觀念23：加鹽蔬菜可有效去除水分

概要

煮菜時，若產生太多水會濕濕爛爛的，同時稀釋掉醬汁味道，因此我們總希望去除不必要的水分。

科學原理

鹽會透過透析作用，吸出細胞的水分，細胞會失去壓力而開始瓦解，將細胞連結的果膠也會開始變脆弱。

實驗廚房測試

將大白菜加鹽醃製一小時與不加鹽做為對照。

實驗結果

很明顯的，加鹽組，水分流失相當多，同時變軟變有彈性。

重點整理

所以，當我們做沙拉時，先把鹽撒在蔬菜上，把多餘的水分排除，加入醬料才不會稀釋味道。

<加鹽的實際應用>甘藍和小黃瓜沙拉

先將有加入鹽巴的蔬菜，用冰水洗過，用濾盆瀝乾水分並取取出冰塊，然後輕輕地拍乾蔬菜。

參閱:奶油甘藍沙拉，4人份

參閱:青蔥香菜酪奶甘藍沙拉

成功關鍵

• 濃郁強烈的沙拉醬:結合酪奶+美乃滋+酸奶油。
• 甘藍切絲。
• 甘藍加鹽:用1茶匙鹽，混和靜置出水後，迅速用冰水清洗拍乾。
• 增加酪奶的份量。

Tips:保存酪奶要用冷凍。

參閱:蒔蘿黃瓜沙拉，4人份

Tips:選購小黃瓜，由於品種差異與軟化酵素，美式小黃瓜比英式來的爽脆。

參閱:優格薄荷黃瓜沙拉，4人份

成功關鍵

• 加鹽的小黃瓜+洋蔥，加壓醃製1-3小時最好。
• 少放些鹽:1大茶匙的鹽。

Tips:醋底的霧狀沉澱物，還是可以食用的。

<加鹽的實際應用>番茄

鹽不只能脫水，還能釋放味道。

參閱:番茄莫扎里拉起司塔
參閱:風乾番茄莫扎里拉起司塔
參閱:煙燻火腿番茄莫扎里拉起司塔

Tips:避免烤出濕爛的塔皮，有三個必要料理步驟:撒鹽、刷蛋液、加上一些帕馬森起司。

成功關鍵

• 番茄加鹽及排水。
• 製作酥脆塔殼:刷蛋液，再加上帕馬森起司。
• 預烤塔殼:兩段火力，先高溫再低溫。

參閱:帕馬森起司羅勒大蒜鑲番茄

成功關鍵

• 在番茄裡灑鹽。
• 將番茄擦乾。
• 自製麵包屑。
• 使用味道強烈的調味料。
• 烤箱火力適中即可。

參閱:奶油西班牙冷湯

Tips:要去掉大蒜裡綠色的蒜苗，會有苦味。

成功關鍵

• 讓麵包浸濕在泡蔬菜的鹽水。
• 慢慢地將油滴入，才能讓油完全乳化。
• 時間能幫忙增添風味。

<加鹽的實際應用>茄子

更進一步，我們先加鹽讓茄子脫水，再放入微波爐讓水分快速蒸發。
參閱:義式茄子煲，3杯

成功關鍵

• 切丁灑鹽及咖啡濾紙微波。
• 分開炒。
• 一定要有V8排的蔬菜汁。
• 創造風味:紅糖增添甜味，紅酒醋帶來酸味，葡萄乾+橄欖油，幾片鯷魚，撒上烤過的松子。

參閱:西西里茄子義大利麵

成功關鍵

• 快速做好醬汁。
• 選對起司。

<加鹽的實際應用>節瓜與夏南瓜

參閱:夏季焗烤蔬菜，6~8人份

參閱:夏季焗烤蔬菜與烤甜椒、煙燻莫扎里拉起司

Tips:蕃茄子與膠狀物質，含有大量的麩胺酸鹽，也就是鮮味。

成功關鍵

• 加鹽與切片。
• 將洋蔥焦糖化。
• 不覆蓋，以高溫烘烤。
• 以充滿起司的麵包屑收尾。

參閱:檸香蒜炒節瓜絲，4人份參閱:番茄羅勒炒節瓜絲

參閱:辣蘿蔔與杏仁炒節瓜絲

參閱:碗豆香草炒節瓜絲

成功關鍵

• 刨絲、加鹽、餐巾紙吸乾。
• 下鍋前先將生節瓜絲與橄欖油混和。
• 開小火，減少攪拌動作。