觀念5：有些蛋白質，最好分兩次烹煮

概要

雖然業餘廚師一般認為料理不是用「爐火」就是用「烤箱」，但是在餐廳可就不同了。專業主廚經常會把食物來回地在不同熱源間移動，而且不只是為了表演。使用爐火烹煮可以迅速讓食物外皮煎得上色，可是熱源來自同一方向，卻很難讓食物均勻受熱並留住水分。此時最好的解決辦法就是──打開烤箱。

科學原理

料理肉類和其他富含蛋白質的食物時，我們都會努力保持食物味道與水分之間的平衡。因此，有時候一定要用到兩種烹煮手法。這裡有幾個解決辦法可以探討，首先是「先煎後烤」。我們在本書的前面幾個觀念裡知道，爐火的高溫可以讓食物上色、有味道；烤箱則能輕鬆地將肉內部溫度提高。結合這兩項加熱方式，就可以避免將食物煮焦或失去太多水分。

但是烤箱的熱傳導效率畢竟較低。12 吋傳統平底鍋放上瓦斯爐，以中大火加熱，5 分鐘內就可達到400℉； 同樣一支鍋子在400℉的烤箱裡間接加熱，卻要花上30 分鐘才能達到同樣的溫度。因此，放在烤箱裡的料理器具耐熱溫度通常會比爐子上的低，而溫度低代表「熱傳遞較少，失去的水分也較少」。

雖然先煎後烤是常見的烹煮手法，不過我們也可以把順序顛倒，因為爐火和烤箱這兩種加熱方式都可以達成同樣成果。但是在料理非常厚的肉排時，卻得先烤後煎。這是為什麼呢？

我們先從基礎熱力學開始：40℉的牛排放到400℉的平底鍋時，鍋子的溫度會急遽下降。一直要到溫度恢復到至少300℉後，以達到促使梅納反應迅速發生的必要溫度，牛排才開始有些微的褐變反應。因此，要替又冰又厚的肉排要煎出漂亮的外皮，每面需要4 分鐘以上，經過這段時間，接觸鍋底的肉排溫度升到160℉以上，已流失不少水分。且使用油煎時，由於油的冒煙點限制，鍋子溫度很難超過450℉，不過你可以改變肉的溫度。

在下鍋油煎之前，先將肉排放到烤箱裡加熱，將會有三種效果。這和從冰箱裡拿出來的肉排直接烹煮不一樣，它並不會把熱燙的平底鍋冷卻。因此，平底鍋的溫度能維持得夠熱，幾乎可以立即開始褐變反應。第二，在烤箱裡加熱時可以蒸發掉一些表面的水分，所以在褐變反應開始前，被蒸發的水分就少了許多。因此煎的時間減少，吸收的熱能也就少，接觸鍋底的肉也就不會煮過頭。最後一項效果是，烤箱裡以溫和的熱源緩慢地替肉排加溫，這項過程可以活化「細胞自溶酵素」（cathepsins），使肉質更軟嫩。其原理請參考觀念6:大火煮出味道，文火保留水分
爐火加烤箱的加熱方式：強烈的爐火火力可以迅速煮出食材的味道，可是損失的水分也會較多。烤箱的熱較慢、效率較低，雖然不會快速的使促進褐變反應發生，但卻能有助食物保留較多的水分與肉汁。

實驗廚房測試

為了測試不同的烹煮手法將如何影響蛋白質裡的水分流失，我們以爐火烹煮無骨去皮雞胸肉，把這些樣本所流失的水分，以及「先煎後煮」達到同樣溫度的雞胸肉做比較。我們準備三塊8 盎司的雞胸肉，放入大的平底不沾鍋中，觀察雞肉本身而非鍋子上的變化。在加入2 茶匙的植物油並以中大火加熱，煎至雞肉達到160℉時再翻面。另以同樣的手法油煎另外三塊8 盎司的雞胸肉，但在翻面後便將平底鍋放進400℉的烤箱。重複操作此測試，並取得其結果的平均值。

實驗結果

首先，我們注意到，光是雞胸肉的外觀就產生很大的不同。比起有一半時間都以烤箱烘烤的雞肉，完全以爐火油煎的肉質色澤顯得更黑、甚至有些燒焦，這是因為爐火上的平底鍋溫度很高的緣故。在本次實驗中我們追蹤這兩種烹煮手法的鍋子溫度，從爐火上移到烤箱裡的平底鍋，溫度從未超過300℉；但在爐火上的平底鍋，其溫度持續攀升至450℉以上。

有趣的是，兩種樣本都在加熱約20 分鐘後，雞肉都達到160℉。這是因為以爐火香煎的樣本雖然是從平底鍋接受強烈的熱源，但鍋子的側邊卻沒有，以致受熱面積較少。相反的，有一半時間在烤箱裡加熱的樣本， 可以從四面八方吸收中等強度的熱源。因此即使烤箱溫度設定在400℉，但爐火傳遞的熱源較為集中、效率好，才使得煎出的雞肉比較焦褐。不過，實驗結果還沒結束呢。

當試吃員品嘗雞肉時，他們發現以爐火油煎的雞肉較美味，可是他們也注意此烹煮方式的肉質，似乎比烤箱裡烘烤來得乾硬。

在比較雞肉烹煮前後的重量便解釋了這一切。以爐火香煎的雞肉失去25％水分；以一半油煎、一半烘烤的雞肉損失19％水分。這項比例代表以「煎烤組合」的烹煮手法，可以多留下1 匙肉汁。

重點整理

「高溫香煎」是替食材增添風味的好方法，因為它可以集中火力、迅速又有效地加熱，並在短時間內就能促成相當大的褐變反應。只是，這項烹調手法會損失很多水分。若以烤箱烘烤小塊的肉會讓焦褐反應和味道不一，但卻可保留更多水分。在結合「煎與烤」這兩種烹煮手法後，即可得到兩全其美的解決方案。

<先煎後烤的實際應用>雞肉

「先煎後烤」是烹煮雞肉的理想方式，因為雞肉的厚度不一，內部需要垟相當高的溫度、約160℉左右，才能殺死細菌。再加上雞肉需要至少20 分鐘的烹煮時間， 因為雞骨頭會使得熱傳遞的速度變慢、雞皮也需要時間煎出酥脆口感。你大可將全雞放入烤箱烘烤，但雞皮就不會有著酥脆口感，這時只要再使用爐火油煎即可。不過，如果只用爐火料理帶骨的部位，就要有噴油的心理準備。在下列食譜中，一開始以大火香煎來釋放脂肪， 經過煎酥外皮後，再把平底鍋和所有食材移到烤箱繼續烹煮，就不需要擔心噴油或燒焦的風險。若想瞭解如何料理帶骨的肉類，請參閱觀念10：選用帶骨部位，增添濃郁、滑順、多汁的口感。

成功關鍵

• 先用平底鍋煎，再放入烤箱 
• 下鍋時，帶皮面先朝下 
• 雞皮面二度朝下，放入烤箱 
• 別碰鍋子 
• 利用鍋底 

參閱:煎烤雞胸肉佐鼠尾苦艾酒醬（4人份）
參閱:煎烤雞胸肉佐糖醋紅酒醬
參閱:煎烤雞肉佐洋蔥與麥酒醬
參閱:澄汁蜂蜜雞胸肉
參閱:蘋果蜜汁雞胸肉
參閱:鳳梨紅糖蜜汁雞胸肉
參閱:新鮮柳橙汁為何會變苦?別事先將柳橙汁擠好。

成功關鍵

• 以麵粉裹住雞肉。
• 確實釋放油脂。
• 較喜歡用橙汁。
• 利用玉米糖漿增加水分。

Tips:冷凍雞肉賞味期不超過2個月。

<先煎後烤的實際應用>魚排

參閱:煎烤大比目魚，4~6人份
參閱:櫻桃番茄羅勒油醋

成功關鍵

• 先煎後烤
• 只把一邊煎出焦黃
• 魚不會又鍋底，醬汁另外做。

<先煎後烤的實際應用>牛排豬排

參閱:鍋煎後切前腰脊肉牛排，4人份
參閱:紅酒蘑菇鍋底醬
當牛排在烤箱時準備醬料食材，等牛排靜置時做鍋底醬。

成功關鍵

• 為了讓肉軟嫩，以低溫慢速烹煮。
• 高溫香煎肉排邊緣。

參閱:煎烤厚切豬排，4人份
參閱:大蒜與百里香鍋底醬
參閱:香菜與耶子鍋底醬

成功關鍵

• 選購帶骨豬肋排。
• 讓豬排保持平坦，在豬排邊膜切幾刀。
• 加鹽調味。
• 先烤後煎。

<先煎後烤的實際應用>牛腰內肉

參閱:烤牛腰內肉，4~6人份
參閱:紅蔥頭、巴西里調味奶油
參閱:細香蔥和藍紋起司

成功關鍵

• 先烤再煎 
• 選中段的牛肉 
• 使用鹽巴和奶油