觀念50：由可可粉帶出更濃郁的滋味

概要

巧克力蛋糕、布朗尼、布丁、慕斯外表看起來顏色暗沉，但實際咬一口才發現味道相當淡薄，或許因為巧克力用量不足，但禍首往往是巧克力的種類而非份量。

科學原理

一般製作布朗尼甜點時，多用無糖巧克力，少用苦甜巧克力，但我們無論是慕斯、杯子蛋糕，都使用可可粉，為甚麼呢?

可可粉，含有更多的可可塊，像是濃縮的效果，因此比其他巧克力有更濃郁的巧克力味道。

而我們用熱水淋進可可粉，可逼出氣味分子；同時還取決於可可粉的製造方式。

依發酵烘焙過的可可豆具有濃烈的味道和淺淡的顏色，同時帶有自然的酸味；採用鹼化處理的，味道較溫和較不苦澀，顏色較深。
參閱:巧克力的基本知識

實驗廚房測試

我們使用三批材料，分別為:可可粉、苦甜巧克力、無糖巧克力，8:1的加入熱水:材料，忽略脂肪量與甜度等的比較，只針對巧克力味道。

實驗結果

味道強弱，依序是:可可粉>>苦甜巧克力>無糖巧克力。

重點整理

雖然苦甜巧克力含有不少脂肪塊和糖，即便單吃也很可口，而且就創造糖霜、布丁、慕斯的油滑口感來說，苦甜巧克力還是有其重要之處；不過要讓烘焙食品具有最濃郁的巧克力味，還是必須用可可粉。

<預泡手法的實際應用>布朗尼、蛋糕和慕斯

將可可粉泡在熱水或熱咖啡中，是使這種濃縮可可塊散發出深沉巧克力味的關鍵。可可粉獨特的味道和極少的脂肪含量使其成為重要食材，脂肪過多可能會對富有嚼勁的布朗尼或扎實的杯子蛋糕產生不離影響，如需其他將巧克力未發揮極致的食譜，可參閱:觀念20：澱粉可防止雞蛋凝結=>奶油巧克力布丁

參閱:嚼勁十足布朗尼

Tips:砂糖是讓布朗尼具有漂亮光澤的關鍵

我們烤了三批，一批加入砂糖，一批使用黑糖，一批使用黑糖和玉米糖漿，只有砂糖才能烤出亮眼的酥脆光澤。

成功關鍵

自製的布朗尼，質感不只能比擬"盒裝預拌粉"烤出來的成品，更具備有深沉的天然巧克力味，追根究底的關鍵是"飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例"

• 追求嚼勁。
• 效法盒裝預拌粉:飽和:不飽和脂肪比例=1:3。
• 多加蛋黃。
• 預泡可可粉。
• 最後拌入巧克力塊。

Tips:天然可可粉和鹼化可可粉

天然可可粉保有天然的酸性，烘焙食品中都須仰來泡打粉或小蘇打的鹼性環境發酵，所以我們大多數都使用鹼化的可可粉。

參閱:簡易巧克力蛋糕

成功關鍵

只使用幾種材料，麵粉、糖、可可粉、小蘇打、香草精、以及替代奶油雞蛋的美乃滋。

• 謹記戰時配給處境。
• 添加一些苦甜巧克力。
• 以熱咖啡燙出味道。

參閱:終極甘納許巧克力杯子蛋糕

參閱:奶油巧克力糖霜

成功關鍵

巧克力杯子蛋糕的棘手問題，同樣會發生在烘焙店和自製的西點上:若恰到好處的巧克力味，其結構大多鬆散無法手持；相反的，若蛋糕季濕潤又軟綿，食用時不必擔心碎裂掉屑，則蛋糕本身多半貧乏無味，幾乎嘗不出巧克力味。我們理想中的杯子蛋糕必須濕潤軟綿但不鬆散易脆，且頂端放上份量和甜度適中的奶油糖霜，我們採用高筋麵粉並減少巧克力用量，以加強麵糊的結構，同時透過預泡的手法，以及使用植物油取代奶油來加重巧克力味，最後甘納許內餡和瑞士蛋白糖霜，發揮畫龍點睛的效果。

• 避免烤出鬆散的杯子蛋糕。
• 加強巧克力味。
• 改用植物油。
• 選用高筋麵粉。
• 製作甘納許內餡。
• 重新調製糖霜。

參閱:黑巧克力慕斯
參閱:巧克力覆盆子慕斯
參閱:特濃巧克力慕斯

成功關鍵

 濃郁稠密的巧克力慕斯或許美味，但幾口後就會產生飽足感；反觀輕盈通透的慕斯，通常較缺乏巧克力味。我們理想的巧克力慕斯必須具有輕盈、入口即化的滑順質感，同時兼具濃郁的巧克力味。因此，我們省略奶油、減少雞蛋數量、添加打發的鮮奶油，並謹記調配巧克力:水的比例。

• 省略奶油。
• 限制雞蛋數量。
• 多加點巧克力。
• 加水補救。

Tips:滑順的巧克力

多加液體，可挽救緊縮的巧克力。

遵循以下指示即可避免巧克力緊縮:在不含任何液體的食譜中，務必避免讓水分進入巧克力中。若食譜含有融化的奶油、酒、或水等液體，務必將巧克力和液體一起融化，使可可粉和堂分子充分保持濕潤。

若巧克力不幸發生緊縮，可加入滾燙的熱水，一次加1茶匙，並在每次加水後用力攪拌，直到巧克力恢復柔順的質感為止。

Tips:做出恰到好處的慕絲質感

• 稠密:奶油、未打發的鮮奶油、太多巧克力。
• 蓬鬆:太多打發的蛋白。
• 完美:添加適量蛋白、省略奶油、再加少量的水。