沙拉的靈魂食材 - 爽脆生菜好口感

說明

1.生菜要好吃有3C：冷（Cold）、乾淨（Clean）、酥脆（Crisp），處理時要把握這三個重點。

2.在國外，製作沙拉的生菜有專門溫室栽培，可避免蟲卵或泥土附著造成處理不易。但台灣生菜栽種沒有如此分工精細，製作生菜沙拉時一定要仔細清洗。

3.需要多少生菜量要拿捏精準，不可偷懶一次大量製作，容易造成生菜腐敗或氧化變色。
這些都適合！沙拉用蔬菜

生菜類

• 挑選重點

1. 新鮮脆嫩者佳，最好是色澤明亮，太深色已經太老，纖維過粗入口咀嚼不便，也容易過苦。
2. 外觀完整沒有裂開，葉子邊緣沒有破損受傷，如果有傷口容易加速腐壞。
3. 包心類可選緊實度高，排列較密者較有脆度。

• 清洗方式

可先將外面一層容易沾染泥土的葉子去除，再將其他葉子一片片摘下清洗，特別是針對靠近根部的位置，可稍微用指腹搓揉。最後再全部過清水清洗一遍。

• 1.高麗菜

又可分成一般高麗菜與紫色高麗菜，其口感較脆硬但多汁清爽，日式沙拉使用較多。

•  2.美生菜

也就是結球萵苣，葉子清脆多汁，有特殊清新的香味，幾乎是沙拉必備蔬菜。 

• 3.蘿蔓生菜

葉柄爽脆，口感多汁，帶有微微苦味，是凱蕯沙拉的必備食材。

• 4.紅捲葉萵苣

葉子邊緣彷彿波浪狀，具有紫褐色與淡綠色混雜，具有明顯的刺激苦味，用量不宜過多，容易破壞味道。

• 5.綠捲葉萵苣

葉子邊緣像蕾絲，顏色淡綠但帶有溫和的苦味。

• 6.綠皺葉萵苣

葉子成散狀不結球，葉面皺且薄，主要是吃嫩葉。

芽菜類

• 1.豌豆苗

纖維多，口感較硬帶有少許草味。

• 2.苜蓿芽

口感脆但纖維多，吃得出多汁感，但有獨特香味，草味偏

• 挑選重點

1. 生長完整，莖葉飽滿沒有斷裂。
2. 豌豆苗可選顏色翠綠較佳，避免收割切面有枯萎。
3. 苜蓿芽以5cm左右食用最適合。

• 清洗方式

先於水中輕輕搓揉，再用牙刷刷拭表面，將細縫內的泥土刷淨。


根莖類

• 1.紅蘿蔔

未煮熟的紅蘿蔔本身帶有清甜味，口感脆勁，最常切成細絲或長條狀。另外小紅蘿蔔甜度更高，煮熟後也很適合。

• 2.馬鈴薯

煮熟後的馬鈴薯較常切丁或壓成泥狀，因為擁有高澱粉質，能使沙拉更容易有飽足感。

• 3.牛番茄 

• 挑選重點

1. 顏色鮮紅、均勻，沒有斑點。
2. 完整渾圓，果肉結實偏硬，太軟已經過熟，也容易流汁液。

沙拉蔬菜 0 缺點處理法

• 步驟一：生菜摺段 

生菜清潔後可直接以手把葉子一片片剝下來，就算是包心類的生菜也一樣，並用手將生菜撕成一口大小的分量與長度，避免用金屬刀直接切開，容易造成切面邊緣變黃氧化，或蘸附金屬味及其他食材味道。
TIPS：如果無法用手撕，可用木刀或料理蔬果的刀子切，不可用料理過海鮮或肉類的金屬刀。一旦切絲後應盡快於30分鐘內食用，避免切口邊緣開始氧化。

• 步驟二：保持鮮度 
• 1.冰鎮保清脆

生菜摺段後應立即放入冰水裡冰鎮3～5分鐘，可利用低溫保持清脆感，還可達到二次清潔。
TIPS：冰水內要另外放容器將冰塊與蔬菜隔開，避免蔬菜凍傷變色。

• 2.脫水避濕軟

將紙巾攤開，把蔬菜放進中央為中心，將紙巾分成三等分，將兩側各一等份的紙巾往內對摺後，抓住兩端固定後來回搖晃，利用甩力讓紙巾把水分吸乾。
TIPS：也可直接丟進家用型蔬菜脫水機，利用離心力脫水。

• 3.紙巾吸乾水

將脫水後的蔬菜放在乾紙巾上，讓剩餘水分被吸乾。
TIPS：未用到的蔬菜可放進盒中，上方蓋上濕毛巾後送進冰箱冷藏庫，可維持蔬菜原本鮮度。
避免生菜出水小提醒 
生菜容易出水是因葉子較大片或較多者，碰到醬汁鹹度滲透壓產生出水，或因處理時切面太多，受傷面積變大使葉子內的水分跑出來，像高麗菜、萵苣、蘿蔓這類大葉子者較容易出水。如果要避免出水，盡量於要食用前再加入醬汁，或是避免將葉菜切成絲狀增加切開面積。
帶便當時的保鮮撇步 

• 撇步一：避免擠壓

可放入較大的密封保鮮盒，但不要貪多就拚命擠壓沙拉，反而會因重量使下方葉子壓到變質或出水。

• 撇步二：分開裝盛

醬汁與生菜分開裝，等要吃時再倒入混合，才不會讓生菜大量出水或腐壞。

• 撇步三：墊濕紙巾

擔心夏日溫度較高容易造成生菜乾癟或軟塌，可於便當盒下先墊層濕紙巾，等要食用時再將紙巾抽出即可。如果家中有保冰劑，也可墊在便當盒外維持低溫，避免夏日高溫讓生菜軟化。