觀念16：打造永不脫落的麵衣

概要

• 直接吃肉比較單調，解決方法之一:替肉加上好吃的外皮。
• 如何幫肉加上烤炸粉後，放入烤箱或油炸，口味十足又不會讓麵衣脫落?
• 吸乾水氣，三層塗料，蛋液加油。

科學原理

• 吸乾水氣:當沾了粉的肉類進入鍋油炸時，表皮水分迅速被蒸發成為水蒸氣，在水蒸氣要蒸發時，就會迫使外皮與肉分開。所以沾粉之前，一定要先把肉外層的水分徹底擦乾。
• 三層塗料:第一層是裹上麵粉或玉米澱粉，可以吸收肉表面上殘留的水氣，並與肉類蛋白質融合，即可創造出一個有黏性的底層。第二層則是刷蛋液，因為雞蛋裡的蛋白質同樣具有黏性，特別是在室溫下輕輕攪拌、蛋白質開始散開來後，更容易與下方的麵粉層結合。最後，第三層則是麵包粉或類似材料，這是麵衣最主要的材料主體。沾了麵包粉後暫時靜置，可以讓雞蛋中的蛋白質黏得更緊，並有時間由裡往外滲透整個麵包粉的縫隙結構中。
• 蛋液加油:塗料的比例也很重要。如果麵粉太多，反而會成為肉類蛋白質與蛋液之間的阻礙；同樣的，蛋液也不應該太濃稠或厚重，否則在烹煮的過程裡，水氣蒸發加上它本身的重量，會使得麵衣與肉分離。為了解決這個問題，蛋液中通常會添加油脂進行稀釋。

實驗廚房測試

• 使用3塊豬肉排，第一塊只沾麵包粉，第二塊沾蛋液與麵包粉，第三塊沾麵粉+蛋液+麵包粉。

實驗結果

• 第三塊最完整沒有瑕疵，烤箱烘烤的特別明顯。

重點整理

• 麵粉與雞蛋徹底發揮底層黏著劑的特性。

Tips:可以事先製作麵包粉，並保存於冷凍最多一個月。
參閱:一枚頂級天婦羅究竟好在哪裡？面衣篇
參閱:日式麵衣料理的35種做法- 食譜主題

<裹粉的實際應用> 雞肉與豬肉

結合數種技巧，包括:搥打、沾上麵粉、刷上蛋液、塗上新鮮的麵包屑。之後再放進油鍋或是烤箱裡，就可以料理出酥脆且美味的麵衣。
參閱:酥脆雞排，4人份
參閱:辛辣酥脆雞排調味料
參閱:帕馬森起司酥炸雞排

成功關鍵

• 捶打雞肉釋出黏性蛋白質，再加上三層塗料。
• 讓肉的厚度平均。
• 吸乾水氣。
• 蛋液加油。
• 自製麵包粉。
• 裹粉靜置回潮一下。
• 使用足夠的油。

參閱:基輔雞，4人份

參閱:{經典俄羅斯料理} 基輔雞- iCook 愛料理

基輔雞 Chicken Kiev

成功關鍵

• 將肉放於冰箱些許時間。
• 上麵衣前，先將麵包屑烤過，可省去下鍋油炸而直接進烤箱。
• 捶打、填充、捲肉。
• 填入奶油+巴西利+細香蔥+茵陳蒿+檸檬汁。
• 雞肉冷藏讓接縫處密合。
• 蛋液+芥末。

參閱:脆烤豬排，4人份
參閱:脆烤豬排佐義大利火腿與艾斯格起司

成功關鍵

• 使用新鮮麵包製作麵包粉。
• 製作麵糊般的塗料:用蛋白+麵粉+芥末醬。
• 在烤架上烘烤。
• 豬肉先浸鹽水。

參閱:酥脆煎雞排，4人份
參閱:拉丁辣椒酥脆煎豬排
參閱:三椒酥脆煎豬排

成功關鍵

• 分三盤沾醬:1玉米片，2.將酪奶、芥末醬攪拌均勻，3.玉米片+鹽+胡椒+玉米澱粉，用食物調理機打碎。
• 採用去骨里肌肉。
• 清爽酥脆的玉米澱粉麵衣。
• 玉米片+鹽+胡椒+玉米澱粉。
• 浸於酪奶中:酪奶+芥末醬，取代蛋液。
• 肉表面輕劃幾刀。
• 裹粉後油炸前，靜置回潮。

參閱:維也納炸豬排，4人份

成功關鍵

• 選對部位，腰內肉，捶打成薄片。
• 微波麵包粉:吐司=>微波=>調理機打碎。
• 使用臂力，搖晃鍋子。