觀念25：全天下的馬鈴薯「不是」都一樣

概要

不同品種的馬鈴薯因為澱粉含量的不同而產生烹調與口感的差異。

科學原理

一般以澱粉含量高低區分，大致分:褐皮馬鈴薯>育空馬鈴薯>紅皮馬鈴薯。

褐皮馬鈴薯，因為澱粉多吸水性強容易撐破細胞壁，最適合做薯泥。

紅皮馬鈴薯較易成形成塊，較適合做水煮料理。

實驗廚房測試

我們使用三種馬鈴薯:褐皮馬鈴薯、育空馬鈴薯、紅皮馬鈴薯，分別切丁1/2吋小塊，放入參有藍色食用色素的水中烹煮，等煮過後的馬鈴薯冷卻後，我們切開來觀察藍色色素滲透有多深。

實驗結果

褐皮馬鈴薯連核心都染色了>育空馬鈴薯只有一半>紅皮馬鈴薯則只在表層。

重點整理

因為澱粉與含水量的不同，選用不同的馬鈴薯做不同料理與烹煮方式。

<馬鈴薯的實際應用>沙拉

參閱:美式馬鈴薯沙拉，4~6人份

成功關鍵

• 選用褐皮馬鈴薯容易吸收醬汁，他配爽脆的洋蔥與芹菜一起食用；趁微溫淋上一點醋。
• 趁熱調味。
• 好醬汁+加點乾芥末粉。
• 少攪動。

Tips:馬鈴薯從冷水開始煮。

參閱:法式馬鈴薯沙拉佐第戎芥末醬和細香草，6人份

參閱:芝麻菜、洛克福起司和胡桃法式馬鈴薯沙拉

參閱:茴香、番茄與橄欖法式馬鈴薯沙拉

參閱:櫻桃蘿蔔、酸黃瓜與酸豆法式馬鈴薯沙拉

成功關鍵

• 微溫前，加上蒜味芥末油醋醬，上桌前再拌入新鮮香草。
• 切了再煮。
• 加醋提味。
• 留點煮馬鈴薯水。
• 汆燙大蒜。鋪平灑醬。

Tips:馬鈴薯綠色部位有毒，要去掉。

<馬鈴薯的實際應用>薯泥

參閱:經典馬鈴薯泥，4人份
參閱:大蒜薯泥，4人份
參閱:煙燻七達起司與芥末籽醬馬鈴薯泥，4人份
參閱:煙燻甜椒粉與考大蒜薯泥，4人份

成功關鍵

• 選用褐皮馬鈴薯。
• 先煮再剝皮。
• 去皮切塊放回溫熱鍋中磨泥。
• 使用熱奶油=>再加半對半奶油。

參閱:碎馬鈴薯，4人份
參閱:大蒜迷迭香碎馬鈴薯
參閱:培根巴西利碎馬鈴薯

成功關鍵

• 選用紅皮馬鈴薯。
• 壓碎前用鹽水把整顆馬鈴薯和月桂葉(或大蒜)一起煮。
• 聰明重壓。
• 用奶油起司。
• 留點煮馬鈴薯水。