觀念27：「預煮」使得蔬菜維持脆度

概要

高溫產生自然甜味，但會讓水分流失，因此兩種烹飪方式是必須的步驟，才能完美到位。

科學原理

高溫產生焦糖化，讓糖分子分解產生全新味道，像是含糖量高的蔬果:洋蔥、胡蘿蔔、南瓜，再加上蛋白質的褐變反應(梅納反應)，就會產生很多氣味與色澤。
如何不會煮出或烤出又皺又乾的蔬菜，分兩次烹煮就很重要，這全因為"酵素"有關。
溫和開始，讓酵素"果膠甲基酯酶"，最活耀的溫度期間120度F~160度F，產生果膠網狀結構，再來高溫烹調，就能讓蔬菜不易破損。

實驗廚房測試

我們分三批烹煮500克胡蘿蔔切丁3/4吋，第1組:不加蓋425度F烤箱烘烤1小時；第2組425度F烤箱烘烤1小時，其中15分鐘加蓋45分鐘不加蓋；第3組放入密閉袋中隔水加熱30分鐘，接著放入烤箱425度F不加蓋烘烤45分鐘。

實驗結果

很明顯第三組，脆度色澤水分都非常好。

重點整理

若嫌麻煩水煮、隔水加熱....等，我們可以先加封鋁箔紙於容器口在烤箱烘烤一段時間，然後在撕掉鋁箔紙烘烤，能維持蔬菜的脆度，水分最不易流失，又充滿甜香。

<穩定果膠的實際應用>用烤箱烤蔬菜

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成功關鍵

• 切大塊保留一點菜心。
• 好好用油，促進焦褐反應。
• 在烤箱中先加蓋鋁箔紙。
• 細心翻面。

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Tips:保存番薯，若放入冰箱會變得很硬，煮再久也很難變軟。

成功關鍵

• 切成夠厚的圓塊。
• 從低溫加熱，烤出甜味。
• 在烤箱中先加蓋鋁箔紙。

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成功關鍵

• 將胡蘿蔔切成大小一致。
• 包覆好鋁箔紙以保留水分。

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成功關鍵

• 擺放時切面朝下
• 水油調味拌均勻再包鋁箔紙

<穩定果膠的實際應用>以平底鍋烤蔬菜

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成功關鍵

• 先蒸後上色:均勻沾上奶油和油。
• 謹慎排列。
• 不用常翻面。

Tips:保存蘆筍，直立放入罐中加一些水冷藏。