觀念20：澱粉可防止雞蛋凝結

概要

烘焙甜點可利用低溫烘烤、水浴法、調節溫度.....等各種方法來防止雞蛋凝結，但在其他菜餚、湯品、蛋奶餡.....等，依然會需要避免凝結的狀況，至時我們需要採用的妙方就是"澱粉"。

科學原理

雞蛋加入澱粉，可以干擾蛋白質形成的網狀連結，進而提高凝結的溫度，同時加到湯中更能保持輕柔細緻的狀態。

已因為澱粉的原因，布丁才能昂然挺立的厚實度。

實驗廚房測試

我們用法式蛋奶餡做試驗，一個加入玉米澱粉，一個沒有。

實驗結果

有加入玉米澱粉，蛋奶餡變濃稠顯得光滑柔順、類似布丁的的質感，絲毫沒有雞蛋凝結的跡象；沒加玉米澱粉的，則分離成兩部分底下又稀又淡。挖出一湯匙，或塗在黑板上，更是明顯。

重點整理

在類似蛋奶餡、布丁、鹹濕派、酸辣湯....等食譜中，若未加澱粉，雞蛋都會接觸高溫與長時間，勢必會直接凝結。

<澱粉的實際應用>法式鹹派

參閱:深盤洛林法式鹹派，8~10人份

參閱:韭蔥藍起司深盤法式鹹派，8~10人份
參閱:深盤法式鹹派佐香腸、球花甘藍與莫扎里拉起司，8~10人份

成功關鍵

• 改變烘培器具。
• 防止內餡外溢。
• 自製卡士達。
• 使用玉米澱粉。

<玉米澱粉的實際應用>湯品

參閱:酸辣湯

成功關鍵

• 以玉米澱粉醃漬豬肉。
• 調配酸辣滋味。
• 挑選蔬菜。
• 擠壓豆腐。
• 穩定雞蛋狀態。

<澱粉的實際應用>布丁與蛋奶餡

參閱:奶油巧克力布丁，6人份

必須要有濃郁的巧克力滋味，質地稠密之餘還要柔順的口感，以適量的苦巧克力+無糖可可粉+濃縮咖啡粉，玉米澱粉當增稠劑，鹽和香草強化滋味。

成功關鍵

• 使用正確的奶製品。
• 雞蛋使滋味更香濃。
• 以柔滑為目標:可可粉。
• 以巧克力增加濃稠度。
• 以濃縮咖啡豐富滋味。

參閱:蛋奶餡

成功關鍵

• 半對半奶油。
• 為雞蛋調溫。
• 徹底加熱。