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完美法式歐姆蛋，2人份

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由於烹煮歐姆蛋的過程很快，因此所有材料與器具一定都要先準備好。如果在步驟3 時，手邊沒有叉子或筷子可用來攪拌下鍋後的蛋液，也可以使用木製湯匙的握柄。記得事先將盤子放進200℉的烤箱裡預熱。 材料 2 大匙無鹽奶油，對切成2 份 ½茶匙植物油 6 顆大顆的雞蛋，需先冷藏 鹽巴與胡椒 2 大匙葛瑞爾起士（gruyère），磨絲 4 茶匙新鮮細香蔥，磨碎 步驟 Step1.  將1 大匙無鹽奶油對切，另1 大匙則切成許多小塊，並且裝到小碗中，趁著準備打蛋與熱鍋時，將切成小塊的奶油冰到冷凍庫，至少10 分鐘。同時，在8 吋的不沾鍋裡，以小火熱油約10 分鐘。 Step2.  在中碗裡打入2 顆雞蛋，再將第3 顆雞蛋的蛋黃蛋白分開，蛋黃放入中碗裡，蛋白保留下來作為其他用途使用。在中碗加入⅛ 茶匙鹽巴與1 小撮黑胡椒，用叉子將蛋黃戳破，以和緩適中的速度將雞蛋打勻、約莫攪打80 下，直到蛋黃與蛋白均勻融合為止。將步驟1 裡冰在冷凍庫裡的切成小塊無鹽奶油，一邊加入蛋液裡一邊攪拌。 Step3.  當鍋子完全熱了後，用紙巾擦拭鍋裡的油，只在鍋底與側邊留下薄薄的一層油。把保留下的半大匙無鹽奶油加到鍋子裡，加熱直到融化。接著旋繞鍋子讓奶油包覆鍋面，再倒入打好的蛋液，將火調到中火。用兩支筷子或是木製叉子炒蛋，在鍋子上快速旋繞畫圈，將側邊煮熟的蛋刮起，直到雞蛋幾乎已熟，但仍可稍微滑動， 約需45 至90 秒，關火。若使用電子爐具，將鍋子移開熱源。以耐熱橡皮抹刀將雞蛋平整、均勻鋪於鍋面。在歐姆蛋上撒上1 大匙葛瑞爾起士與2 大匙細香蔥，蓋上鍋蓋密合、使其靜置。若要歐姆蛋鬆軟，請靜置1 分鐘；若要歐姆蛋口感紮實，請靜置2 分鐘。 Step4.  用小火加熱鍋子約20 秒，打開鍋蓋，用耐熱橡皮抹刀輕輕將歐姆蛋的邊緣與鍋子分開。在加熱過的盤子上鋪一張摺成正方形的紙巾，慢慢將歐姆蛋從鍋內滑出，平放在餐巾紙上方；紙巾的外圍約比歐姆蛋邊緣多約1 吋，拉起紙巾將歐姆蛋捲成為圓筒狀並置於一旁。重新將鍋子以小火加熱2 分鐘，再重複步驟2 之後的程序，製作第二份歐姆蛋。 成功關鍵 冷凍無鹽奶油提供的額外油脂，讓歐姆蛋更柔嫩，不過在本食譜中還是有很多重要關鍵步驟得多注意。 減少一個蛋白： 在準備材料時，一開始建議使用6...
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觀念12：抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆

概要

鹽向來被當做提鮮的調味料，然而，鹽的作用可不僅於此。現任社區大學餐飲講師的章致綱談到，除了常見以浸泡鹽水的方式使肉質吃起來軟嫩，另一種更簡單的「抹鹽」步驟，則可使食材擁有外酥內軟的口感。

科學原理

【關鍵１】抹上鹽，增加肉質保水性
以肉類料理為例，將鹽均勻地塗抹於肉類表面，此時鹽將食材表面的水分攜出，使表面快速脫水，增加表面肉質的Q彈性，而其進行的「滲透作用」會使肉質內部的蛋白質輕微變性、增加保汁性，遇到高溫，呈現鮮嫩、表皮Q彈。

章致綱也提到，於海鮮抹鹽亦有同樣效果，且可以提高海鮮本身鮮甜風味。

【關鍵２】蔬菜拌鹽可「殺青」，保有爽脆口感
美食作家里維表示，蔬菜與些許鹽翻拌均勻後再烹調，此時蔬菜不僅能保有爽脆感，更能提升蔬菜本身的鮮甜；章致綱說：「這正是將蔬菜多餘酵素去除的『殺青』效果，使蔬菜口感不過於軟爛。」值得一提的是，鹽能提高口水的導電度、增加味覺靈敏度，並提升食材風味。

實驗廚房測試

實驗對照說分明
以2塊同樣大小與厚度的鮭魚菲力排實驗，其中1塊在表皮均勻抹上少許海鹽，另1塊保留其原始風味。起油鍋，均以約攝氏170度油溫乾煎，約3∼5分鐘後檢視表面，抹上海鹽的鮭魚，色澤金黃，沒有抹海鹽的鮭魚色澤偏淡白。

實驗結果

待2塊鮭魚皆香煎完成，可觀察到有抹海鹽的鮭魚，表面色澤帶有些許焦黃，口感則外酥內軟，魚皮部分吃起來更是香脆；另塊鮭魚雖口感同樣軟嫩，但表皮酥脆度較差。由此可見，僅需在表面均勻塗抹海鹽，即可讓鮭魚看起來美味、賣相佳，口感也更好。

重點整理

浸泡鹽水可有效的讓肉保持水分，但過多的水分卻讓表皮無法酥脆，抹鹽可以讓雞皮乾燥，表皮更香脆。

<抹鹽的實際應用>基本做法

要用粗鹽不要用食用鹽太細了。
參閱:抹鹽烤火雞，10~12人份

成功關鍵

  • 浸泡鹽水或用鹽幫皮下的雞肉按摩，後靜置24-48小時
  • 擦掉過多的水
  • 雞胸部分用冰冰鎮
  • 翻一次面
參閱:雞雜碎肉汁醬，約6杯
參閱:簡單蔓越莓醬，2-1/4杯
參閱:香料抹醬野餐烤雞，8人份

成功關鍵

  • 醬汁換成乾抹醬。
  • 刀劃雞皮，讓融化的脂肪流出。
  • 雞皮表面和皮下都要抹鹽。
  • 先冷卻。
  • 用牙籤固定雞皮。
  • 白肉煮到160度F，黑肉煮到165度F。
Tips:生雞肉容易窩藏細菌，不要清洗，不要污染其他調味料。

<抹鹽的實際應用> 進階用法-加入泡打粉

鹽和泡打粉混和後抹上雞皮，會讓雞皮更酥脆。

參閱:酥脆烤雞，3-4人份

成功關鍵

  • 鹽巴+泡打粉+胡椒抹醬混和。
  • 選對雞肉:買不含水的雞。
  • 在外皮上戳洞，特別是皮下黃色處。
  • 把皮肉弄鬆分開。
  • 使用火熱的烤爐:大都用450度F，最後再用500度F，一開始雞胸朝下。
  • 用鋁箔紙保護，避免流出的脂肪接觸烤箱的熱源。
參閱:蜜汁烤雞，4~6人份

成功關鍵

  • 參考酥脆烤雞。
  • 垂直烘烤。
  • 使用啤酒罐或直立式烤架。
  • 收汁:利用玉米澱粉



參閱:經典填料烤火雞
參閱:水果乾與堅果經典填料

成功關鍵

  • 參考酥脆烤雞。
  • 溫柔加鹽。
  • 披上鹹豬肉。
  • 放在V行烤架上。
  • 先低溫在高溫。
  • 先填料再取料。

參閱:蔓越莓蜜汁蝴蝶火雞
參閱:蝴蝶火雞佐蘋果楓糖醬

成功關鍵

  • 參考酥脆烤雞。
  • 把雞胸肉切成蝴蝶狀。
  • 把外皮烤脆將肉調味。
  • 自製烤架。
  • 低溫慢烤，最後在高溫。
  • 讓表層充滿上釉般的光澤
Tips:切蝴蝶狀火雞
沿背部龍骨側邊往下劃，取出脊椎龍骨
攤開胸腔，找到中間的軟骨，用刀稍微將其刺穿，翻轉後用手掌下壓將整隻雞攤平

參閱:
How To Butterfly Chicken | MyRecipes - YouTube

The Best Way To Roast Chicken - YouTube




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如何挑選選購豬肉?部位解說?各部位料理?

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看標章挑豬肉 挑選衛生豬肉很簡單，超市或大賣場的冷凍肉品可以選擇有「CAS台灣優良農產品證明標章」的產品，一般的傳統市場則可以看豬隻的外皮是否蓋有紅色的防檢局「屠宰衛生檢查合格」標章。民眾只要認明這一類的檢驗證明，肉品的衛生安全都會較有保障。 如何才能選購到放心的豬肉呢? 第一，看顏色 。豬肉與牛羊肉相比，其瘦肉部分肌紅蛋白含量較少，所以紅色略淺，呈淡紅色或淡粉色，有光澤，纖維細;白色脂肪部分呈乳白色。而不新鮮的肉，大多是手工操作，放血不幹凈，導致瘦肉部分肉色暗沉，呈深紅色或黑紅色，脂肪失去光澤，發暗或呈黃色或者灰綠色。 第二，觸彈性。 新鮮豬肉質地緊實富有彈性，用手指按壓後，能迅速恢復原狀;而變質豬肉，由於其組織遭到破壞，用手指按壓後，恢復速度慢，甚至按壓處會始終呈凹陷狀。 第三，觀外表 。放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕;而不新鮮的豬肉，肉質不幹凈，用手按壓，還會有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。 第四，看肥肉 。正常豬肉的肥肉適中，而餵了“瘦肉精”的豬，其脂肪層很薄，通常不足1厘米，且肉色發紅，纖維疏鬆，瘦肉與脂肪之間甚至會有液體流出。 第五，聞氣味 。新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，並帶有微微腥味。而變質、“加料”豬肉，無論其表層，還是深層都有血腥味、腐臭味。 第六，查認證 。購買豬肉時，一定要問清業主所售豬肉是否具備相關合格資質，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證，如果都不具備，就應引起注意。 部位挑選法則 三層肉/ 五花肉/ 腹脅肉/Belly 三層肉是過年拜拜最重要的祭品之一，可做為東坡肉、蒜泥白肉等年節料理，因為是瘦肉與肥肉交替，所以又稱做五花肉。 指的是豬隻背脊部下方的肚腩部位，俗稱「五花肉」，油脂豐厚的五花肉因為是瘦肉與肥肉交替具有層次，所以又被稱為「三層肉」，含有大量油脂，所以肉的風味特別強烈，一塊完整的豬五花，可以品嘗到多樣風味。購買五花肉可挑選厚一點，以前半段的口感最好。 挑選重點：肉色紅、有彈性: 選購時應先仔細看外觀顏色，以顏色偏紅為主，若顏色偏褐色或紫色則代表不新鮮。再用手指輕輕壓於肉身，陷下去可立即恢復原狀的即是新鮮三層肉。此外，三層肉最上層的油花最為重要，以占滿1/3為標準比例，吃起來有肥有瘦、口感恰到好處。 油脂占1/3最佳。 傳統市場販售的三層肉為一大片，可請老闆現場現切。 處理方式: 買回來的三層肉若尚未切...
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觀念47：使用「反向拌合」做出精緻蛋糕

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概要 製作黃色千層蛋糕和許多節日餅乾，我們偏好用"反向拌合reverse creaming"手法，可將膨脹程度減到最低，使蛋糕和餅乾具有平坦的外表，以便淋醬或裝飾。 科學原理 "反向拌合" 有時又稱為"兩段法"，受惠於經過氯氣處理的低筋麵粉以及現代酥油，這方法得以實現。 蛋白質含量少的麵粉無法留住水分，但經過氯氣漂白低筋麵粉可以留住更多液體，這種方式稱為"高比例法"。 採用兩段式法時，先將麵粉、糖、泡打粉、鹽攪拌盆中攪拌，然後在這些乾性材料中拌入軟化的奶油，一次加一塊，再分兩次添加牛奶和雞蛋。 其實我們發現不須分兩次加入雞蛋，重點使用軟化的68度F奶油，形成的麩質變少，同時軟化奶油含有較少的油脂結晶，留住的空氣較少，導致膨脹的不明顯。 我們不把這方法局限於千層蛋糕，如需支撐一層奶油的"奶酥蛋糕"、足以負載厚重奶油餡的"杯子蛋糕"、以及需要澆上淋醬的"糖霜餅乾"。 實驗廚房測試 我們製作千層蛋糕，一種直接打發，一種用反向拌合法。 實驗結果 一般打發，先混合奶油和糖，烤出的蛋糕具有彈性，蛋糕體通透而粗造；採用反向拌合，蛋糕體細密而柔嫩，中心有如棉花般的柔軟。 重點整理 由於先混合奶油和麵粉，油脂可包覆小麥蛋白質防止蛋白質水合，進而形成較少的麩質，內部空氣不多，口感更為綿密。 <反向拌合法的實際應用>蛋糕 參閱:香濃綿軟黃色蛋糕佐奶油糖霜 參閱:香草奶油糖霜 參閱: 香濃巧克力糖霜 成功關鍵 選用低筋麵粉。 調整1-2-3-4口訣亦即:1杯奶油，2杯糖，3杯麵粉，4顆蛋，要修正。 蛋糕模鋪上烤盤紙。 製作傳統奶油醬。 Tips:左右並排烤盤比上下疊，更受熱均勻。 參閱:紐約奶酥蛋糕 成功關鍵 減少奶油並加入酪奶。 使用低筋麵粉。 製作奶酥而非奶油糖霜薄層。 塑形並分散奶酥。 低溫烘焙。 參閱:波士頓奶酥杯子蛋糕 成功關鍵 反向拌合。 選用中筋麵粉。 挖出錐形圓洞。 <反向拌合法的實際應用>餅乾 參閱:糖漿奶油餅乾 成功關鍵 奶油分量必須足夠，又不能太多才不至於油膩；中筋麵粉可組成軟硬適中的餅乾結構，而超細糖粉可讓餅乾質地細緻均勻，口感扎實酥脆；奶油起司不僅增添風味業維持既有質感。 使用超細糖粉。 添加奶油起司。...
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觀念29：小蘇打能讓豆類和穀物變軟

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概要 處理豆類穀物，我們已知道用"泡水"、"加鹽巴"以縮短烹煮時間，並煮出更美味的料理。另外"小蘇打塑造鹼性環境"，也可以縮短烹煮時間。 科學原理 小蘇打，一般作為烘焙的膨鬆劑，在煮豆類時，更能讓豆子更軟嫩、且大幅縮短時間。 但是必須謹慎使用，否則會讓豆子帶有苦又有肥皂味。 小蘇打也能為黑豆定色。 若加入小蘇打沒有作用，可能是你用含有礦物質的硬水，要濾除乾淨。 實驗廚房測試 為了測試酸鹼值影響，我們準備三個鍋子各裝5杯水，一鍋放入小蘇打1%酸鹼值來到PH8，一鍋放入檸檬酸PH來到3，一鍋用清水PH7。 放入黑豆1杯愈煮至沸騰後，放入以預熱350度F的烤爐中烤約45分鐘，並重複實驗3次。 實驗結果 酸性水烹煮的豆子還是很硬，清水煮的開始變軟，小蘇打的豆子已變軟。 重點整理 烹煮豆類若有酸性蔬果:番茄、檸檬、柑橘、醋.....，要先讓豆類煮熟再烹煮。 <鹼性料理法的實際應用>豆類和玉米粥 參閱:波士頓烤豆子 成功關鍵 低溫慢煮但熟的快。 加入重口味的調味料。 Tips:用熱水泡隔夜的豆子，比較不會放屁。 參閱:終極鷹嘴豆泥 成功關鍵 泡水和小蘇打。 最終極的滑順口感:把煮熟的鷹嘴豆和大蒜、鹽巴、香料一起打成泥，再加入檸檬汁和水，過程中慢慢加水。 乳化，慢慢加油。 加入更多的中東芝麻醬。 參閱:黑豆湯 參閱:黑豆湯左契普雷辣椒 成功關鍵 煮豆，加入小蘇打，用雞高湯，火腿+月桂葉調味的黑豆水。 讓豆泥滑順、使湯保持黑色。 選擇火腿片。 使用醬底:大蒜+小茴香+紅椒片+洋蔥+芹菜+紅蘿蔔。 把一些豆打成泥。 完成時加入萊姆汁和配菜。 Tips:不新鮮的老豆泡水會起皺紋。 參閱:奶油帕瑪森玉米粥 參閱:野生蘑菇與迷迭香配料 參閱:炒櫻桃番茄和新鮮莫扎里拉起司配料 參閱:花耶菜苗、番茄乾、松子配料 成功關鍵 加入小蘇打。 低溫加熱、蓋上鍋蓋。 最後加上起司和奶油。 Tips:使用粗輾、去坯的玉米粉來做玉米粥。
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各種營養素

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人體為了維持健康，需從各種食物中攝取營養。我們把這些營養分成(1)蛋白質(2)碳水化合物(3)脂肪(4)維他命(5)無機質(礦物質)五大類。而其中的(1)(2)(3)類是供給人體熱量主要的來源，稱為三大營養素。
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觀念28：豆類別只泡水，加點鹽會更好

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概要 雖然豆子內部在浸泡與燜煮後變得滑順，但是外殼卻沒有改變。將豆子浸泡在加鹽的水中，以「鹽水浸泡」才是使外皮變軟的關鍵，原因為何？ 科學原理 在浸泡豆子時，鹽裡的鈉離子會取代外皮的鈣離子和鎂離子。由於鈣和鎂在與果膠分子連結，而生成緊密相連的強壯細胞；當它們都被鈉取代時，果膠分子便弱化，使得整顆豆子變鬆軟。豆子在浸泡鹽水期間，鈉離子只有部分會過濾到豆子內，因此他對細胞產生的變化大多只保留在外皮上。 烹煮浸泡鹽水的豆子時，它的外皮也較軟，外皮變軟時能降低豆子在烹煮過程中炸裂的情況，這也是使豆子煮出滑順口感，而非過於黏膩的關鍵。 實驗廚房測試 以4杯相同品種乾燥黑豆開始實驗。 第1杯:泡過鹽水，以清水煮。 第2杯:泡過鹽水，以鹽水煮。 第3杯:泡過清水，以清水煮。 第4杯:泡過清水，以鹽水煮。 實驗結果 第1杯:泡過鹽水，以清水煮。只有些許豆子爆開。 第2杯:泡過鹽水，以鹽水煮。具有彈性的外殼仍完整。 第3杯:泡過清水，以清水煮。沒有鹽巴成分，所以全都爆開。 第4杯:泡過清水，以鹽水煮。許多豆子爆開。 重點整理 豆類用鹽水浸泡用鹽水煮，或和有含鹽的食材一起煮。 Tips:用含有礦物質的硬水一起煮，豆子會更硬。 <浸泡鹽水的實際應用>豆子和小扁豆 參閱:托斯卡尼燉肉，8人份 成功關鍵: 利用高湯和水。 慢慢燉煮。 稍晚再加綠色蔬菜和番茄。 迷迭香泡過後即可丟棄。 參閱:傳統義大利蔬菜濃湯 成功關鍵: 利用一堆蔬果製作高湯，加入豆子，及驚豔的食材:蔬果汁。 打造風味湯底:先翻炒蔬果和大蒜再加入水和雞高湯。 豆子釋出澱粉，使湯濃稠。 取出蔬菜，讓豆燜熟後再放入。 使用V8蔬果汁。 參閱:古巴黑豆飯 參閱:素古巴黑豆飯 成功關鍵: 燜煮豆子同時增添風味:鹽水浸泡豆=>翻炒蔬菜=>加入水雞高湯=>部分煮豆水來燜煮米飯=>混和豆米 製作底醬。 避免米飯燒焦。 增添風味:增添紅酒醋提味，上桌前擺上青蔥與萊姆。 參閱:小扁豆橄欖薄荷費他起司沙拉 參閱:小扁豆榛果羊奶起司沙拉 成功關鍵: 到在溫鹽水中。 利用烤箱。 製作完美醋醬。
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藥膳食療重點索引

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10種適合家庭栽種的常用藥材 薄荷、枸杞、菊花、艾蒿、蒲公英、小茴香、五味子、菟絲子、瞿麥、車前草。 養生 食物是個營養庫 各種營養素 認識-維生素與礦物質 食物藥用有奇效 藥食同源吃出健康... 傳統上豬肝是補血 南瓜 改善糖尿病。 食物的五性 食物的溫熱、寒涼 、平五性 食物的五味 五味食物酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，鹹入腎。 五色食物補五臟 五行五色食物 五色食物怎麼吃？ 四季養生 食物的五行五味五色速查表
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完美法式歐姆蛋，2人份

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由於烹煮歐姆蛋的過程很快，因此所有材料與器具一定都要先準備好。如果在步驟3 時，手邊沒有叉子或筷子可用來攪拌下鍋後的蛋液，也可以使用木製湯匙的握柄。記得事先將盤子放進200℉的烤箱裡預熱。 材料 2 大匙無鹽奶油，對切成2 份 ½茶匙植物油 6 顆大顆的雞蛋，需先冷藏 鹽巴與胡椒 2 大匙葛瑞爾起士（gruyère），磨絲 4 茶匙新鮮細香蔥，磨碎 步驟 Step1.  將1 大匙無鹽奶油對切，另1 大匙則切成許多小塊，並且裝到小碗中，趁著準備打蛋與熱鍋時，將切成小塊的奶油冰到冷凍庫，至少10 分鐘。同時，在8 吋的不沾鍋裡，以小火熱油約10 分鐘。 Step2.  在中碗裡打入2 顆雞蛋，再將第3 顆雞蛋的蛋黃蛋白分開，蛋黃放入中碗裡，蛋白保留下來作為其他用途使用。在中碗加入⅛ 茶匙鹽巴與1 小撮黑胡椒，用叉子將蛋黃戳破，以和緩適中的速度將雞蛋打勻、約莫攪打80 下，直到蛋黃與蛋白均勻融合為止。將步驟1 裡冰在冷凍庫裡的切成小塊無鹽奶油，一邊加入蛋液裡一邊攪拌。 Step3.  當鍋子完全熱了後，用紙巾擦拭鍋裡的油，只在鍋底與側邊留下薄薄的一層油。把保留下的半大匙無鹽奶油加到鍋子裡，加熱直到融化。接著旋繞鍋子讓奶油包覆鍋面，再倒入打好的蛋液，將火調到中火。用兩支筷子或是木製叉子炒蛋，在鍋子上快速旋繞畫圈，將側邊煮熟的蛋刮起，直到雞蛋幾乎已熟，但仍可稍微滑動， 約需45 至90 秒，關火。若使用電子爐具，將鍋子移開熱源。以耐熱橡皮抹刀將雞蛋平整、均勻鋪於鍋面。在歐姆蛋上撒上1 大匙葛瑞爾起士與2 大匙細香蔥，蓋上鍋蓋密合、使其靜置。若要歐姆蛋鬆軟，請靜置1 分鐘；若要歐姆蛋口感紮實，請靜置2 分鐘。 Step4.  用小火加熱鍋子約20 秒，打開鍋蓋，用耐熱橡皮抹刀輕輕將歐姆蛋的邊緣與鍋子分開。在加熱過的盤子上鋪一張摺成正方形的紙巾，慢慢將歐姆蛋從鍋內滑出，平放在餐巾紙上方；紙巾的外圍約比歐姆蛋邊緣多約1 吋，拉起紙巾將歐姆蛋捲成為圓筒狀並置於一旁。重新將鍋子以小火加熱2 分鐘，再重複步驟2 之後的程序，製作第二份歐姆蛋。 成功關鍵 冷凍無鹽奶油提供的額外油脂，讓歐姆蛋更柔嫩，不過在本食譜中還是有很多重要關鍵步驟得多注意。 減少一個蛋白： 在準備材料時，一開始建議使用6...
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觀念2：高溫烹煮，增添風味

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概要 用文火料理可以減少食物中的水分流失，但食物多汁與否並不是選擇料理技巧的唯一考量。高溫不僅能煮熟一塊肉，還可以改變肉的味道，想想韃靼牛肉和燒烤牛排的差別。這種改變有很大一部分與複雜的化學作用「梅納反應」（Maillard Reaction）有關。 科學原理 在許多食物中，熱會讓蛋白基基礎單位─胺基酸，和特定的「還原糖」類，例如葡萄糖、果糖產生反應，製造出一種新的、味道獨特的氣味化合物這些化合物稱為二羰基化合物。然後又和更多胺基酸產生反應，形成更多化合物，在烹煮的食物表面和和鍋具上急速增加。最後，一種稱為梅納汀色素（melanoidin pigment）的分子形成了，經過烘烤或燒烤後的肉，有著深褐色的外皮，就是因為這種色素。 「溫度也會影響梅納反應。」一般來說， 這種反應會在表面溫度超過300°F/148°C 時產生 。溫度雖然看似很高，但請記得，因為熱傳導的原理，肉在烹煮時溫度變化可能相當大。冷凍的厚牛排內部溫度如果要從35 °F 度升到80 °F 度，表面溫度可能已經飆到300 °F 度。因為在這種高溫下，梅納反應會很快產生。然而有些料理方式就不會產生梅納反應，舉例來說，水煮的食物不會有褐變反應，因為表面溫度不會超過21 °F 度。 只要有水分，就會影響梅納反應 。即使是乾式的烹煮方式，例如乾煎或燒烤。食物表面的水氣也會蒸發中和溫度，讓反應的速度變慢，因此也減少食物變褐色的反應的可能性。 實驗廚房測試 為了把褐變反應對味道的影響示範出來，我們進行以下實驗，取用了6片雞肉片，以紙巾拍乾，並以相同份量的鹽巴與胡椒調味。 我們在兩個12吋大的傳統平底鍋各倒入1大匙植物油加熱3分鐘。一個鍋子開中小火，另一個鍋子開大火。鍋子加熱3分鐘後，開始記錄油的溫度，並在每個鍋子各放3塊肉。在煎雞肉片的過程中，每片各翻面一次，直到中間的溫度達到160度，代表雞肉已完全煮熟。煎肉時，我們也追蹤這些肉片的表面溫度。 雞肉煎熟後，我們把肉片放到盤子上，在兩個鍋子中用木匙刮起焦褐的碎屑後各加入1杯水，再將水煮沸到水量只剩半杯。我們將鍋中的水倒入量杯中，並評估雞肉與「醬汁」的顏色和味道。我們將實驗重複三次，然後比較實驗結果。 實驗結果 先從外表開始觀察。正如你所預期的，經過3分鐘的預熱植物油後，使油溫達到240 °F 度，以中小火煎的雞肉外觀顯得很蒼白。因為用中小火油煎，鍋中幾乎沒有留下任何...
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觀念4：利用餘熱，繼續烹煮

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概要 將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使只是放在料理檯也一樣！ 由於豬、羊、牛肉經煮熟後再靜置，肉塊裡的溫度仍會持續上升，這種效應稱為「餘熱加溫」 餘熱加溫會發生在大塊的豬排、牛排、羊排，但不會發生在全雞和魚上。雞、魚有體腔，會讓熱散掉。 科學原理 熱在烹煮後，會從表面高溫網內部低溫移動，一直到內外溫度接近相同；因此大肉塊的內部溫度會於烹煮後增加+5~10°F，讓肉從粉嫩變成灰白熟透。 實驗廚房測試 4塊豬里肌分兩組，第一組:一塊內部溫度到達140°F馬上切， 一塊靜置15分鐘再切； 第二組:一塊內部溫度到達150°F馬上切， 一塊靜置15分鐘再切。 實驗結果 第二組:一塊內部溫度到達150°F靜置15分鐘再切，明顯最優。 重點整理 烘烤溫度越高、肉越大塊，餘熱加溫的效果越大。 <餘熱加溫實際應用>- 燒烤肉類 參閱:香烤牛腰內肉，10~12人份 成功關鍵 餘熱加溫會發生在大塊的豬牛羊排，但不會發生在全雞和全魚 。 烤出焦褐的酥皮後，移往低溫區，蓋上蓋子讓烤爐變成烤香的環境。 早點抹鹽。 將肉綁起來。 打造兩層火力區。 先炙燒再火烤。 讓肉靜置。 參閱:榛果甜椒醬 參閱: 燒烤羊肋排，4~6人份 成功關鍵 處裡脂肪。 打造兩層火力。 顛倒烹煮順序。 使用濕抹醬。 <餘熱加溫實際應用> 雞蛋 參閱:蘆筍火腿葛瑞爾烘蛋，6~8人份 參閱:韭蔥、義大利火腿、山羊起司烘蛋 成功關鍵 一下鍋先攪動，使烘蛋均勻受熱，之後就不要攪動讓蛋定型。  先用平底鍋，讓蛋下方煎熟加熱，再送入烤箱嘗試從上方加熱，上方褐變澎起，就是一道外表完美的烘蛋。  放於冷卻的網架烤箱中，餘溫加熱。   有關蛋類運用， 參閱: 觀念19：小火加熱確保卡士達的質地滑順 <餘熱加溫實際應用>魚類 海鮮、魚料理，煎熟後起鍋，馬上切片，不須餘溫加熱。 參閱:香煎芝麻鮪魚排，4人份 參閱: 薑蔥醬 參閱:酪梨柑橘莎莎醬 成功關鍵 熱油熱鍋  用不沾鍋  芝麻煎出酥脆外皮  煮好立刻切片 
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