觀念43：層層交疊的奶油，造就「千層」結構的糕點內在

概要

奶油不僅讓無數烘焙糕餅具有絕妙滋味，也是比司吉、塔、派的麵糰之所以產生多層結構的關鍵，掌握處理方法，可層次豐富輕盈，反之厚重稠密。

科學原理

奶油含有脂肪和水，烘焙時會產生蒸氣推升麵團，因此邀讓奶油平均分散在麵團中層次分明，我們要採用固態薄片的奶油，所以用冰涼奶油是必然做法。

奶油在60度F開始變軟，85度F開始融化，94度F開始液化，若開始融入麵糰中，就無法產生層次。

我們採用"層壓法" 和 "推揉法" 的技巧。

"層壓法":反覆擀開，每次折三折，反覆6次就能產生1459層。

 "推揉法":用掌跟推壓麵團，藉此將麵粉和水所形成的層狀結構之間的奶油薄片延展成由長又薄。

實驗廚房測試

我們分三種方式製作比司吉。

1.將融化的奶油加入麵粉和水，用食物調理機攪拌。

2.將冰涼奶油塊加入麵粉和水，用食物調理機攪拌。

3.將冰奶油切薄片撒上麵粉，用手指捏成更薄放入麵糰上推揉。

實驗結果

1.烘焙後扁平密實。

2.稍具層次。

3.產生完美千層結構。

重點整理

關鍵將冰涼的固態奶油薄片散佈於麵粉層之間，採用"層壓法" 和 "推揉法" 的技巧，使麵糰中夾雜大範圍的固態奶油薄層。

<層壓法的實際應用>比司吉和司康

參閱:千層酪奶比司吉

成功關鍵

• 製作大薄片。
• 添加酥油。
• 使用兩種膨鬆劑。
• 徹底冰涼。
• 創造不沾黏的料理台。
• 輕壓別扭轉。

參閱:藍莓司康

參閱:自製凝脂奶油

成功關鍵

• 增加奶油分量，加入足夠的糖，冷凍奶油切碎攪入麵粉，適度折疊麵團，擀開麵團輕壓麵糰上的藍莓再擀開一次，接著才壓扁冰切成司康大小。
• 摺疊麵團
• 奶油磨成絲。
• 正確調整滋味:增加糖和奶油，結合全脂牛奶+酸奶。
• 製作酥脆表皮:頂端塗上融化的奶油並撒上糖粉。
• 添加藍莓。

參閱:奶油的基本知識

<推揉法的實際應用>塔皮

參閱:創意水果塔

Tips:推揉麵團的重要性，長形的千層奶油可使塔皮密合，不滲漏液汁。

參閱:創意夏日小水果塔

成功關鍵

• 在麵粉裡加入高比例奶油。
• 製作強韌但層次分明的麵團。
• 推揉麵團。
• 切勿加糖或檸檬。
• 內餡盡量簡單。
• 擀開並摺疊。
• 以高溫烘焙，靜置架上冷卻。

Tips:奶油可在冷凍庫中保存2個半星期以上。

參閱:法式蘋果塔

成功關鍵

• 即溶麵粉，噴霧乾燥。
• 2杯中筋麵粉+2杯玉米澱粉。
• 灑麵粉，擀開，裁切，邊內捲。
• 整齊平均排放並塗上果醬。
• 使用烤盤紙並以高溫烘焙。

Tips:純化奶油:"澄清奶油"和"酥油"

Tips:以醋清洗農產品，可去除大部分細菌