觀念35：麩胺酸和核甘酸可增添料理風味

概要

即便食材都已妥善烹調，有些燉菜、湯品和醬汁的味道仍不盡如人意。所有材料似乎都已調理到位， 但料理就是有點單調乏味。醬汁、高湯或肉汁並不如預期中美味、豐富、濃郁或層次分明。究竟缺少了什麼？答案是─「增味劑」。

科學原理

我們從國小就學到，味覺主要分為酸、甜、苦、鹹等四種。但是，食物豐富鮮美的味道從何而來？日本物理化學教授池田菊苗（Kikunae Ikeda）早在1909 年就找到答案：當時他從昆布萃取出一種白色化合物，這就是即使在不使用肉類的情況下，日式高湯的滋味仍然可以濃郁而鮮美的原因。

池田教授判定該物質為麩胺酸，並將其產生的味道效果命名為「umami」，意即「美味」或「鮮味」。如同具有其他四種基本味道：酸、甜、苦、鹹的食物一樣，研究發現鮮美的食物可以刺激口中不同的受體蛋白質。但是，一直到西元2000 年左右，分子生物學家才發現麩胺酸的受體，確定將鮮味列入五種基本味道之一。當美國廚師形容湯品、燉菜或醬汁的滋味「飽滿」、「豐富」或「濃郁」時，他們可能意指鮮味而不自知。從帕瑪森起士到番茄糊，許多食物都含有麩胺酸，詳見文末所附表格。

麩胺酸是一種胺基酸，亦即構成蛋白質的分子。我們知道，在將肉類煮至焦黃的過程中，胺基酸扮演著重要的角色，若想瞭解更多請參閱:觀念2：高溫烹煮，增添風味。然而，當食物含有麩胺酸時，例如蘑菇和番茄，胺基酸的角色更顯重要，甚至當食物中的蛋白質開始分解，例如在熟成的起士和醬油這種食物型中，其重要性更是不可言喻。

這些自然形成的麩胺酸和麩胺酸鈉，與我們日常俗稱的味精，簡稱MSG，究竟有何差別？味精是多種現成調理產品的增味劑，從包裝高湯到冷凍食品都有味精的身影。其實味精只是天然麩胺酸的鈉鹽型態，是透過培養蔗糖蜜和氨上的細菌所製成。而處在胺基酸型態的麩胺酸鹽，則被稱為麩胺酸，該物質可帶給人鮮美的味覺感受。據信味精可以提高味蕾的反應，尤其添加在肉類和蛋白質當中效果特別明顯。

味精在媒體上已經惡名遠播，部分原因可溯及「中國餐館症候群」（Chinese restaurant syndrome）。此名稱源於1960 年末期，當時人們在吃完中國食物後紛紛出現頭痛和消化不良等症狀，而味精罪嫌重大。然而， 無數研究卻無法找出味精和這些症狀的關係。有些專家指出，米飯於室溫下滋生的細菌才是罪魁禍首。現今美國食物中充斥著味精，由此可知，此添加物造成健康問題的證據其實相當薄弱。

蘊含在純物質中的麩胺酸和味精所產生的鮮味相對微弱，不過若與自然形成的核苷酸一同入口，尤其是肉類、海鮮和乾蘑菇中的肌苷酸鹽（inosinate）和鳥苷酸鈉（guanylate），則能大幅提升鮮味。當食物中含有等量的麩胺酸和核苷酸時，其鮮味會是只有麩胺酸時的二十至三十倍。

有趣的是，當麩胺酸和核苷酸在烹調過程中結合時， 兩者之間不會產生任何化學反應。其機制是核苷酸會影響人類舌頭的味覺受體，改變麩胺酸受體的形狀，促使其向大腦傳遞更強烈的訊號。若將品嘗麩胺酸的鮮味比喻成抬起沉重的箱子，添加核苷酸就像箱子上裝設了把手，使箱子能夠輕鬆地被抬離地面。

實驗廚房測試

為了確定烹調時添加麩胺酸、核苷酸，或同時加入兩者後所創造的價值，我們設計了蒙眼測試。首先，我們取來純麩胺酸鈉（MSG味精）和純核苷酸（肌苷酸鈉粉）。接著，我們在四杯等量溫水中，分別加入相當於溫水重量0.3％的味精、0.3％的肌苷酸鈉粉，以及味精和肌苷酸鈉（各添加重量的0.15％），最後一杯則兩者均未添加。

實驗結果

我們請二十一個人品嘗這四杯外觀相同的溫水。接著由試吃員對各杯水評以0 至10 的分數，其中0 分代表滋味平淡，最缺乏肉味，也就是鮮味；反之則給予10 分。試吃員認為，清水不具任何滋味（0 分），僅添加肌苷酸鈉或味精的水稍微有點味道（平均5 分），而同時加入肌苷酸鈉和味精的水嚐起來則相當美味可口（10 分）。

重點整理

多年來，我們總是在醬汁和燉菜等各種料理中添加富含麩胺酸的食材，例如醬油和帕瑪森起士，藉以拉提肉類的鮮味。這些食材中的胺基酸─麩胺酸刺激我們舌頭的味覺受體，提高鮮味或甘味的感知能力。不過事實證明，麩胺酸與其他物質搭配的效果也很好， 與特定核苷酸接觸時可產生增效作用。尤其其中一種稱為肌苷酸鹽的核苷酸具有強化鮮味感受的功用，在雞肉、豬肉、鯷魚和多種海鮮中都可發現這種物質。凱薩沙拉兼具帕瑪森起士的麩胺酸和鯷魚的肌苷酸鹽，是體現鮮味增效作用的最佳範例。

當然，烹煮湯品、燉菜或製作沙拉時，我們並不建議購買粉狀MSG味精和肌苷酸鹽來使用。不過，搭配使用富含麩胺酸的食材，例如番茄、熟成起士和醃製肉類，以及富含核苷酸的食材如牛肉、沙丁魚和蘑菇， 兩者搭配可以提升許多料理中的甘鮮味，同時又更具風味層次，也不會讓廚房變成科學實驗室。

附表常見食物中的麩胺酸與核苷酸含量。下表列出每100 克（3½ 盎司）食物中所含麩胺酸和核苷酸的毫克數

<麩胺酸和核甘酸的實際應用>燉料理、湯品和醬汁

參閱:終極燉牛肉

成功關鍵

• 選用肋眼牛肉自行切肉。
• 增添風味:牛肉煎到焦黃，使用富含麩胺酸食材和辛香料炒出香氣，將洋蔥胡蘿蔔只到焦糖化。
• 以魚類提鮮:番茄糊+鹹豬肉+鯷魚。
• 晚點放入蔬菜。

參閱:快煮牛肉蔬菜湯

成功關鍵

• 選用正確牛肉
• 使用鹹醃醬:加醬油。
• 煮出濃郁湯底:用牛和雞高湯，和富含麩胺酸的洋蔥及香菇煮到變色。
• 添加更多麩胺酸:牛肉煎到上色，番茄糊、大蒜、葡萄酒同牛肉煮到焦黃，再加入高湯、放入胡蘿蔔、芹菜、月桂葉、及煮到變色的洋蔥、香菇。
• 加入冷水泡吉利丁粉。

參閱:鮮奶油番茄義大利麵

成功關鍵

• 濃縮番茄味。
• 加入炒成金黃的洋蔥、火腿、番茄糊、番茄乾拌草。
• 白葡萄酒增添酸味。
• 使用碎番茄。
• 奶油最後添加。

參閱: Canned Tomato 蕃茄罐頭有幾種?不同蕃茄罐頭的用法?