觀念46：打發奶油+糖，有助蛋糕膨脹

概要

一般製作蛋糕，會從打發軟化奶油和糖開始，逐步加入調味料混合均勻，後再在輪流拌入乾性材料和牛奶，如此嚴謹的程序目的在確保所有材料拌勻，並為麵團打入適量的空氣。如果希望蛋糕適度膨脹、口感勻稱，打發奶油和糖或許就是最重要的步驟。

科學原理

打發奶油和糖可達成2的目的，首先奶油具有延展性，等加入其他材料更容易拌勻；其次，糖發揮助攪拌器的腳色，協助將空氣打入奶油中，困住烘焙時由小蘇打或泡打粉產生的氣體。

奶油會形成絕佳的油脂結晶，可困住空氣，同時富含好滋味。

由於溫度會影響奶油的結晶狀態，因此理想的奶油溫度介於60度F~65度F時就可以打發。

實驗廚房測試

我們使用磅蛋糕的食譜，製作8的蛋糕，4個用直立式攪拌器，4個用手持式攪拌器，奶油半數用常溫70度F的奶油，半數用60度F冰涼的奶油。

實驗結果

不論是直立或手持式攪拌器做的蛋糕，冰涼的60度F奶油烤出來的蛋糕微隆，外型漂亮；室溫的70度F奶油烤出來的蛋糕，扁平而扎實。

重點整理

微涼並非冰冷的奶油最為適合，並加入糖打發出來的蛋糕最為漂亮。

若要確保奶油的溫度，可用隔溫水或包覆熱毛巾的鐵盆裝奶油，10-15分鐘奶油應該會軟化。

<打發奶油的實際應用>蛋糕

軟化但依然冰涼的60度F奶油是關鍵。

參閱:經典磅蛋糕

參閱:杏仁磅蛋糕

參閱:橙香磅蛋糕

參閱:環形經典磅蛋糕

參閱:磅蛋糕

成功關鍵

• 適度打發。
• 使用冰涼奶油。
• 使用冰涼雞蛋。
• 緩慢加入雞蛋。
• 麵粉過篩。

Tips:務必使用尺寸合適的土司烤模，蛋糕爐起的外型才會漂亮。

Tips:麵粉應該在過篩後再量測。

參閱:檸檬環形蛋糕

成功關鍵

檸檬汁在烤熱過程會散發，同時檸檬的酸會破壞烘焙食品細緻的質地，因此我們必須妥善打發奶油，添加檸檬皮屑、並交上雙層淋醬。

• 熟記1-2-3-4:1杯奶油，2杯糖，3杯麵粉，4顆蛋。
• 打發奶油。
• 節制檸檬汁用量。
• 以檸檬皮屑增添香濃檸檬味。
• 備妥烤模。
• 最後淋上雙層淋醬。

Tips:製作蛋糕時，交替添加乾溼材料。

Tips:蛋液緩慢倒入麵糊的速度是成敗關鍵。

Tips:使用檸檬黃皮，白皮要去掉。