觀念30：洗米「不」泡米，米飯反而更蓬鬆

概要

當我們了解米飯的基本知識與烹煮原理，煮出好吃的米飯一點都不難。

科學原理

去掉米糠、糊粉層，經辦煮熟的米含有澱粉的胚乳及胚，就是白米。

由於不同米的直鏈澱粉與蛋白質含量不同，澱粉蓬鬆焦化的溫度與程度不同，產生不同的口感。

長米粒含有22%的直鏈澱粉，8.5%的蛋白質，煮的水要多，不黏。

中米粒含有18%的直鏈澱粉，6.5%的蛋白質，煮的水一般，有點黏。

短米粒含有15%的直鏈澱粉，6%的蛋白質，煮的水要少，較黏。

實驗廚房測試

我們用2種米，分別都用有浸泡水，或清洗但未浸泡水，用一般方式煮飯。

實驗結果

只要有泡過水，都有可能住過頭、膨脹、米粒爆開。

重點整理

<蓋上鍋蓋烹煮的實際應用>香料飯

參閱:簡單香料飯

成功關鍵

• 選對米。
• 少用一點水。
• 用奶油炒米。
• 煮沸，火力轉小。
• 讓熱氣蒸發。

<蓋上鍋蓋烹煮的實際應用>糙米與墨西哥米

參閱:糙米飯

參閱:番茄碗豆咖哩烤糙米飯

參閱:帕馬森起司、檸檬、香草烤糙米飯

參閱:炒磨菇、韭蔥烤糙米飯

成功關鍵

• 用米水比例，2.3:1.5
• 用烤箱，在水中加入奶油鹽巴或油。
• 撥鬆、靜置。

參閱:墨西哥飯

參閱:焦番茄、辣椒、洋蔥和墨西哥飯

成功關鍵

• 洗淨、熱炒。
• 用2種番茄。
• 增加味道、口感。
• 用新鮮食材做結尾。

Tips:香草梗氣味很棒，但巴西利的梗少用為妙。

<蓋上鍋蓋烹煮的實際應用>燉飯

參閱:不麻煩香草帕瑪森燉飯

參閱:不麻煩雞肉香草燉飯

Tips:想要綿密口感的燉飯或米布丁嗎?大就不要洗米，只有粒粒分明的米飯料理才要洗。

成功關鍵

• 不要攪拌，加入高湯，但比例用量要很精準。
• 用荷蘭鍋。
• 以餘溫繼續烹煮。
• 調味後大功告成。

Tips:做燉飯，阿伯瑞歐米最適合。