概要
完美的炒蛋應該要像一座柔軟、宛如正在搖晃中凝乳般的巨大山丘：切開時仍可以維持形狀，內裏卻非常鬆軟，軟到可以用湯匙來品嘗它。極致夢幻的歐姆蛋應該要夠紮實，才能夠將蛋皮捲起或是折疊，但雞蛋本身仍得保持鬆滑柔軟的口感。不過，實際情況是盤子裡的炒蛋或歐姆蛋，往往都煮成又乾又硬或者像橡膠一樣。罪魁禍首之一當然是煮的時間太久，但是雞蛋本身也需要其他方式的幫助：例如「油脂」才能讓這些雞蛋料理保持柔軟滑嫩口感，又保有完美成型的外觀。科學原理
炒蛋之所以稱做炒蛋，無疑是因為雞蛋在烹調之前， 需要先將蛋白和蛋黃打散、混合在一起。不過，炒蛋主要是靠稱之為「凝固」（coagulation）的過程，在烹調加熱時，雞蛋中的蛋白質性質改變或稱為展開，形成網狀的膠狀物，所以雞蛋才能從液態，轉變成可以用叉子叉起的半固態，因此正確的稱法應該是「凝固蛋」才是。在凝固過程裡也說明了雞蛋何以讓卡士達醬、布丁與醬汁變得濃稠厚實的原因。
為了真正了解液態轉為半固態的過程，我們必須要先知道雞蛋實際上含有截然不同的成分：「蛋白與蛋黃」，因此也會出現完全不同的作用。蛋白容量約佔整顆雞蛋的三分之二，裡頭88％為水分、11％是蛋白質，還有1％的礦物質與碳水化合物。蛋黃裡則有50％的水分、34％脂質（油脂與相關成分）、以及16％蛋白質。
當雞蛋受熱時，裡面的水分開始蒸發，同時雞蛋裡的蛋白質成分開始展開，相互黏在一起，最後形成一個網狀的膠狀體。理想的狀態是，這些蛋白質在形成鬆散的網狀結構網絡時，也可以留住蛋裡的水分，使烹調後的雞蛋滑嫩蓬鬆。然而，在不斷烹調的情況下， 使這些相互交錯的蛋白質更緊實的結合在一起，並擠出水分，於是雞蛋吃起來就變得又硬又乾。
多數食譜會要求炒蛋時要加入一些日常飲用的牛奶， 這是因為牛奶中的油脂可以包覆在蛋白質的外層，延緩凝固的過程。此外還能從乳品中的水分裡，提供雞蛋額外的水分，即使額外水分蒸發後還是能保有炒蛋的蓬鬆滑嫩口感，吃起來更覺可口。
歐姆蛋的科學原理與炒蛋很相似，只是在「防止過度凝固」的方法不一樣。好吃的炒蛋其成果應該要蓬鬆，但歐姆蛋就需要在較為緊實下，才能夠把蛋捲起來或摺起來。因此，準備歐姆蛋食譜時，不需要額外的水分或水蒸氣，若另外加入乳品反而會帶來麻煩，這代表雞蛋裡有多餘的水分會使得烹調時間變長，讓歐姆蛋變硬。若我們改用一小塊奶油， 其富含的油脂但水分不多的特性， 就能使得奶油 中的油脂包覆著雞蛋中的蛋白質，並且幫助歐姆蛋成型且維持滑嫩口感。冷凍奶油的效果其實更好，因為不會快速融化，反而可以更均勻地分佈在整個雞蛋裡面。
無添加油脂： 烹煮讓蛋白質鏈重新排列結合。持續烹煮也會使它們結合得更緊密紮實， 並將水分子排出。
加入油脂後：油脂延緩了蛋白質鏈排列結合，以及水分排出的過程， 使得雞蛋蓬鬆且充滿水分。實驗廚房測試
為證明油脂對雞蛋的效果，我們依照後附食譜「完美法式歐姆蛋」來準備材料：2 顆全蛋、1 顆蛋黃以及½ 大匙的冷凍奶油食材。準備一個8 吋的平底鍋，小火加熱10 分鐘，加入攪拌好的雞蛋液，火力轉至中大火後，以筷子快速攪拌蛋液，直到裡有小塊的乳狀物形成。熄火，慢慢的將雞蛋均勻鋪平，再蓋上鍋蓋，利用餘溫將蛋悶熟。
我們同時製作了不放半匙冷凍奶油的樣本，再對最後成果進行試驗並品嘗。不論有沒有加入奶油所烹煮出的歐姆蛋，我們都煎出像雪茄般的外型。在試吃之前，我們取了兩塊2 磅重的釣魚用鉛錘，分別放置在兩份歐姆蛋的正上方，並重複此實驗三次取得平均值。實驗結果
雖然每個試吃員皆認為加入奶油的歐姆蛋，比起沒有加奶油的歐姆蛋軟嫩許多，表現在外的反應說明了一切，不過釣魚鉛錘實驗的結果更有客觀性與說服力。兩磅重的釣魚用鉛錘，輕易地就把加了奶油的歐姆蛋壓扁壓碎了，另一頭沒有加入奶油的歐姆蛋，只有輕微往下壓的痕跡。為何會有如此戲劇性的差異？雞蛋的滑嫩度測試
未加入奶油：少了奶油裡的油脂，歐姆蛋硬到足以支撐2磅的鉛錘。
加入奶油：奶油裡的油脂讓歐姆蛋明顯滑嫩柔軟，無法撐起2 磅重的重量而被壓扁了。
因為沒添加奶油的歐姆蛋油脂少，難以影響凝固效果，使得散狀的蛋白質網絡較能緊密的結合在一起。也因為這項緊實的結合結果，讓歐姆蛋變得較堅硬、有彈性，可以支撐較重的重量，但是並不好吃。
至於加入奶油的歐姆蛋，由於冷凍奶油在蛋液裡融化，可以充分發揮阻止蛋白質束凝固在一起的效果， 因此我們可以看到歐姆蛋保持圓筒狀、但是吃起來依然柔軟滑嫩。重點整理：
歐姆蛋需要足夠的組織結構，才能夠捲起或摺起來， 可是過多的結構組織也會讓這道料理吃起來的口感像橡膠一樣。在加入冷凍奶油中的油脂後，讓油脂包覆在蛋白質束的外層，就可以讓歐姆蛋更為鬆散且滑嫩。<凝固的實際應用>炒蛋
參閱:完美炒蛋，4人份成功關鍵
- 先在雞蛋中加入鹽與半對半奶油。
- 使用2種火力。
- 用叉子輕輕的攪散雞蛋。
- 多加顆蛋黃。
- 選對鍋子
- 切忌溫度太低或動作太慢
參閱:培根洋蔥黑胡椒起司炒蛋，4~6人份參閱:香腸甜椒巧達起司炒蛋，4~6人份參閱:芝麻菜(arugula)番茄羊乳起司炒蛋，4~6人份成功關鍵
《凝固的實際應用》法式歐姆蛋
炒蛋只要炒到大致成形就算成功，但是要做出一份外層凝固、內裡滑嫩的歐姆蛋就需要更進一步的功力了。畢竟，它需要像傳統法式歐姆蛋般地把蛋「捲起來」，或者是像一般快餐店販售的歐姆蛋以「對折」的手法來完成最終成品。不論是「捲」或「折」起歐姆蛋，料理的時間勢必都要增加，因此肯定會讓雞蛋變硬，口感像橡膠。我們發現，在蛋液中加入富含油脂的奶油塊，其油脂會包覆雞蛋的蛋白質外層，也不會增加太多水分。事先把奶油塊冰在冷凍庫裡，在烹煮一半時再加入讓奶油緩慢融化，當雞蛋正要開始凝固時，奶油會均勻地融入整個雞蛋中。參閱:完美法式歐姆蛋，2人份 成功關鍵
冷凍無鹽奶油提供的額外油脂，讓歐姆蛋更柔嫩，不過在本食譜中還是有很多重要關鍵步驟得多注意。在準備材料時，一開始建議使用6 顆全蛋製作兩份歐姆蛋，但最後我們捨棄其中2 顆的蛋白。因為在加入避免雞蛋裡蛋白質變硬所使用的奶油，這樣的比例最剛好。因此，每份歐姆蛋配方各減1 顆蛋白後，也可以少用些點奶油，使包著豐富起士的歐姆蛋不會太過於濃郁。許多食譜建議使用攪蛋器或是電子攪拌器來打蛋。但是我們發現，器材攪拌的速度過快會釋放出雞蛋裡的蛋白質，導致在烹煮時蛋白質直接交叉連結在一起，讓完成品口感變得很硬。在開始製作歐姆蛋前，你會希望蛋黃與蛋白能完全的結合在一起，因此打蛋絕對必要的。但是，只需要使用一支叉子，就可以達到這個目的，且不會有過度攪拌的風險。當雞蛋看起來已經充分結合在一起時即可停止攪動，過程大概需打上80 次。
當攪拌後的蛋液下鍋成形時， 攪拌會讓正在凝固中的雞蛋變成一塊塊小型的乳狀體，所以我們輕輕地攪拌鍋裡的蛋液，使歐姆蛋質地更細緻。與炒蛋不同的是，我們認為使用不沾鍋煎雞蛋時常用的工具：耐熱橡皮抹刀，不太適用於這道料理；若以叉子代替，上頭的尖齒可以把一塊塊乳狀體切割的更細，卻也會刮壞不沾鍋的表面。因此，大家可以使用不損害不沾鍋的木筷或竹製叉子，倘若沒有木筷或竹叉，也可以使用木製湯匙的握柄。
預先加熱鍋子逾10 分鐘，其原理請參考本觀念的「實用科學知識：慢火預熱煎歐姆蛋的鍋具」。在確保鍋子受熱均勻後，可降低歐姆蛋過度加熱與口感過硬的風險。不過，鍋底距離熱源最遠的四周邊緣，雞蛋仍很難全熟，如果這些地方熟了，通常歐姆蛋底部也已經變硬了。解決這個問題的方法很簡單，當蛋液在鍋中略微成形、但仍在可滑動的狀態下，將鍋子移開熱源，用抹刀將雞蛋均勻鋪平於鍋面，再將起士與細香蔥加入，蓋上鍋蓋。視個人喜愛，偏鬆軟還是略有咬感的歐姆蛋來選擇靜置1 或2 分鐘，這時鍋蓋所悶住的餘溫會從上層慢慢地將歐姆蛋悶熟，而且已經離開熱源的鍋子不會再持續加熱，因此歐姆蛋的底部也不會有變硬的問題。
歐姆蛋起鍋時，傳統的做法是將鍋子甩一下，好把歐姆蛋的一邊折起，再傾斜鍋子把雞蛋滑出鍋外，讓剩下的歐姆蛋能夠被整齊地捲成圓筒狀。聽起來似乎很不錯，只是失敗率也相當高啊。有個簡單的方法，試著把歐姆蛋滑到盤子上，用手指把蛋捲起來。不過，剛煎好的歐姆蛋相當燙，因此可先在盤子上放張紙巾，在紙巾的幫忙下把歐姆蛋整齊地捲成圓筒狀時，就不至於燙傷手指。
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