觀念17：油溫，決定炸物的美味關鍵

概要

做出好吃的炸物，關鍵在"油溫"。

科學原理

• 油炸溫度，應該在325~375度F/162~190度C。
• 溫度不夠，不會酥脆，沒有褐變反應、溫度太高，水分流失太快、外層太硬內部可能還不熟。
• 冒煙點:隨著油品使用次數越多，冒煙點的溫度會越低。

實驗廚房測試

我們用褐色的馬鈴薯切成1/4吋厚的條狀，分別以275度F、325度F、400度F的油溫分批油炸。

實驗結果

275度F的外皮蒼白，內部從頭到尾都濕潤；400度F外皮已經燒焦，內部還是生的；325度F外皮外皮金黃褐色，內部鬆軟。

重點整理

實驗證明油溫對炸物的影響甚鉅，最理想的325度F油溫讓馬鈴薯外表水分立即變水蒸氣，使外層變乾形成褐色酥脆的外皮，同時內部保持濕潤、綿密。

<油炸的實際應用>薯條

參閱:經典薯條，4人份

成功關鍵

• 選用高澱粉低水分的褐皮馬鈴薯。
• 充分沖水洗淨去掉表層糖，吸乾表層水分。
• 浸水進冰箱冰至少30分鐘。
• 削皮切塊。
• 使用玉米澱粉。
• 選擇用油:使用花生油+添加培根油。
• 分兩次油炸，先325度F，再用350度F。
• 兩次油炸之間必須靜置。
• 使用撈勺。

Tips:使用新鮮與用過的5:1混和油，炸物會顯得金黃酥脆均勻。
參閱:簡易薯條，3~4人份
參閱:比利時風味沾醬
參閱:細香蔥黑胡椒沾醬

成功關鍵

• 從低溫開始。
• 使用育空馬鈴薯。
• 不必沖洗。
• 放入鍋內後20分鐘前不必攪拌。

Tips:使用冷油來炸薯條不會更油膩。

<油炸的實際應用>天婦羅

參閱:炸蝦天婦羅，4人份
參閱:薑汁醬油沾醬
參閱:辣椒蒜泥蛋黃沾醬
參閱:鐵板燒芥末沾醬

成功關鍵

• 加氣泡礦泉水+伏特加酒的麵糊。
• 尾部易彎，記得先在蝦子尾部畫上2刀。
• 使用熱油385~400度F。
• 清理蝦子。
• 混合麵粉與玉米澱粉。
• 最後一刻才製作麵糊。