烹煮的方式

• 加熱模式

傳導加熱
對流加熱
輻射加熱

• 烹煮的方式 

煎/saute
將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。可分生煎、乾煎等。 
適合平坦、較薄的食材，例如:牛排、豬排、蝦子、扇貝....。
煮/boil
食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂 之煮。
燴
數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。 
汆
食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。 
溜
以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 
燙
食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋 作其他烹調法謂之燙。
涮
食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜 合調味醬吃謂之涮。
滾
食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為 滾。 
煨(熬) (火邊)/simmer
食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯 汁謂之煨。 (火邊)食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水 份煮乾加以調味謂之(火邊) 
低溫水煮/poach
將鍋子放於爐上蓋上鍋蓋，以低於沸點的高溫液體烹煮。

和熬煮類似，最適合用於易碎的魚肉、水果.....等。
鍋燜/casserole cooking
不加水，將調好味的肉直接放入鍋中，加入蔬果，蓋上鍋蓋放入烤箱中。
鍋烤/pot roasting

用鍋子將一大塊肉的一部分泡於一體中蓋上鍋蓋烹煮。
燜煮/braise

食物先煎、炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至 湯汁收乾使菜餙熟透。
適合食材:較硬、需長時間煮的，悶燒牛肉。
燉煮/stew

食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火 慢燉至菜熟爛謂之燉。
適合食材:小塊食材非一整塊的肉。
蒸/steam
食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力 使其成熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。 
適合的食材:蔬菜、魚蝦、水餃.....
燒
煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方 法謂之燒。有紅燒、白燒、乾燒等。
炒/fry
鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快 速翻拌成熟謂之炒．分清炒、燴炒、爆炒等。 
爆
食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。可分油爆、醬爆、湯爆等
烤/roast
食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟 透謂之烤。可分乾烤、生烤、炭烤等。
適合的食材很廣，大塊肉整隻雞到馬鈴薯切片.......
燒烤/grill
食物放在烤架上,下方用火。
烘烤/grill-roast
將食物放於密閉空間的烤盤上，以中等火烹煮，而且食物放置的位置只限於烤架的一個區塊。 
適合的食材:又肥又大的肉，全雞.......
BBQ
在密閉的環境中，用火力較小，將食物放於烤架上，以灣霧瀰漫將食物煮熟
烘/
食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將 食物慢慢烘乾為之烘
焗
將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。
炸/fried
將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短 時間內成熟,呈金黃色謂之炸。 
酥
食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一 次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。 
醃
食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物 醃漬入味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。 
滷
生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮 成特殊香味者謂之滷。 
燻
食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。可分生燻、熟燻等。 
凍
食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝 結即為凍。 
拌
將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。可分涼拌、熱拌等。 
泡
蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香 料之容器內泡些時候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。 
醉
葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之 醉。如醉雞、醉蝦等。 
風
食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食 物的水份完全風乾以便久存,此法謂之風。 
糟
乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不 壞,吃時加佐料蒸熟,此種烹飪法謂之糟。 
甜
食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此 方法謂之甜。 
扣
菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐 料及調味品,入蒸籠蒸熟吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。 
拼
葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大 盤內,此方法謂之拼。亦稱冷盤或拼盤。 
羮
又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之 煮湯方法謂之羮。 
醬
食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。