觀念49：糖加上時間醞釀，讓水果更多汁

概要

水果沙拉和水果奶酥為何還要加那麼多糖?水果加糖後"上下拋翻 使其"裹覆均勻"，如此不僅改變水果滋味，甚至質地也會產生改變。

科學原理

為了吸引動物，水果在熟成前通常會釋放"乙烯"的簡單氣體，藉以催熟水果，而水果的熟成方式分為2種:

1.更性水果:例如香蕉、桃子和梨子，會在快熟成時，大量釋放乙烯將澱粉轉化為糖，即使水果已脫離植物仍會繼續，並越來越甜。

2.非更性水果:例如:櫻桃、藍莓和柳橙，緩慢釋放乙烯，並且一旦脫離植物就不會熟成越來越甜。

我們利用糖"浸漬"，如同蔬菜用鹽，糖會因為滲透壓吸收水果水分，使其變軟和流失水分，透過此法取得的汁液滋味豐醇，用來提升水果沙拉、莓果夾心蛋糕的濕潤度；或只直接丟棄，避免烤麵包或派皮浸濕而軟爛。

實驗廚房測試

我們切片草莓然後加糖上下拋翻混合後，疊放在餐巾紙中央，觀察汁液浸濕紙巾的範圍。

實驗結果

15分鐘後，未浸漬糖的草莓並未流失任何汁液，浸漬糖的草莓則流出大量的汁液。

重點整理

浸漬糖的水果會在短時間軟化水果，並且流出滋味豐富汁液，可依食譜加以利用或丟棄。

Tips:更性水果和非更性水果，參閱:蘋果為何不能跟青菜放在一起？你知道水果有分為"更年性"果實與"非更年性"?

<浸漬手法的實際應用>水果沙拉

參閱:蜜瓜、芒果、覆盆子佐萊姆和薑參閱:桃子、黑莓和草莓佐羅勒和胡椒

成功關鍵

• 我們將水果切成大小一致的形狀，保有每種鮮明特色，最多選用三種，糖選用剛好讓水果釋出汁液的量，利用新鮮的萊姆調和甜味，先在糖中加入香草和皮屑島成糊狀，此手法調酒界稱為"搗碎"，確保味道均勻散開。
• 省略糖漿保留糖。
• 調味料和糖一起搗碎。
• 最後淋上萊姆汁。

參閱甜味劑的基本知識

<浸漬手法的實際應用>水果甜點

許多奶酥、厚皮水果派、烤麵包屑和夾心蛋糕，都先將糖和水果拋翻混合均勻，讓水果釋出汁液，有助於創造出濕潤的質感。
參閱:蜜桃烤面屑

成功關鍵

• 我們理想中的蜜桃烤麵屑，底層是新鮮微甜的桃子，上層是兼具奶油味和堅果的酥脆烤麵屑。
• 削皮切片的桃子上撒糖。
• 內線甜度調整檸檬汁的添加分量。
• 頂層餡料分開烘烤。
• 浸漬後測量。
• 製作酥脆的烤麵屑。
• 先考頂層餡料。

Tips:除非桃子已成熟，否則千萬別冷藏

參閱:草莓夾心蛋糕參閱:打發鮮奶油

成功關鍵

• 我們理想的草莓蛋糕要有比司吉才行，希望草莓內餡香甜多汁，新鮮現打奶油夾在口味微甜且質地綿細的比司吉間，因此在比司吉麵糰中加入蛋和糖，並將部分草莓搗碎，剩餘草莓切片，以營造多汁的口感。
• 加強比司吉的味道。
• 使用冰奶油。

參閱:草莓鮮奶油

Tips:打發鮮奶油，最好早點加糖，並讓奶油維持低溫。

Tips:吉利丁是製作草莓鮮奶油時，增添草莓濃汁稠度的首選材料。

成功關鍵

• 一般傳統將煮爛且過濾後的水果，通常是醋栗、卡士達奶油拌在一起，現代則改用打發的鮮奶油取代，但這會讓成品過於鬆散和濕潤。
• 我們希望甜點兼具濃郁果香和豐富口感，以草莓和覆盆子取代醋栗，以吉利丁增添濃稠度，並用酸奶油加強打發鮮奶油的味道；為了讓果香更濃郁，再加入水果濃汁的鮮奶油與新鮮莓果交疊成層，而且新鮮水果也加糖浸漬過。
• 以部分梅果製作濃汁。
• 吉利丁膨脹後再加熱。
• 增添把發奶油的體積。
• 營造層次。