和豆米 製作底醬。 避免米飯燒焦。 增添風味:增添紅酒醋提味，上桌前擺上青蔥與萊姆。 參閱:小扁豆橄欖薄荷費他起司沙拉 參閱:小扁豆榛果羊奶起司沙拉 成功關鍵: 到在溫鹽水中。 利用烤箱。 製作完美醋醬。

概要 高溫產生自然甜味，但會讓水分流失，因此兩種烹飪方式是必須的步驟，才能完美到位。 科學原理 高溫產生焦糖化，讓糖分子分解產生全新味道，像是含糖量高的蔬果:洋蔥、胡蘿蔔、南瓜，再加上蛋白質的褐變反應(梅納反應)，就會產生很多氣味與色澤。 如何不會煮出或烤出又皺又乾的蔬菜，分兩次烹煮就很重要，這全因為"酵素"有關。 溫和開始，讓酵素"果膠甲基酯酶"，最活耀的溫度期間120度F~160度F，產生果膠網狀結構，再來高溫烹調，就能讓蔬菜不易破損。 實驗廚房測試 我們分三批烹煮500克胡蘿蔔切丁3/4吋，第1組:不加蓋425度F烤箱烘烤1小時；第2組425度F烤箱烘烤1小時，其中15分鐘加蓋45分鐘不加蓋；第3組放入密閉袋中隔水加熱30分鐘，接著放入烤箱425度F不加蓋烘烤45分鐘。 實驗結果 很明顯第三組，脆度色澤水分都非常好。 重點整理 若嫌麻煩水煮、隔水加熱....等，我們可以先加封鋁箔紙於容器口在烤箱烘烤一段時間，然後在撕掉鋁箔紙烘烤，能維持蔬菜的脆度，水分最不易流失，又充滿甜香。 <穩定果膠的實際應用>用烤箱烤蔬菜 參閱:烤花耶菜 參閱:雪莉酒醋蜂蜜杏仁露 參閱:青蔥薑燒醬油 參閱:咖哩優格香菜醬 成功關鍵 切大塊保留一點菜心。 好好用油，促進焦褐反應。 在烤箱中先加蓋鋁箔紙。 細心翻面。 參閱:烤番薯 參閱:烤番薯配百里香楓糖漿 參閱:烤番薯配香料紅糖漿 Tips:保存番薯，若放入冰箱會變得很硬，煮再久也很難變軟。 成功關鍵 切成夠厚的圓塊。 從低溫加熱，烤出甜味。 在烤箱中先加蓋鋁箔紙。 參閱:烤胡蘿蔔 參閱:烤茴香胡蘿蔔佐檸汁杏仁片 參閱:烤迷迭香胡蘿蔔與歐洲蘿蔔 成功關鍵 將胡蘿蔔切成大小一致。 包覆好鋁箔紙以保留水分。 參閱:烤球芽甘藍 參閱:烤球芽甘藍搭配大蒜、紅辣椒片與帕馬森起司 參閱:烤球芽甘藍與培根、胡桃 參閱:烤球芽甘藍配檸檬汁核桃 成功關鍵 擺放時切面朝下 水油調味拌均勻再包鋁箔紙 <穩定果膠的實際應用>以平底鍋烤蔬菜 參閱:香煎蘆筍，4~6人份 參閱:香煎香蒜蘆筍佐帕瑪森起司 參閱:香煎紅洋蔥培根蘆筍 參閱:香煎紅甜椒羊酪蘆筍 參閱:香煎蘆筍橙汁杏仁油醋 成功關鍵 先蒸後上色:均勻沾上奶油和油。 謹慎排列。 不用常翻面。 Tips:保存蘆筍，直立放入罐中加一些水冷藏。