觀念45：蛋白質減量，才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾

概要

太多麩質會讓快速麵包變硬，解決辦法是儘可能減少攪拌，避免麩質形成。不過這辦法不適合含水量少的混和物，在這種情況要從"選擇麵粉"談起。

科學原理

蛋白質是形成麩質的元素，減少或使用自然沒有任何化學添加物低筋麵粉是關鍵。

實驗廚房測試

我們使用高筋與低筋麵粉製作"鬆軟千層蛋糕"。

實驗結果

高筋麵粉產出堅硬強韌的蛋糕，低筋麵粉產出質地綿的蛋糕。

重點整理

要有效的控制麵粉中的蛋白質含量，才能烤出鬆軟的烘焙食品。

Tips:為何要漂白麵粉?可去除黃色色澤，抑制蛋白質形成。

<減少蛋白質的實際應用>蛋糕

製作軟綿蛋糕使用低筋麵粉是減少麵糊中蛋白質最簡單的方法，它可將形成的麩質減到最少。
參閱:鬆軟黃色千層蛋糕佐巧克力糖霜

Tips:亮黃色的蛋黃完全歸因於母雞的飲食

成功關鍵

"預拌粉"以製作出超輕盈的蛋糕著稱，我們的目標是要烤出更鬆軟的蛋糕而不使用任何化學物質和添加物。戚風蛋糕的質地尤其輕盈富彈性且濕潤，與奶油蛋糕不同的是戚風蛋糕太過輕盈，無法承受厚厚的糖霜。我們決定融合兩種蛋糕的優點。為此，我們使用打發的蛋白、酪奶、並搭配不同的油脂。至於糖霜，我們大量利用可可粉吃起來像巧克力，同時也添加玉米糖漿，讓外表光亮滑順。

• 了解預拌粉的作用。
• 把蛋打到發泡。
• 使用2種油脂。
• 加酪奶一起烤。
• 加糖。
• 記得添加可可粉。
• 玉米糖漿取代部粉糖粉。

參閱:戚風蛋糕
參閱:摩卡堅果戚風蛋糕
參閱:檸檬或檸檬椰絲戚風蛋糕

Tips:不同品牌的麵粉含有不同比例的蛋白質

成功關鍵

• 我們減少麵粉用量，增加蛋黃顆數，並打發部分蛋白，成功製作出口感與滋味兼具的戚風蛋糕。
• 了解歷史。
• 調整經典食譜。
• 打發蛋白。

Tips:烘焙時，一班蛋糕使用冰雞蛋無傷大雅，但製作講究的蛋糕就必須使用溫雞蛋。

<減少蛋白質的實際應用>餅乾和夾心餅乾

參閱:經典布朗尼

成功關鍵

我們希望嘗到傳統布朗尼香濃的巧克力香，為了烤出軟綿的質地和細膩的嚼勁，我們改用低筋麵粉，並加入少許泡打粉，進一步讓布朗尼更加輕盈，正確決定雞蛋顆數，避免布朗尼太像蛋糕或水分過少；大量無甜巧克力可增添濃郁的巧克力為。

• 使用無甜巧克力。
• 選用低筋麵粉。
• 烘焙堅果。
• 避免過度烘焙。
• 製作鋁箔底襯。

參閱:奶油酥餅

成功關鍵

• 正確確實混和麵粉、糖、鹽、奶油。
• 使用糖粉。
• 使用燕麥和與米澱粉。
• 塑造成正確的形狀。
• 高溫烘烤、調降溫度、最後熄火。