觀念41：輕柔翻摺，避免「快速麵包」變硬

概要

"酵母"麵包必須仰賴發展完整的麩質，才能富有彈性與嚼勁。

但是快速麵包，例如:香蕉麵包、馬芬和美式鬆餅，講求的是柔軟的口感並非嚼勁。

科學原理

我們加入雞蛋、脂肪和糖，要的是嫩化作用，減緩蛋白質鬆開與重新結合產生麩質，因此不須過度攪拌，完成的麵團通常應有部分麵粉末未徹底混和的痕跡，若麵糊呈現均質狀態，很有可能已經過度攪拌。

實驗廚房測試

我們考了3個布朗尼，一個翻摺恰到好處，一個翻摺呈現均質狀態，一個用攪拌機打的均勻。

實驗結果

翻摺恰到好處的布朗尼，乳脂軟糖般的柔軟滑順。

翻摺呈現均質狀態的布朗尼，類似蛋糕，較硬。

攪拌機打的布朗尼，高度最高口感堅硬、巧克力味明顯較淡。

重點整理

麩質網狀結構強又留住很多氣體，是膨脹與嚼勁的只要因素；因此，用攪拌機過度攪拌，一方面均勻其蛋白質已產生完整的麩質網狀結構，同時打入過多的氣體，我們要柔滑的口感，用翻摺的同時麵糊通常應有部分麵粉末未徹底混和的痕跡

<縮減麩質形成的實際應用>快速麵包與馬芬

參閱:極致香蕉麵包

成功關鍵

• 用微波爐製作香蕉汁。
• 催熟香蕉。
• 將香蕉和其他水果裝進紙袋中放上幾天。
• 適度調味，用紅糖，添加香草精，加少許鹽。
• 以奶油取代食用油。
• 先乾溼分開處理，再加以翻摺。
• 鋪上更多香蕉。

Tips:香蕉放進冰箱冷藏會使外皮變黑，但可拉長保存期限。
參閱:中筋玉米麵包

成功關鍵

• 加強玉米味:使用玉米粉+麵粉，玉米粒+紅糖+酪奶用調理機攪拌。
• 撒入奶油。
• 高溫烘焙。

參閱:墨西哥辣椒佐切達起司辣味玉米麵包
參閱:藍莓早餐玉米麵包

Tips:冷凍保存麵粉

參閱:改良式麥麩馬芬

成功關鍵

• 加入粉狀與完整麥麩榖片，並添加優酪乳+紅糖+蜜糖+微波膨脹的葡萄乾。
• 挑選合適榖片。
• 將麥麩打碎。
• 使用優格。
• 填滿烤模。

Tips:味填滿的馬芬烤模，不需要裝水

參閱:藍莓馬芬

成功關鍵

• 使用更多藍莓親手做藍莓醬，麵糊採翻摺法。
• 使用奶油和植物油。
• 8字型旋轉攪入藍莓醬。
• 撒上檸檬糖粉。