料理的問題和為什麼？摘要

主食

1. 放昆布可以增加米飯的甜度跟香味  ??   是的，在日本,一些高級料理亭都會放一塊昆布下去煮飯。
2. 煲仔飯的技巧？
3. 不需浸泡，也能讓米飯變蓬鬆?---參閱:如何做出香Q好吃的米飯，料理米飯好吃秘訣，參閱:觀念30：洗米「不」泡米，米飯反而更蓬鬆
4. 怎麼炒出粒粒分明的飯？
5. 如何挑選好吃的米？
6. 怎樣煮出好吃的米飯？
7. 如何增加米飯的美味？
8. 煮香飯用什麼米最適合？
9. 煮香飯時為什麼米要先拌炒？
10. 如何用椰奶增加米飯的香氣？
11. 炒飯蛋黃與蛋白的比例？
12. 炒飯的油溫？
13. 什麼是碎金飯？金銀飯？
14. 如何簡易做蛋包飯？
15. 如何讓蛋包飯裡的米飯更好吃？
16. 如何改變米粒的組織？

壽司

1. 如何更便利的使用竹簾捲壽司？
2. 壽司的包捲技巧？

粥

1. 綿滑的粥該怎麼煮？
2. 皮蛋瘦肉粥：綿滑的粥該怎麼煮？
3. 煮粥的水量？
4. 煮粥時瓷湯匙的妙用？

麵米粉

1. 如何煮出彈性QQ的米粉？
2. 麵線如何煮才不會一鍋糊？
3. 麵條要怎麼炒才能均勻入味，又不結成一團？
4. 麵條要怎麼煮才彈牙？
5. 和麵時水份要如何拿捏？
6. 什麼是白麵線？紅麵線？
7. 炒粄條如何避免黏鍋底？
8. 麵條要怎麼煮才彈牙？
9. 製作燙麵的技巧？

蔬果類

1. 蔬菜水果如何保存? 參閱:蔬果保鮮保存技術 ，蔬果一般保鮮保存方式
2. 青菜用水煮 養分會流失? 
3. 青菜最適合哪種烹調方式？ 
4. 如何煮出好吃又營養的蔬菜？ 
5. 如何讓茄子不變黑？ 
6. 讓苦瓜不苦的方法？ 
7. 菠菜要怎麼炒才會脆嫩又無澀味？ 
8. 如何去除小黃瓜的青澀味？ 
9. 如何輕鬆的幫番茄去皮？ 
10. 怎樣挑選好吃的蓮藕？ 
11. 如何可讓番茄較不易出水？ 
12. 如何輕鬆的幫番茄去皮？ 
13. 為什麼要先在番茄皮上輕劃一刀？ 
14. 為什麼番茄要泡冰水？ 
15. 如何讓燙青菜的色澤油亮翠綠？ 
16. 如何方便保存菠菜？ 
17. 如何炒絲瓜不變黑？ 
18. 煮熟的絲瓜如何保持脆綠不軟爛？ 
19. 絲瓜為什麼要先炒乾水份？ 
20. 炒綠色蔬菜為什麼要加入米酒？ 
21. 如何防止肉餡與茄子分離？ 
22. 水煮馬鈴薯如何不散開？ 
23. 如何讓薯泥更美味？ 
24. 芋頭要如何煮較不容易崩散糊爛？ 
25. 未煮熟軟的芋頭為什麼不能放入糖水裡煮？ 
26. 根莖類為什麼不能蓋上鍋蓋大火燜滾？ 
27. 怎樣挑選好吃的蓮藕？ 
28. 如何防止蓮藕變黑並保持脆度？ 
29. 蓮藕鑲嵌肉餡的技巧？ 
30. 荸薺如何預防氧化變褐色？ 
31. 泡發乾香菇要用冷水？還是熱水？ 
32. 如何讓泡發的香菇更滑嫩？ 
33. 香菇為什麼要炒過再滷？ 
34. 「蔬果專用洗劑」有殺菌效果嗎? 
35. 如何預防酪梨快速氧化變黑？ 
36. 如何讓水蜜桃更加香甜？
37. 梅漬湯汁的其他用途？

肉類

1. 肉類醃多久才入味？ 
2. 骨頭會讓肉塊烹煮時更有風味嗎? 
3. 肉烤好後一定要靜置嗎? 
4. 汆燙肉要冷水還是熱水下鍋? 
5. 為什麼我的肉絲邊炒邊斷？ 
6. 醃肉時調味料為什麼要分順序放？ 
7. 五花肉為什麼要先燙再切? 
8. 新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？ 
9. 肉色越鮮紅就越新鮮嗎？ 
10. 肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位？ 
11. 加一點醋或糖可以讓肉更軟嫩順口？
12. 讓滷肉或滷味色澤金燦燦的秘密武器？
13. 肉要怎麼醃才容易入味？
14. 肉餡要怎麼拌才滑嫩多汁？
15. 如何炒出滑嫩又不油膩的肉絲？
16. 如何有效的去除肉腥味？
17. 如何挑選久滷也不乾柴的肉?
18. 為什麼汆燙肉要冷水下鍋？
19. 肉要怎麼醃才容易入味？
20. 醃肉材料的順序？
21. 油炸時如何避免裹粉掉落？
22. 如何利用油溫逼出肉塊裡的油脂？
23. 肉餡要怎麼拌才滑嫩多汁？
24. 為什麼使用蔥薑水做為打水？
25. 肉餡打水的比例為何？
26. 為什麼蔬菜配料要最後才加入肉餡中？
27. 如何輕鬆的將肉切成大薄片？
28. 為什麼切肉絲時要先順肉紋切片，再逆紋切絲？
29. 為什麼肉絲要加入清水抓拌？
30. 水煮絞肉時為什麼要先沖滾水？
31. 如何自製燒（烤）肉醬？ 
32. 為什麼肉片下鍋前要拌油？ 如何縮短調味的時間，快炒起鍋？ 
33. 不必過油如何炒出嫩嫩的肉絲？

豬肉

1. 如何滷出彈牙Q嫩的豬腳？ 
2. 如何讓豬排的肉質鬆化又軟嫩多汁？ 
3. 如何蒸出又滑又嫩的排骨？ 
4. 如何做出美味的粉蒸肉？ 
5. 絞肉要怎麼炒才會鬆散、又香、又好吃？  
6. 如何提升豬腳QQ的口感？ 
7. 如何燒出豬腳的黏稠膠質？ 
8. 豬絞肉的肥瘦比例？ 
9. 為什麼排骨要先泡水？ 
10. 如何讓豬排的肉質鬆化又軟嫩多汁？ 
11. 為什麼需要切斷白色肉筋？ 
12. 粉蒸肉醃肉的祕訣？ 
13. 如何保持豬排的鮮嫩？ 
14. 煎豬排的技巧？  
15. 為什麼需要沖洗豬肉丁？ 
16. 為什麼肥豬肉需要先汆燙？ 
17. 臘腸為什麼要先滑水？

牛肉

1. 牛肉要怎麼炒才會滑嫩可口？ 
2. 燉牛腩好吃的祕訣？ 
3. 如何做出滑嫩多汁的漢堡排？ 
4. 牛腱怎麼滷才入味好吃？ 
5. 為什麼牛腱需要去除筋膜？ 
6. 為什麼牛腱汆燙要用冷水？ 
7. 為什麼滷好的牛腱要冷卻後再切？ 
8. 燉煮牛肉的水為什麼不要多？ 
9. 為什麼燉牛腩需要熄火燜？ 
10. 為什麼牛腩要整塊燉熟爛後才分切成小塊？ 
11. 漢堡肉餡是放生洋蔥好？還是熟洋蔥較好？ 
12. 漢堡肉餡為什麼要加入麵包粉？ 
13. 為什麼要摔打肉餡？ 
14. 為什麼漢堡肉餡要整形成中間凹陷狀？ 
15. 煎漢堡排為什麼不能用鍋鏟壓？ 
16. 牛小排為什麼要先浸泡汽水？ 
17. 牛肉片如何保持嫩度？ 
18. 牛肉片完美包捲的小技巧？ 
19. 「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯？ 

雞肉

1. 如何讓雞排的麵衣皮厚、酥脆、味美，卻不會與雞肉分離? 參閱:觀念16：打造永不脫落的麵衣，參閱:酥脆雞排，4人份
2. 為什麼烤雞烤好後不要急著分切成塊？ 
3. 如何做出酒香濃郁又入味的醉雞？ 
4. 怎樣煮出鮮嫩又好吃的白斬雞？ 
5. 如何煎出皮酥肉嫩的雞腿排？ 
6. 讓雞胸肉軟嫩的秘訣？ 
7. 如何去除雞肉的腥味？ 
8. 如何讓雞肉更加入味？ 
9. 不必過油如何炒出嫩嫩的肉絲？ 
10. 如何做出外皮酥脆的炸雞？ 
11. 白斬雞除了用煮的，也可以用蒸的方式嗎？ 
12. 要用多大的鍋子煮全雞？ 
13. 生的全雞為什麼要重複泡入滾水再提起？ 
14. 全雞為什麼要以小火煮？ 
15. 如何判斷全雞熟了沒？ 
16. 如何讓白斬雞吃起來雞皮爽脆，雞肉緊實有彈性？ 
17. 醉雞的調味醬汁為什麼需要預先冰涼？ 
18. 如何捲出最漂亮的雞肉捲？ 
19. 如何煎出皮酥肉嫩的雞腿排？ 
20. 雞腿肉為什麼要斷筋？ 
21. 如何逼出雞皮的油脂？ 
22. 雞肉為什麼不能反覆翻面煎？ 
23. 如何去除雞肉的腥味？ 
24. 如何將雞翅去骨填餡？ 
25. 如何讓雞肉更加入味？ 
26. 讓雞胸肉軟嫩的秘訣？ 
27. 為什麼雞胸肉要順紋切絲？ 
28. 如何讓蒸熟的雞胸肉不乾柴？ 
29. 如何將雞翅腿作成棒棒腿？ 
30. 為什麼烤雞的烤盤內要加水？ 

海鮮

1. 為什麼有些扇貝要泡水? 
2. 如何讓帶殼的蝦入味好吃？ 
3. 如何讓煮熟的蝦挺直不彎曲? 
4. 魚片要如何切，熟後才不易碎散？ 
5. 如何煎出金黃酥香，魚皮又不黏鍋底的魚？ 
6. 如何蒸出鮮美滑嫩的魚？
7. 如何炸魚塊香酥又不油膩？ 
8. 如何讓蝦仁爽脆又潔白？ 
9. 如何煸出香氣濃郁，又不發出苦味的麻油薑？ 
10. 如何拌出又Q又彈牙的蝦膠？ 
11. 如何製作出漂亮的蝦球？ 
12. 如何讓蛤蜊吐沙？ 
13. 蚵仔要如何清洗才能去除腥味？ 
14. 透抽、花枝、魷魚要怎麼煮才會爽脆不老硬？ 
15. 如何分辨公蟹與母蟹？ 
16. 如何輕鬆的扳開蟹殼？ 
17. 如何正確清洗全魚？ 
18. 如何讓魚更易煮熟且入味？ 
19. 如何蒸出鮮美滑嫩的魚？ 
20. 蒸魚上放的蔥、薑、辣椒為什麼需要先泡水？ 
21. 為什麼不使用蒸魚汁？ 
22. 為什麼要順著魚的肉紋切片？ 
23. 烹煮魚片料理時如何鎖住鮮美的肉汁？ 
24. 為什麼煮蝦要放檸檬汁？ 
25. 如何判斷蝦的熟度？ 
26. 為什麼要用太白粉與鹽清洗蝦仁？ 
27. 為什麼要將蝦仁表面的水份徹底擦乾？ 
28. 為什麼要將醃過的蝦仁冰鎮？ 
29. 為什麼蝦膠（蝦泥）需要先冷藏？ 
30. 為什麼蝦膠裡一定要拌入適量的肥肉？ 
31. 如何避免炸蝦時產生油爆？ 
32. 如何去除帶殼蝦子的腸泥？ 
33. 如何更能保留住蝦的鮮甜？ 
34. 如何將生的蛤蜊打開取肉？ 
35. 如何保持蚵仔的嫩度？ 
36. 如何避免蚵仔的裹粉脫落？ 
37. 如何漂亮的切出菱形格子花刀？ 

蛋豆奶

蛋

1. 怎樣才把雞蛋炒得又
2. 香又嫩？ 
3. 蛋裡面加入冷凍奶油，真能帶來好處嗎? 
4. 如何蒸出滑嫩沒有孔洞的蒸蛋？ 
5. 如何煎出漂亮又完整不破的蛋皮? 
6. 如何做出嫩嫩的滑蛋料理？ 
7. 如何成功的煮出水波蛋？ 
8. 如何成功煮出完美的水煮蛋？ 
9. 料理皮蛋時，如何避免蛋黃把整道菜染灰？ 
10. 如何蒸出又滑又嫩的蒸蛋？ 
11. 為什麼蛋液要過篩？ 
12. 用陶瓷碗蒸蛋如何縮短蒸的時間？ 
13. 如何避免水蒸氣滴在燉奶或蒸蛋上影響外觀？ 
14. 為什麼太白粉不能直接加在蛋液裡？ 
15. 為什麼要濾掉稀的蛋白？ 
16. 如何以湯勺增加水波蛋的成功率？ 
17. 為什麼要去除蛋白韌帶？ 
18. 蛋皮包捲壽司的技巧？ 
19. 如何避免蛋在水煮時破裂？ 
20. 如何讓蛋黃固定在蛋的中間？ 
21. 如何讓水煮蛋好剝殼？ 
22. 如何讓蛋變嫩？ 
23. 鹹蛋黃切丁的技巧？ 
24. 「褐色蛋」有比較營養嗎? 
25. 熟蛋黃的外層為什麼是綠色？ 

豆

1. 用不完的豆腐要怎麼保存？ 
2. 如何用豆腐做沙拉？ 
3. 如何去除豆腐的豆腥味？
4. 嫩豆腐要怎麼燒才不易稀爛破碎？ 
5. 如何讓凍豆腐更容易入味？ 
6. 煎豆腐與炸豆腐的技巧？ 
7. 油豆腐要怎麼去除油耗味又容易入味？ 

奶

1. 「脫脂牛奶」熱量比較低嗎? 

調味料醬料乾貨湯底

調味料

1. 醃製食材要用酸嗎? 
2. 醃肉時調味料為什麼要分順序放？ 
3. 為什麼我的滷味顏色黑嘛嘛？ 
4. 什麼是生抽？老抽？甜醬油？ 
5. 為什麼要爆香辛香料？ 
6. 蒜末、薑末的下鍋時機？
7. 如何自製「薑蔥油」？
8. 為什麼要把薑的水份煸乾？作用是什麼？
9. 和咖哩同炒，如何保持食材的原色？
10. 如何避免咖哩發苦？
11. 陳皮的處理技巧？
12. 大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？ 
13. 香料先加或後加，效果差很多嗎？
14. 香料和香草為何沒有保存期限？
15. 食用油潛藏的風險是什麼？
16. 紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？
17. 糖可啟動褐變反應?
18. 「冷壓」橄欖油有很特別嗎?
19. 「海鹽」和普通食鹽不同嗎?
20. 為什麼白芝麻一定要炒過？ 

醬料

1. 如何讓沙拉醬（美奶滋）更美味？
2. 如何讓沙茶醬香味更明顯？
3. 大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？ 
4. 如何收汁更美味? 
5. 醬料的殺菌的方法? 參閱醬料的殺菌的方法

湯底

1. 在家如何做出好吃的羹湯底？ 
2. 如何讓羹湯更香滑好喝？ 
3. 南瓜濃湯更好喝的秘訣？ 
4. 為什麼肉類要先汆燙過才可下鍋燉煮成湯？ 
5. 勾芡用什麼粉？不再傻傻分不清楚 
6. 如何煮魚湯只有鮮味，無腥味？ 
7. 製作柴魚高湯的技巧？ 
8. 羹湯中打蛋花的技巧？ 
9. 玉米湯要用玉米粒或玉米醬？ 
10. 煮湯的火候技巧？ 
11. 如何煮出奶白色的魚湯？ 
12. 多刺的魚如何煲湯？ 
13. 為什麼番茄等蔬菜要先炒過再煲湯？ 
14. 高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？ 

甜點烘焙技巧

1. 製作布朗尼攪拌方式影響很大嗎? 
2. 糖是如何改變糕點餅乾口感? 
3. 糖不只甜，還會改變糕點麵包的口感與嚼勁。 
4. 在家也能做出品質穩定的派皮嗎? 

冰品飲料酒

1. 冰淇淋為什麼放在冷凍庫就會變冰? 
2. 冰塊加多少才不會讓飲料變淡？ 
3. 為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？ 
4. 沖泡咖啡的最佳溫度是幾度? 
5. 啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？ 
6. 吃冰淇淋可以消暑嗎？ 
7. 自己的「微醺飲酒量」是什麼? 

其他料理技巧

1. 水炒糖色為什麼不能一直攪拌？ 
2. 炒糖色如何不發苦？ 
3. 為什麼蒸鍋要補充滾水？ 
4. 為什麼要二次油炸？ 
5. 炸物要怎麼炸才會酥脆不油膩？ 
6. 剩下的炸油該如何處理？ 
7. 如何測試鍋子的溫度？ 
8. 什麼是彈刀切法？ 
9. 為什麼竹籤需要泡水？ 
10. 如何輕鬆簡單地裹粉？ 
11. 為什麼要等裹粉反潮再炸？ 
12. 日本料理為什麼吃不胖？ 
13. 為甚麼熱騰騰的食物比較美味? 
14. 小蘇打粉可以除臭、去汙漬？ 
15. 「煙燻處理」的食物安全嗎？ 
16. 「天然食材」真的比較健康嗎？
17. 炸物要怎麼炸才會酥脆不油膩？