觀念22：澱粉，有助起士的融化更均勻漂亮

概要

生活中常吃到起司，加熱融化牽絲的起司烹調，例如:焗烤、義大利麵......，風味獨特令人難以抗拒。

科學原理

起司的三種重要成分:酪蛋白、凝乳酵素、生菌。

酪蛋白是讓起司變硬的成分，凝乳酵素是針對酪蛋白分解形成膠凍狀，生菌進一步分解酪蛋白與糖產生酸化與特別氣味。

我們通常會加入澱粉讓起司融化時，抓住蛋白質形成的小型塊狀，避免形成更大結塊。

實驗廚房測試

我們製作經典的焗烤通心粉的醬料 - 奶油麵糊起司醬。分別加入與不加入麵粉，重複三次取得平均參數。

實驗結果

明顯的，未加麵粉組，醬料很快開始變成大小不一的塊狀。

重點整理

當澱粉微粒和起司結合，釋放出瘦長的直鏈澱粉將酪蛋白包裹住，避免將脂肪擠出並重新結合成惱人的塊狀物。

<澱粉的實際應用>起司醬

用澱粉，或更簡單的加入煮過麵的水，也有神奇的效果。

參考:經典焗烤通心粉，6~8人份

參考:經典焗烤通心粉+火腿碗豆

參考:經典焗烤通心粉+蒜味燻腸及芥末

成功關鍵

• 使用2種混合起司。
• 黏合:一般可用雞蛋或澱粉，我們傾向用澱粉。
• 做出麵糊:麵粉奶油，1:1的比例。
• 起司與通心粉比例，1:1。
• 直接在爐火上做通心粉。
• 通心粉煮的比有嚼勁再軟一點。
• 製造出"烘烤"烹煮的樣子:爐火做好通心粉後，撒上麵包屑放入烤箱只要幾分鐘，就能行做出類似全程在烤箱的樣子。

參考:四起司千層麵，10人份

成功關鍵

• 調製混和的基本醬汁:換牛奶改用雞高湯，另外訪入紅蔥頭+大蒜+月桂葉+卡宴辣椒。
• 在醬汁中混和不同年份的起司:用葛瑞爾起司水分少蛋白質結構較強韌。
• 使用第五種起司:芳緹娜、帕瑪森、古崗左拉、葛瑞爾，再加上"瑞可達、。
• 浸泡千層麵。
• 使用小火搭配大火烘烤。

Tips:起司的水分、脂肪、年份，影響其融化的方式。
參閱:羅馬羊奶起司義大利麵左黑胡椒，4~6人份

成功關鍵

• 用煮麵水拌入刨成絲的起司，以種奶油取代奶油。
• 先從用好起司開始:進口羅馬羊奶起司。
• 注意澱粉:1:2的麵跟水煮麵。
• 奶油與鮮奶扮演重要腳色。

Tips:存放起士的好方法，要將起士以雙層法存放，可以用蠟紙或是烤盤紙先包第一層，之後再包一層鋁箔紙。