觀念44：加入伏特加酒，讓派皮好處理

概要

麵團烘烤後經常堅硬而強韌，而且處理起來相當棘手，更別說破裂更是家常便飯。我們希望做到完整棉柔又極富彈性。

科學原理

完美的派皮必須有"綿密度"和"緊密的結構"，而"綿密度"就需要倚靠脂肪，"緊密的結構"就需要仰賴麵粉加水後產生的"麩質"的形成。

麵粉和水結合，會產生水和反應讓水的氫鍵附著在蛋白質上產生更多的細長型的麩質，因此我們希望添加更多水分但不要產生太多的麩質，而酒精濃度40%的烈酒可以添加水分又能防止水與蛋白質的結合。

實驗廚房測試

我們用2種比例的方式做"簡易派皮麵團"食譜，一種以1:1的比例混和水，一種只用水。然後將做好的派皮放在兩個金屬杯中間當吊橋，上面放重物測試支撐力。

實驗結果

以1:1的比例混和水做出的派皮，柔軟應聲斷裂；一種只用水的派皮又堅強的支撐力。

重點整理

加入伏特加和水，減少麩質的形成，不僅讓派皮更為柔軟，搓揉麵團更加輕鬆。

<麩質縮減原理的實際應用>派皮麵團

參閱:簡易雙層派皮麵團

參閱:簡易烘焙派皮
參閱:簡易卡士達派單層派皮麵團

Tips:添加熱水餅皮雖然容易搓揉，但口感不佳Tips:使用玻璃派模，放在預熱的烤盤上，可壁面派皮濕軟

成功關鍵

• 我們希望麵團容易擀開，又希望派皮柔軟細潤，添加40%的伏特加或其他烈酒。
• 使用2種油脂:3:2的奶油和油酥。
• 添加更多油脂。
• 創造層次:麵粉和油脂用調理機分兩次攪打。
• 麵團形成圓形。
• 麵團冰涼，檯面灑粉。
• 邊擀邊90度轉。
• 移動麵團。

參閱:藍莓派

成功關鍵

• 使用樹薯粉和天然果膠，加上高溫烘焙。
• 使用正確的增稠劑:用調理機研磨樹薯粉成為細粉。
• 熬煮半數藍莓，後再加入另一半新鮮的。
• 使用天然果膠;刨絲的青蘋果+樹薯粉。
• 加糖而非香料。
• 挖洞而非製作格紋。
• 高溫預熱。
• 靜置冷卻。

Tips:使用刨絲的蘋果，可增加烹煮的藍莓濃稠度。

參閱:深盤蘋果派

成功關鍵

• 預煮蘋果。
• 文火燜煮。
• 使用2種蘋果，加入糖與香料。
• 頂層派皮開洞。
• 高溫預熱。

Tips:預先烹煮蘋果有助於維持既有形狀

<麩質縮減原理的實際應用>餡餃

參閱:阿根廷牛肉餡餃

參閱:玉米黑豆牛肉餡餃

Tips:水煮蛋放入冰水中迅速冷卻，剝殼更輕鬆

Tips:短期內的濕度溫度變化應該不會影響麵團

成功關鍵

• 我們利用香草、香料、雞湯、麵包來加強牛絞肉的滋味，同時派皮麵團增添拉丁風味。
• 讓內餡保持濕潤。
• 快速煮出基底味道。
• 使用馬薩麵粉。
• 擀開、放餡、波浪邊。
• 送進烤箱油炸:餅皮表面塗上油脂，烤盤表面噴上一些油。