觀念14：用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排

概要

當不想吃整塊肉，改想吃不同與更豐富口味口感的肉食，絞肉漢堡排就是最好的選擇。經過絞碎的牛肉，會變成甚麼樣子?有甚麼衛生的風險呢?

科學原理

我們會用絞肉做漢堡、義大利麵醬、肉丸、烘肉捲(meatloaf)、餃子、包子、獅子頭....。
絞肉，會縮小肌肉纖維、截斷締結組織、並釋放黏稠蛋白質，讓碎肉黏在一起。
"絞肉時的肉塊大小很重要"，太細則會太密實，吃起來像橡膠一樣；太粗則無法解決筋膜的問題，煎煮的時候容易崩解。
另外，自製絞肉可以選擇不同部位的風味、結締組織和脂肪分布各有不同，都會有不同質感。
因為市售的現成絞肉，肉會來自許多頭牛並且混和時間與交叉感染的機會便很大；選擇自製絞肉較為安全，同時我們可選擇不同部位的風味與口感，自作絞肉可調整切斷的粗細，這是影響口感的關鍵。

實驗廚房測試

我們分別做了3份漢堡排，準備3份絞肉，1份購買現成的90%的瘦肩頸絞肉(Lean Ground Chuck)，另外2份是我們自己用調理機，將牛腹肉絞碎製作而成，我們將其中1份自製絞肉，絞的跟市售的一樣粗細，另1份則依照我們喜好，稍微絞的較為粗。
把三份漢堡排煎到三分熟，靜置5分鐘，用鑄鐵平底鍋從6吋高往下重砸肉排，並將此實驗重複進行三次。

實驗結果

市售的跟自製同粗細的，較沒變形與流汁，自製較為粗的，則變形且流汁。

重點整理

影響肉排的兩項因素: 部位的選擇、絞肉的粗細。
絞碎質地較細的，較能承受壓力不流汁，但這不是好事。
我們自己選擇的部位"牛腹肉"，與現成購買的絞肉相比，口味比較豐厚、滋味較佳。

<自製絞肉的實際應用> 漢堡

想要做出終極漢堡，不論追求的是經典速食漢堡，或使酒吧風格的多汁漢堡，我們都子己決定選用部位、自己絞肉。如果你子能買現成絞肉，哪就參考參閱觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩，裡面的食譜:"全熟漢堡"。

參閱:首選經典漢堡
參閱:經典漢堡醬

成功關鍵

• 使用2種肉。
• 先冷凍。
• 不沾手。
• 缺角裂縫都保留。
• 淋醬。
• 絞肉成形前不要撒鹽。

參閱:酒吧風格自製漢堡，4人份
參閱:酒吧風格多汁漢堡佐香脆紅蔥和藍起司
參閱:酒吧風格多汁漢堡佐香煎洋蔥與煙燻切達乳酪

成功關鍵

• 選用沙朗部位。
• 切成1/2吋小塊，在絞碎。
• 直接添加奶油於絞肉中。
• 使用兩段式烹調:先煎再烘烤。
• 先煎=>冷卻=>再烘烤
• 絞肉成形前不要撒鹽。

Tips:加鹽調味的時機

加鹽會讓蛋白質溶解產生橡膠般的口感，等做出肉排形狀後再撒鹽即可。請注意，再含有蛋奶糊的全熟漢堡食譜中則例外，其原理請參閱:參閱觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩

參閱:如何挑選選購牛肉?部位解說?各部位料理?