分子料理

• 分子食物

分子食物（英語：Molecular gastronomy）又稱為分子美食、分子料理，被人們稱為未來食物、人造美食，所謂的分子食物是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構，再重新組合。也就是從分子的角度製造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產量等因素的局限。一些科學家認為，「人造」食物很有可能解決某些地方食物短缺的問題。

一個近年在海外噱頭十足的廚藝概念，不但被視為全球最為奢侈的美食之一，更被認為是21世紀以來最具顛覆性的創意美食嘗試。作為一種新的潮流不僅常見於中高檔餐館，又可親民亮相街頭。分子美食烹飪技法更顯得重要，因此分子料理也被迅速引入國內。

曾經大熱風行的分子料理在許多人耳中應已不是陌生詞彙，外型嶄新但味道熟悉或是外型熟悉但口味卻大變樣的食物，顛覆了我們對食物的固有認知。與蛋黃一般的芒果球，魚子醬形狀的甜瓜、雞尾酒味道的意面、凝膠狀的酒等等，精緻又美麗喲，真是給我們打開了飲食界新世界的大門。但是，你知道棉花糖也可以算作分子料理麼？

在分子料理的製作過程中，運用了一些平時烹飪不會使用的技法，比如凝膠化、球化、乳化、粉質化以及深凍等，這些技法或是使用凝膠劑使液體變成固體或膠狀物或是運用海藻酸鈉和鈣質溶液做出球體，或是使用乳化劑創造泡沫或是添加麥芽糖糊精將富含脂肪的食物變成粉末等等。

• 棉花糖

直觀的例子吧，大家身邊最符合分子料理定義的食物，恐怕你都沒想到——棉花糖。蔗糖晶體一進入棉花糖製作機，熱量使分子結構發生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態，而是又無數線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。承載著我們童年回憶的街邊棉花糖，看起來竟然也可以和分子料理沾親帶故，分子料理向來「高大上」的形象是不是瞬間幻滅了？

• 簡直難以置信，你正在吃魚子醬一樣的荔枝

Tourbillon利用分子料理，用前所未有的溫度、質感來表現味道、口感。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀，據說有魚子醬的口感，荔枝的味道，把無法想像的東西帶到您眼前。只款待您心中最重要的人。

• 可愛的蛋黃

吹彈可破的薄皮裹著芒果汁化妝成這顆可愛的蛋黃，分子料理便是這樣，將食物易容，用另外一種食物的姿態呈現在你的面前，欺騙了你的眼睛卻不能欺瞞你的味覺。

這便是分子料理：將食物的味覺以分子為單位進行處理和呈現，簡單說就是打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的並非你所見的。

• 將食物重塑成另外的樣子；

分子料理被視為全球最為奢侈的美食之一，誕生在並不以美食見長的西班牙。料理的工具也不是常見的鍋碗瓢盆，而更像是科學試驗的針筒、試管、量杯等。

利用一些化學分子的特性，可以製作出各種味道的泡沫醬汁，或者偽裝成魚籽的各種液體或酒類，超乎想像的菜品令人瞠目結舌，也讓廚師變身魔法師，變出一道道令人驚奇的菜品。

以最罕見的食材，通過不同烹調方式和擺盤配置，展現出最具戲劇張力的美食。

這就是分子料理！

• 真空低溫烹調法

真空烹調講求的是"精準的加熱烹煮食物"，低溫烹調，指的是以"低溫"來加熱料理食物，它是近二、三十年來逐漸發展出來的一種烹調方式，也是重要的廚藝技術革新。

傳統烹調講求的是"火候"，火候拿捏得當，即可煮出美味的食物，反之則讓食物變得乾澀無趣，因此，火候的掌控乃是廚師專業技能的重要指標，也是廚藝上最不容易掌控或量測的部分；真空低溫烹調巧妙的解決了火候的困擾，將廚藝帶進了新的境界。

• 真空包裝

真空包裝傳統上乃是用來保存食物，其保存期限遠比只用保鮮膜或塑膠袋包裝的食物長久很多，這是因為一些與食物腐壞相關的細菌屬好氧菌，在缺乏氧氣的狀況下，會導致這些細菌的活動力被抑制；而對那些容易發生氧化變色的食材，使用真空包裝可防止這些食材接觸氧氣而氧化變色。

• 分子廚藝的手段

分子美食學（Molecular Gastronomy），是當今最新的料理方式，它以理性科學的角度面對美食與廚藝，藉由確實的物理化學實驗與分析，期望在其中建立清楚而有系統的理論基礎，繼而破除因循百年的錯誤認知，尋出更精準更正確的烹調技術，甚至開發更有趣味更令人驚喜的味覺與感官體驗。這種以科學研究為基礎的創作觀念，最大的價值就是它讓我們更能理解傳統菜式，改進傳統手段，也更能挖掘出美食的無限可能，此外它也帶來了新穎的烹調手段和工具。分子美食學除了改進食物的物理和化學變化以外，還衍生出另一領域的研究：每一種感官如何影響我們對食物的鑒賞。