觀念21：打發蛋白時，適量加入穩定劑

概要

許多烘焙都需要打發蛋白，不過區區幾匙蛋白，如何變身成好幾倍的泡沫呢?

科學原理

蛋白的泡沫，就是水的氣泡轉化成的，因為蛋白有90%是水組成的，然後卵蛋白質包覆並強化氣泡表面。如何讓蛋白維持打發的狀態愈久越好，就需要兩項食材:糖、塔塔粉。

加入糖的時機要在濕性發泡期間。

實驗廚房測試

我們測試4顆蛋白分成8等份，一開始用低速釋放卵蛋白質，再用高速打入大量空氣。

實驗結果

發現有加入塔塔粉的那一組維持時間最久，流失水分是沒有加塔塔粉的一半。

重點整理

加入塔塔粉後改變了蛋白中的蛋白質的電荷，延緩他們的結合，讓氣泡周圍的網狀結構更強韌。

<穩定蛋白的實際應用>糖

糖有兩種效果:

1.減緩卵蛋白的綻開，延遲泡沫的行程，避免過度打發。

2.糖會在泡沫附近的液體形成後而有黏性的糖漿，避免水分蒸發泡沫塌陷。

Tips:兩種穩定劑，糖、玉米澱粉

參閱:蛋白霜餅乾

參閱:巧克力蛋白霜餅乾

參閱:烤杏仁蛋白霜餅乾
參閱:柑橘蛋白霜餅乾
參閱:濃縮咖啡蛋白霜餅乾

成功關鍵

• 法國款的蛋白霜。
• 加糖。
• 使用玉米澱粉。
• 擠花袋。
• 關掉電源。

參閱:苦甜巧克力慕斯蛋糕

成功關鍵

• 準備中空活動烤模。
• 使用很多蛋黃。
• 使用紅糖。
• 拌入泡沫。
• 水浴烘烤。

Tips:冷藏的蛋更容易蛋白蛋黃分離

<穩定蛋白的實際應用>塔塔粉

塔塔粉的酸性能夠降低蛋白的酸鹼值，改變蛋白質的電荷，促使蛋白展開，變得更蓬鬆、穩定，還能產生更光滑的外表。

參閱:檸檬蛋白霜派

成功關鍵

• 將蛋白霜+熱糖漿+塔塔粉，一起打發。
• 派皮添加Graham Crackers全麥麵包。
• 正確的內餡。
• 選用義大利式蛋白霜。
• 烘烤但不使用上火。

參閱:天使蛋糕

成功關鍵

• 將糖磨至極細。
• 隔離蛋黃。
• 篩粉。
• 倒扣冷卻。

參閱:柑曼怡舒芙蕾和碎巧克力

成功關鍵

• 製作基底:麵粉+牛奶做的基底，再以奶油與蛋黃加強。
• 正確的打發。
• 切拌混和。
• 迅速一刷。
• 切勿過分烘烤。

Tips:銅碗讓蛋白霜更穩定，蛋糕還會有淡金黃色。