概要
在19 世紀，如小蘇打和泡打粉等的化學膨鬆劑出現，讓廚師們再也不必仰賴不穩定的酵母製作蛋糕， 一般人也能夠更輕鬆的在家烘焙食品。化學膨鬆劑的作用快速又穩定，但也同樣令人困惑。有些食譜使用的是泡打粉，有些則是使用小蘇打，甚至更多食譜則是二者兼用。為何有些簡單的食譜，像是餅乾，無需太多膨脹卻也要用到二種膨鬆劑呢？科學原理
快速麵包、鬆餅、比司吉、餅乾和蛋糕都使用小蘇打與泡打粉的化學膨鬆劑──而不是酵母──來讓麵團膨脹。「化學膨鬆劑」與「酸」在交互作用後，會產生二氧化碳，也就是這些氣體造成烘焙品膨脹。
鹼性的小蘇打要發揮效用，必須與食譜中的酸性食材，例如酪奶、酸奶油、優格或糖蜜結合，才能產生作用。當小蘇打和酸性物質交互作用時，它們會立刻產生二氧化碳，在麵團或麵糊裡形成氣泡。重要的是，小蘇打的用量得拿捏精準，如果用量過少，無法產生足夠氣泡，會使麵團膨脹；用量過多，則會產生太多的二氧化碳，導致氣泡過大，大氣泡互相合在一起，最後膨脹到麵團表面破裂，導致烤出來的成品扁平。除此之外，使用過多小蘇打，也會使食材內的酸性不足以被中和，導致快速麵包或蛋糕吃來有股金屬味且口感粗糙。
另一方面，泡打粉是由總量中約四分之一至三分之一的小蘇打，混合乾燥酸性物質，例如塔塔粉，以及雙倍乾燥的玉米澱粉所製成。玉米澱粉能吸收溼氣，存放時得將小蘇打及乾燥的酸性物質隔離，避免提早作用而產生氣泡。當泡打粉受潮時，乾燥的酸性物質會開始和小蘇打作用，進而產生二氧化碳。如果麵團中沒有天然的酸性物質時，廚師就只能棄小蘇打而改用泡打粉。
市面上的泡打粉有二大類。第一類「單一反應泡打粉」和小蘇打結合的只有一種酸，這種酸反應快速，一旦有液體加入麵糊中，酸性物質便開始作用。第二類「雙重反應泡打粉」，則是在小蘇打混合時加入二種以上的酸性物質。其中之一的酸性物質，通常是「硫酸鋁鈉」（sodium aluminum sulfate），又稱為明礬，只有在送入超過120℉的烤箱後，才會開始作用，幾乎所有超市販售的品牌都屬於這種。我們建議所有食譜都使用雙重作用泡打粉，因為大部分泡打粉造成的膨脹， 都是在高溫的烤箱中發生，這使得烘焙成品能夠有較高的膨脹。除此之外，我們也發現單一反應泡打粉在司康和鬆餅這類含水量較少的麵團中，是無法讓麵團充分膨脹。
在本書中的許多食譜裡，都同時使用了「小蘇打」和「泡打粉」，藉以控制釋出的氣體與麵團的鹼度。有時，食譜含有過多酸性物質，必須加入小蘇打，確保泡打粉不會被中和而失去作用。既然小蘇打要靠其他酸性食材發生作用，通常也就會產生較偏鹼性的麵團。麵團越鹼，越快上色，麩質也較脆弱，因此，可以做出較柔軟且多孔的麵包。
但是為什麼褐變反應在鹼性環境中表現最佳？因為每個氨基酸分子，例如麵粉蛋白質裡的胺基酸，都有二端，分別是「氨基端」和「酸端」。正如你所猜測，酸端是酸性。你或許沒料到：氨基端是鹼性。就是這項鹼性端和糖分子交互作用，進而產生「梅納反應」， 想進一步瞭解其料理科學，請參考觀念2：高溫烹煮，增添風味。
在酸性溶液中，鹼性端就無法產生作用。加入小蘇打所創造出鹼性環境，使得氨基端則能夠茁壯發展並和糖產生作用，產生褐變反應。
實驗廚房測試
假設雙重反應泡打粉裡包含小蘇打和一種乾燥的酸性物質，那麼在烘焙過程中就能在「混合後」與「烘烤時」提供二次膨脹，為什麼我們還要再添加小蘇打呢？為了回答這個問題，我們進行了以下實驗：我們烤了三份簡易酪奶比司吉（食譜後附），第一份裡面添加了2 茶匙泡打粉、½茶匙小蘇打；第二份只加2 茶匙泡打粉；第三份則是3 茶匙泡打粉，讓膨脹力約等同第一份。再比較這三份成品的外觀、口味和質地。
實驗結果
有趣的是，沒有添加小蘇打的比司吉膨脹高度，和加了兩種膨鬆劑的一樣。但除了膨脹的高度以外，各方面的結果截然不同。沒加小蘇打的二個比司吉，其成品顏色較淡，表面也較平滑，不過，添加二種膨鬆劑的比司吉則有著漂亮褐色和香脆外皮。除此之外，加了二種膨鬆劑的比司吉味道更濃更有堅果味。加3 茶匙泡打粉的比司吉，膨脹高度沒有大於加2 匙泡打粉的，但卻有化學餘味，3 匙泡打粉顯然過量。
重點整理
所以，只使用泡打粉是否能讓烘焙成品充分膨脹呢？ 在許多的例子裡，答案是肯定的。不過，成品是否能有最佳外觀與口感？這又完全是另一回事。在我們的酪奶比司吉中，有二個原因讓小蘇打也是一種鹼，顯得非常重要。首先，小蘇打能立刻與代表酸性物質的酪奶產生反應，製造出小小的二氧化碳氣泡，使麵團輕盈。第二，它能中和麵團裡的酸性，創造出較鹼的環境，讓梅納反應順利進行，也製造出數百種新的化合物，讓加入雙重膨鬆劑做出來的比司吉味道更豐富、有趣。
小蘇打和泡打粉的力量
只加泡打粉：只有使用泡打粉的比司吉，從烤箱出爐時外表平滑，顏色淺淡，口感乏味。
添加泡打粉和小蘇打：使用雙重膨鬆劑的比司吉表面粗糙、上色均勻，味道也比較好。
<兩種膨鬆劑的實際應用>美式鬆餅
參閱:最好吃的奶酪鬆餅（可製作16 個4 吋鬆餅，約為4-6人份）
參閱:雜糧鬆餅（可製作16 個4 吋鬆餅，約為4-6人份）
可以使用電烤盤來煎美式鬆餅，只需先將烤盤溫度設為350℉，並依食譜操作即可。Familia 牌的無糖麥片最適合這個食譜使用。如果你找不到Familia 牌， Alpen 牌或其他任何無糖麥片皆可。若找不到無糖麥片，那麼請將紅糖用量減為1 大匙。先混合麵糊再熱鍋，在熱鍋時讓麵糊靜置片刻，使乾粉足夠的有時間充份吸收溼料，否則麵糊會過稀流動。享用時可佐以楓糖漿、蘋果、小紅莓或核果。準備材料：
2 杯全脂牛奶
4 茶匙檸檬汁
1¼杯（6 盎司）另加3 大匙無糖麥片
¾杯（3¾盎司）中筋麵粉
½杯（2¾盎司）全麥麵粉
2 大匙紅糖
2¼茶匙泡打粉
½茶匙小蘇打
½茶匙鹽
2 顆大顆的全蛋
3 大匙無鹽奶油，融化後冷卻
¾茶匙香草精
1-2 茶匙植物油步驟：
1. 將烤箱烤架調整至中層，烤箱預熱至200℉。把烤架放入有邊烤盤中，並噴上植物油，置入烤箱。在大的量杯中混合牛奶和檸檬汁，置於一旁就可以開始準備其他食材。
2. 將1¼ 杯的麥片放入食物調理機，攪打約2 至2 分半，將磨細的粉末倒入大碗中。再加入3 大匙未磨細的麥片、中筋麵粉、全麥麵粉、糖、泡打粉、小蘇打和鹽，充份攪拌混合。
3. 將蛋、融化的奶油、香草精加入牛奶混合液中， 攪拌均勻。在乾粉中間挖洞，倒入牛奶混合液，輕柔攪拌，直到混合即可。麵糊仍是凹凸不平且帶有一絲麵粉痕跡。不要過度攪拌，熱鍋時讓麵糊靜置一會兒。
4. 在12 吋的平底不沾鍋上，以中火加熱1 茶匙油， 直到冒出小泡。用紙巾小心將油抹乾，只薄薄一層在底部和鍋邊。將¼杯的麵糊，於鍋中的四邊，倒入4 片麵糊。烹煮約2 至3 分鐘，當小氣泡開始均勻出現在鬆餅表面，即可以寬薄的煎鏟翻面，讓第二面也呈金黃褐色，約需再1 分半至2 分鐘。趁熱即時享用，或放入預熱好的烤箱裡。使用剩餘的油，重覆以上步驟完成剩下的麵糊。成功關鍵
- 從酪奶開始。
- 以酸奶補足。
- 使用兩種膨鬆劑。
- 保持柔軟。
Tips:鍋子夠熱了嗎？
“如果鬆餅在1 分鐘後就轉為金黃褐色，那就表示鍋子夠熱了”
要知道鍋子預熱好了沒，唯一的方法就是倒入50 元硬幣大小，或1 大匙的麵糊作測試。如果1 分鐘後， 鬆餅仍是淺色，則代表鍋子仍不夠熱。如果1 分鐘後，鬆餅就轉變為金黃褐色，那就代表鍋子的熱度足夠。但接著若以更高的溫度繼續加熱鍋子，加快烹煮的步驟，則會有深沉，煎得不均勻的美式鬆餅。 Tips:將煎好的鬆餅置於烤箱的烤架上保溫
參閱:蘋果、小紅莓和核桃配料
成功關鍵
乏味、稠密、難咬，大多食譜做出的雜糧鬆餅只能用來填飽肚子，談不上是舌尖上的美味。我們希望能夠做出充滿風味、蓬鬆而且健康的鬆餅，試過多種穀物後，我們發現了燕麥片，簡易的一包裡就有所有的食材，和希望得到的所有風味：全麥燕麥、小麥胚芽、黑麥、大麥、焙烤過的核果與水果乾。但若鬆餅直接以燕麥片製作，會太有嚼勁，像橡膠般難咬。為了解決這個問題，我們將燕麥磨成粉，也添加了其他的粉類，並且使用二種膨鬆劑。
我們在測試時，發現使用酪奶酸味會過重，影響到雜糧鬆餅的風味。但若決定完全捨棄它，就得考慮到膨鬆劑，畢竟小蘇打還是需要酸才能產生作用。何不簡單地使用較不酸的牛奶和檸檬汁混合呢？結果，這就是我們的解決辦法。牛奶與檸檬汁混合，意外讓雜糧鬆餅更清新、充滿滋味，而且有了更為輕盈的組織結構。
有些雜糧鬆餅食譜是直接使用未經處理的穀物，在滋味上或許表現不錯，但鬆餅的結構卻不太好。為了避免有難咬的口感，我們使用食物調理機，將商店買來的燕麥片磨細，製作出獨特的雜糧麵粉。為了讓鬆餅以些微巧妙的表現出全麥裡豐富的口感，我們還是在麵糊中保留了幾匙未經處理的麥片。
許多的鬆餅食譜都使用小蘇打和泡打粉這二種膨鬆劑，使鬆餅膨脹，特別是有著厚重穀物在內的鬆餅更需要這些膨鬆劑。它們的結合能夠讓膨脹零失敗、鬆餅完全上色。畢竟，泡打粉是重要的上色媒介。
若要製作輕盈膨鬆的鬆餅，一定要利用完整熱鍋烹煮，並以整整5分鐘的時間讓麵糊充份靜置。麵粉需要這些時間來吸收液體，確保麵糊妥善地完成。若是少了靜置，麵糊在鍋中會黏在一起，煎出扁平的鬆餅，更不說賣相有多醜。但若能夠經過妥善的靜置，倒入鍋中的麵糊不但能夠保持良好的外型，還能確保鬆餅膨得又鬆又高。Tips:完美無痕的鬆餅:用紙巾在鍋中擦抹薄薄一層油。
<兩種膨鬆劑的實際應用>比司吉
參閱:簡易奶酪比司吉Tips:靜置酸凝乳-牛奶+檸檬汁混和無需靜置
<兩種膨鬆劑的實際應用>餅乾
參閱:耐嚼糖霜餅乾參閱:耐嚼印度香料糖霜餅乾
參閱:耐嚼耶子萊姆糖霜餅乾
參閱:耐嚼榛果黃油糖霜餅乾
成功關鍵
- 奶油溶化後加入麵糰中。
- 植物油替代部分奶油，比例要注意飽和和不飽和脂肪比例。
- 添加"奶油起司"。
- 將奶油融化。
- 添加小蘇打。
Tips:每一次烘焙餅乾，都要用冷卻的烤盤
參閱:薄脆燕麥餅乾
參閱:薄脆耶子燕麥餅乾
參閱:薄脆杏仁柳丁燕麥餅乾
參閱:加鹽薄脆燕麥餅乾
成功關鍵
- 縮減糖的用量、微調膨鬆劑。
- 使用傳統燕麥。
- 打發奶油。
- 均勻地舒展。
- 先壓在送進烤箱。
Tips:一次烤一盤，並烘烤到一半時將烤盤旋轉180度。
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