觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩

概要

給孩子吃全熟又怕變乾變硬，神奇地加上"麵包+牛奶"，就能解決。

科學原理

麵包糊是由澱粉和液體的混合物，製作可以很簡單，使用白麵包加奶油就算完成，但也可以很複雜，像選用日式麵包粉(Panko)或蘇打餅乾(saltines)加入酪奶、優格裡，甚至再加一點吉利丁。不論哪種作法，都是藉由麵包糊讓絞肉保持濕潤柔嫩，讓肉丸和烘肉捲不直崩解，這背後的道理是甚麼?

當肉絞碎，肉會滲出一種水溶性黏稠蛋白質，把碎肉都黏在一起，經過烹煮，這種水溶性黏稠蛋白質會縮到剩25%，又會把水分擠出來，於是漢堡排或肉丸就會變得又乾又硬。

但是沒關係，這時就是麵包糊出場的時機。這種混和物通常是"吐司"和"牛奶"，並發揮兩種作用:1.麵包糊中的液體能為絞肉增添濕度，2.吐司中的澱粉分子會進入肉蛋白質中，會避免讓肉蛋白分子靠得太近變成又乾又硬。

除此之外，吐司中的澱粉在吸收牛奶中的液體後，會形成凝膠狀物質，讓肉的蛋白質分子被包裹，保持濕潤，功效就像脂肪一樣，也讓肉蛋白分子不會靠得太近，縮水變成一塊堅硬如石頭的肉團。

吐司裡的澱粉所發揮的作用，跟玉米澱粉被拿來勾芡將之或肉汁一樣。"澱粉會吸水，經過加熱會膨脹，讓湯汁變得更濃厚黏稠"。

雖然可用白開水，但牛奶的蛋白質與乳糖，可以增添風味，加入糖能透過梅納反應讓料理的外觀色澤更加金黃色，風味也更升級。

實驗廚房測試

我們拿2批漢堡肉做實驗，一批12盎司90%瘦絞肉+半片白吐司+1大匙的牛奶+1/2茶匙的鹽，一批只用絞肉+鹽，分別放入夾鏈袋，放入恆溫160度F的溫水中煮30分鐘，讓肉裡外都達160度F，靜置5分鐘後打開，紀錄帶中肉排出的水分。

實驗結果

沒有加牛奶麵包糊肉的排水量，是有加牛奶麵包糊的2倍多。

重點整理

麵包糊不只保濕，同時會包裹住肉蛋白質，不讓他們彼此太靠近而變成太硬。

Tips:挑選絞肉，我們首選"肩胛肉"，其次"沙朗肉"。

<麵包糊的實際應用> 漢堡

參閱:全熟漢堡，4人份

參閱:全熟培根起司漢堡

成功關鍵

• 挑選絞肉:80%肩胛肉。
• 大膽調味。
• 不要過度揉捏肉排。
• 使用高溫烹煮。
• 肉排壓凹洞。

<麵包糊的實際應用> 烘肉捲、肉醬、肉丸

麵包糊稍作調整，白吐司改用蘇打餅乾或日式麵包粉，牛奶改用優格或酪奶，並加入泡打粉，讓肉像麵包一樣發酵，做出美味多汁的瑞典肉丸了。

參閱:美式牛肉烘肉捲，6~8人份

成功關鍵

• 烘肉捲肉料:牛絞肉+豬肉+小牛肉(Meatloaf Mix)
• 或用肩胛肉+莎朗，各半。
• 加入麵包糊:改用蘇打餅乾，牛奶改為雞高湯，加吉利丁粉。
• 使用冷凍起司。
• 加入雞蛋維持形狀。
• 不用烤模，改用鋁箔紙並戳洞。
• 稍後在塗上蜜汁。

參閱:簡易義式肉醬，8~10人份

成功關鍵

• 肉醬滾煮24小時 
• 加速小撇步:不將肉上色，反而把蘑菇煮到焦黃，下鍋前把絞肉跟麵包糊打一塊。 
• 炒到焦黃的蔬菜加入番茄糊。 
• 用番茄汁把鍋底泡軟刮起。 
• 利用強化風味的材料。 
• 蘑菇也一起磨碎。

參閱:大份量經典肉丸義大利麵，12人份

成功關鍵

• 肉丸不用平底鍋而用烘烤的。
• 絞肉加入少量的吉利丁。
• 混用兩種肉。豬絞肉+牛絞肉=2:1。
• 選用日式麵包粉+酪奶。
• 洋蔥刨絲。
• 打造料理中的美味:添加義式火腿+帕馬森起司。
• 醬汁跟肉丸一起烤。

參閱:如何挑選選購豬肉?部位解說?各部位料理?
參閱:瑞典肉丸，4~6人份
參閱:瑞典醃黃瓜

成功關鍵

• 力求彈牙:豬+牛+蛋+重奶油。
• 靠泡打粉讓口感升級。
• 刨洋蔥。
• 攪拌豬肉，不要攪拌牛肉。
• 利用鍋底。
• 快速醃黃瓜。