料理科學祕訣與觀念摘要

主食與概論

• 鹽巴可以蓋過苦味 
• 糖可以減緩辣度 
• 用酸甜來調味 
• 用粗鹽替肉調味 
• 要嗆辣或柔和，煮熟前或煮熟後調味 
• 食物冷了味道淡了，大膽替冷菜調味 
• 適時加入香草 
• 加入一點鮮味 
• 米中的澱粉質決定飯粒的口感，關鍵不在浸泡，而是米與水的「比例」以及選用入菜的稻米品種。

肉類的美味秘密

觀念1：文火加熱，避免過熟

• 用文火料理可減少食物中的水分流失。大火煎牛排常常外乾內不熟，用文火才可以內外兼顧。言下之意，不是火大就能搞定一切料理。 
• 在料理一大塊肉時，外層的肉很容易在中心達到目標溫度前就煮過頭、變乾；低溫烹煮是解決辦法。不過，保留水分有時也有缺點，例如肉的外表會顯得過度蒼白，此時可能需要利用另一種烹調方法來補強。 
• 參閱:觀念1：文火加熱，避免過熟

觀念2：高溫烹煮，增添風味

• (快炒)用大一點的鍋子，食物堆疊會阻礙褐變反應。 
• 表面水分蒸發後，褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！把冷凍庫當成脫水機。如果食材水份含量過高，可利用這招。 
• 用文火料理可以減少食物中的水分流失，但食物多汁與否並不是選擇料理技巧的唯一考量。高溫不僅能煮熟一塊肉，還可以改變肉的味道，想想韃靼牛肉和燒烤牛排的差別。這種改變有很大一部分與複雜的化學作用「梅納反應」（Maillard Reaction）有關。 
• 只要有水分，就會影響梅納反應。即使是乾式的烹煮方式，例如乾煎或燒烤。食物表面的水氣也會蒸發中和溫度，讓反應的速度變慢，因此也減少食物變褐色的反應的可能性。 
• 梅納反應的實際應用 - 熱炒 
• 參閱:觀念2：高溫烹煮，增添風味

觀念3：靜置，讓肉更多汁

• 想要肉質保留最多肉汁，「靜置」是不可或缺的技巧。剛烤好的牛排不要馬上切開，血水會狂流。如果等待一下，血水會回流到肉內，吃起來才會有汁多味美的感受。 
• 瘦肉因含水量高，絕大部份75%是水，通常比較軟。也就是說到菜市場買菜記得摸看看，硬硬的，通常放很久了。 
• 參閱:觀念3：靜置，讓肉更多汁

觀念4：利用餘熱，繼續烹煮 

• 將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使只是放在料理檯也一樣！ 
• 由於豬、羊、牛肉經煮熟後再靜置，肉塊裡的溫度仍會持續上升，這種效應稱為「餘熱加溫」 
• 餘熱加溫會發生在大塊的豬排、牛排、羊排，但不會發生在全雞和魚上。雞、魚有體腔，會讓熱散掉。 
• 參閱 觀念4：利用餘熱，繼續烹煮

觀念5：有些蛋白質，最好分兩次烹煮

• 大火煮出味道，文火保留水分。 
• 「高溫香煎和水分流失一點關係都沒有」。實際上，肉汁多寡幾乎是由「肉排的脂肪含量」與「烹煮完成時內部溫度」這兩項要素決定。脂肪會讓肉吃起來更多汁，而肉的內部溫度非常高要，它和肌蛋白縮水、釋放水分程度，都有著直接的比例關係。 
• 參閱觀念5：有些蛋白質，最好分兩次烹煮

觀念6：慢火加熱，使肉軟嫩

• 專業餐廳肉質如此軟嫩，主要是"時間"，也就是"熟成Aging"。 
• 一盤肉細緻到用奶油刀就可輕易切開，為何?發揮此效果的兩種酵素:鈣蛋白酵素，細胞自溶酵素。 
• 在對的溫度，還要有正確的時間，肉類酵素就會發揮最佳的效果。 
• 慢火加熱，使肉軟嫩。酵素活躍溫度:40~122度F/5~50度C，細胞自溶酵素在50度時最佳。 
• 參閱觀念6：慢火加熱，使肉軟嫩

觀念7：較硬的肉，必須熟上加熟

• 較硬的肉不見得堅韌難入口，只要"煮到極限"，就能解決。 
• 較硬的肉，必須熟上加熟，大概是指牛筋這類膠原蛋白含量高的食材，因膠原蛋白的溶點很高，一般瘦肉在130-150度F/54-66度C就熟，但膠質要到160-180度F/71-82度C以上。 
• 參閱: 觀念7：較硬的肉，必須熟上加熟

觀念8：質地較硬的肉類，請蓋上鍋蓋烹煮

• 不管是爐烤、燒烤、或熱炒，我們通常是透過褐變反應煮出風味，並特別避免煮過頭以免水分流失影響口感，不過正如我們在參閱:觀念7：較硬的肉，必須熟上加熟，含有較多膠原蛋或脂肪的肉，可以適用:慢烤、BBQ、燜煮，將較硬的肉煮透軟嫩。燜煮時蓋上鍋蓋，是最可靠、最萬能的選擇。
• 參閱: 觀念8：質地較硬的肉類，請蓋上鍋蓋烹煮

觀念9：蓋上鍋蓋燜煮時，不一定非要加水燜煮不一定要加水

• 有時候"完全乾煮"是最好的選擇。可加強肉的味道。 
• 參閱:觀念9：蓋上鍋蓋燜煮時，不一定非要加水

觀念10：選用帶骨部位，增添濃郁、滑順、多汁的口感

• 去骨的肉，更快熟更好切更方便上桌，但過程中失去什麼?我們是否更應該選購帶骨的豬牛羊肉呢? 
• 骨頭旁有脂肪、膠原蛋白，多汁與濃郁風味的來源。 
• 骨隨的風味會滲透到肉裡。 
• 煙燻時更能吸收炭烤的風味。 
• 參閱:觀念10：選用帶骨部位，增添濃郁、滑順、多汁的口感

觀念11：浸泡鹽水，讓瘦肉變得多汁

• 拋棄酸溜溜的醃汁食材，改用「加鹽」的醃汁，這才是讓醃過的肉又嫩又多汁的要素！ 
• 浸泡鹽水，讓瘦肉變得多汁:因密度擴散的原理，鹽水是高密度擴散進細包內，讓細胞內含水量流失減緩。 
• 參閱觀念11：浸泡鹽水，讓瘦肉變得多汁

觀念12：抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆

• 以肉類料理為例，將鹽均勻地塗抹於肉類表面，此時鹽將食材表面的水分攜出，使表面快速脫水，增加表面肉質的Q彈性，而其進行的「滲透作用」會使肉質內部的蛋白質輕微變性、增加保汁性，遇到高溫，呈現鮮嫩、表皮Q彈。 
• 蔬菜與些許鹽翻拌均勻後再烹調，此時蔬菜不僅能保有爽脆感，更能提升蔬菜本身的鮮甜；這正是將蔬菜多餘酵素去除的『殺青』效果，使蔬菜口感不過於軟爛。值得一提的是，鹽能提高口水的導電度、增加味覺靈敏度，並提升食材風味。 
• 參閱:觀念12：抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆

觀念13：帶有鹹味的醃汁醃肉，效果最好

• 在處理味道清淡口感堅韌的肉，"醃製"是公認的良方。如果再加上正確材料，就可以讓肉變得更軟嫩。 
• 醃汁，又稱鹽醃汁，主要是鹽的功能，能讓肉的蛋白質重組讓水分子進去的空間多、軟化肌肉纖維、加強風味、.....。挑一些水溶性的香料(洋蔥、大蒜)、加強風味的醬油.....不能加酸性的太多待太久....。
• 參閱:觀念13：帶有鹹味的醃汁醃肉，效果最好

觀念14：用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排

• 當不想吃整塊肉，改想吃不同與更豐富口味口感的肉食，絞肉漢堡排就是最好的選擇。經過絞碎的牛肉，會變成甚麼樣子?有甚麼衛生的風險呢? 
• 絞肉，會縮小肌肉纖維、截斷締結組織、並釋放黏稠蛋白質，讓碎肉黏在一起。 
• 因為市售的現成絞肉，肉會來自許多頭牛並且混和時間與交叉感染的機會便很大；選擇自製絞肉較為安全，同時我們可選擇不同部位的風味與口感，自作絞肉可調整切斷的粗細，這是影響口感的關鍵。
• 參閱觀念14：用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排

觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩

• 給孩子吃全熟又怕變乾變硬，神奇地加上"麵包+牛奶"，就能解決。 
• 含水的麵包澱粉能夠保濕同時又不會讓肉蛋白分子靠得太近變成又乾又硬。而牛奶的蛋白質與糖分子，可以增加肉的風味與金黃色的色澤，比加水好多了。 
• 參閱觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩

觀念16：打造永不脫落的麵衣

• 直接吃肉比較單調，解決方法之一:替肉加上好吃的外皮。 
• 如何幫肉加上烤炸粉後，放入烤箱或油炸，口味十足又不會讓麵衣脫落? 
• 吸乾水氣，三層塗料(澱粉、蛋液、麵包粉)，蛋液加油。 
• 參閱:觀念16：打造永不脫落的麵衣

觀念17：油溫，決定炸物的美味關鍵

• 神奇的163度C油溫炸出完全酥脆的薯條 
• 肉要先「擦乾」再「香煎」，表面水分蒸發後，褐變反應才會開始。除了將肉擦乾贏回香脆口感，將肉放進冷凍庫或烤箱的極端手段，有時也很值得！ 
• 參閱:觀念17：油溫，決定炸物的美味關鍵

蛋、奶的料理變化
觀念18：油脂讓雞蛋變得滑嫩

• 完美的炒蛋應該要像一座柔軟、宛如正在搖晃中凝乳般的巨大山丘：切開時仍可以維持形狀，內裏卻非常鬆軟，軟到可以用湯匙來品嘗它。極致夢幻的歐姆蛋應該要夠紮實，才能夠將蛋皮捲起或是折疊，但雞蛋本身仍得保持鬆滑柔軟的口感。不過，實際情況是盤子裡的炒蛋或歐姆蛋，往往都煮成又乾又硬或者像橡膠一樣。罪魁禍首之一當然是煮的時間太久，但是雞蛋本身也需要其他方式的幫助：例如「油脂」才能讓這些雞蛋料理保持柔軟滑嫩口感，又保有完美成型的外觀。 
• 蛋不是一種食材，是「兩種」 
• 雖然蛋白和蛋黃都裝在蛋殼裡，但並不代表它們必須永遠在一起。多加幾顆蛋黃是炒蛋的美味秘訣，少加點蛋白可讓糕點味道更濃郁！ 
• 參閱:觀念18：油脂讓雞蛋變得滑嫩

觀念19：小火加熱確保卡士達的質地滑順

• 雞蛋往往式料理、烘焙的決勝關鍵，可以讓成品更為豐富厚實、同時有助於定型；加熱可促使雞蛋發揮功效，但過與不及往往只有一線之隔。 
• 參閱:觀念19：小火加熱確保卡士達的質地滑順

觀念20：澱粉可防止雞蛋凝結

• 烘焙甜點可利用低溫烘烤、水浴法、調節溫度.....等各種方法來防止雞蛋凝結，但在其他菜餚、湯品、蛋奶餡.....等，依然會需要避免凝結的狀況，至時我們需要採用的妙方就是"澱粉"。 
• 參閱:觀念20：澱粉可防止雞蛋凝結

觀念21：打發蛋白時，適量加入穩定劑

• 許多烘焙都需要打發蛋白，不過區區幾匙蛋白，如何變身成好幾倍的泡沫呢? 
• 蛋白的泡沫，就是水的氣泡轉化成的，因為蛋白有90%是水組成的，然後卵蛋白質包覆並強化氣泡表面。如何讓蛋白維持打發的狀態愈久越好，就需要兩項食材:糖、塔塔粉。 
• 加入糖的時機要在濕性發泡期間。 
• 參閱:觀念21：打發蛋白時，適量加入穩定劑

觀念22：澱粉，有助起士的融化更均勻漂亮

• 生活中常吃到起司，加熱融化牽絲的起司烹調，例如:焗烤、義大利麵......，風味獨特令人難以抗拒。 
• 起司的三種重要成分:酪蛋白、凝乳酵素、生菌。 
• 酪蛋白是讓起司變硬的成分，凝乳酵素是針對酪蛋白分解形成膠凍狀，生菌進一步分解酪蛋白與糖產生酸化與特別氣味。 
• 我們通常會加入澱粉讓起司融化時，抓住蛋白質形成的小型塊狀，避免形成更大結塊。 
• 存放起士的好方法，要將起士以雙層法存放，可以用蠟紙或是烤盤紙先包第一層，之後再包一層鋁箔紙。 
• 參閱:觀念22：澱粉，有助起士的融化更均勻漂亮

蔬菜的烹煮秘訣

觀念23：加鹽蔬菜可有效去除水分

• 煮菜時，若產生太多水會濕濕爛爛的，同時稀釋掉醬汁味道，因此我們總希望去除不必要的水分。 
• 鹽會透過透析作用，吸出細胞的水分，細胞會失去壓力而開始瓦解，將細胞連結的果膠也會開始變脆弱。 
• 加鹽蔬菜可有效去除水分。水被鹽巴吸出來了。 
• 參閱:觀念23：加鹽蔬菜可有效去除水分

觀念24：處理綠色蔬菜應該先熱、後冷

• 蔬菜若煮太久，結果就變成一堆爛糊的黃綠狀的花耶菜或碗豆，可是若不夠透又會反效果，吃起來太生或太柴。重點是:先"高溫汆燙、在冰水冰鎮"。 
• 綠色蔬菜的綠色來自『葉綠素』 這種復合分子的核心是鎂離子，葉綠素受熱後會失去鎂離子 結果使其顏色變成死氣沈沈的橄欖綠。 
• 參閱:觀念24：處理綠色蔬菜應該先熱、後冷

觀念25：全天下的馬鈴薯「不是」都一樣

• 不同品種的馬鈴薯因為澱粉含量的不同而產生烹調與口感的差異。 
• 一般以澱粉含量高低區分，大致分:褐皮馬鈴薯>育空馬鈴薯>紅皮馬鈴薯。 
• 褐皮馬鈴薯，因為澱粉多吸水性強容易撐破細胞壁，最適合做薯泥。 
• 紅皮馬鈴薯較易成形成塊，較適合做水煮料理。 
• 參閱:觀念25：全天下的馬鈴薯「不是」都一樣

觀念26：馬鈴薯澱粉是可被控制的

• 控制馬鈴薯的澱粉，只要簡單的步驟:"去掉"、或"活化"。 
• 當馬鈴薯溫度來到140度F，澱粉顆粒開始吸水；來到160度F，開始破裂；來到180度F，細胞壁開始釋放出果膠。 
• 我們可以再烹煮前清水沖洗，去掉表面的一些澱粉；或需要烤出焦黃需要多點表面澱粉，可用攪拌或食物調理機。 
• 參閱: 觀念26：馬鈴薯澱粉是可被控制的

觀念27：「預煮」使得蔬菜維持脆度

• 高溫產生自然甜味，但會讓水分流失，因此兩種烹飪方式是必須的步驟，才能完美到位。 
• 高溫產生焦糖化，讓糖分子分解產生全新味道，像是含糖量高的蔬果:洋蔥、胡蘿蔔、南瓜，再加上蛋白質的褐變反應(梅納反應)，就會產生很多氣味與色澤。 
• 如何不會煮出或烤出又皺又乾的蔬菜，分兩次烹煮就很重要，這全因為"酵素"有關。 
• 溫和開始，讓酵素"果膠甲基酯酶"，最活耀的溫度期間120度F~160度F，產生果膠網狀結構，再來高溫烹調，就能讓蔬菜不易破損。 
• 參閱:觀念27：「預煮」使得蔬菜維持脆度
• 參閱:沙拉的靈魂食材 - 爽脆生菜好口感
• 參閱:青菜應如何烹煮比較好呢?

觀念28：豆類別只泡水，加點鹽會更好

• 雖然豆子內部在浸泡與燜煮後變得滑順，但是外殼卻沒有改變。將豆子浸泡在加鹽的水中，以「鹽水浸泡」才是使外皮變軟的關鍵，原因為何？ 
• 在浸泡豆子時，鹽裡的鈉離子會取代外皮的鈣離子和鎂離子。由於鈣和鎂在與果膠分子連結，而生成緊密相連的強壯細胞；當它們都被鈉取代時，果膠分子便弱化，使得整顆豆子變鬆軟。豆子在浸泡鹽水期間，鈉離子只有部分會過濾到豆子內，因此他對細胞產生的變化大多只保留在外皮上。 
• 烹煮浸泡鹽水的豆子時，它的外皮也較軟，外皮變軟時能降低豆子在烹煮過程中炸裂的情況，這也是使豆子煮出滑順口感，而非過於黏膩的關鍵。 
• 參閱:觀念28：豆類別只泡水，加點鹽會更好

觀念29：小蘇打能讓豆類和穀物變軟

• 小蘇打不只協助烘烤食品膨脹，還能改變食材酸鹼值、促進褐變反應、製造更美味的口感！ 
• 參閱:觀念29：小蘇打能讓豆類和穀物變軟

觀念30：洗米「不」泡米，米飯反而更蓬鬆

• 當我們了解米飯的基本知識與烹煮原理，煮出好吃的米飯一點都不難。 
• 去掉米糠、糊粉層，經辦煮熟的米含有澱粉的胚乳及胚，就是白米。 
• 由於不同米的直鏈澱粉與蛋白質含量不同，澱粉蓬鬆焦化的溫度與程度不同，產生不同的口感。 
• 長米粒含有22%的直鏈澱粉，8.5%的蛋白質，煮的水要多，不黏。 
• 中米粒含有18%的直鏈澱粉，6.5%的蛋白質，煮的水一般，有點黏。 
• 短米粒含有15%的直鏈澱粉，6%的蛋白質，煮的水要少，較黏。 
• 參閱:觀念30：洗米「不」泡米，米飯反而更蓬鬆

辛香料的調味運用

觀念31：將大蒜和洋蔥切片，會改變其原有味道

• 大蒜和洋蔥是造就許多美味佳餚的重要食材，如何在沾版上正確處理，能抑制刺鼻的味道帶出甜味與香氣呢? 
• 整顆的大蒜沒有味道，只有切片搗碎後，才會產生蒜素的硫化物，產生刺鼻的味道。相同的洋蔥除了產生硫代亞硫酸鹽外，還會產生流淚的化合物。 
• 參閱:觀念31：將大蒜和洋蔥切片，會改變其原有味道

觀念32：辣椒的辛辣風味，都藏在白髓和辣椒籽裡

• 辣椒的辛辣風味都藏在白髓和辣椒籽裡。 
• 想到要用新鮮辣椒料理，有時感覺像賭博。雖然辣椒可為無數道菜增添風味和層次，但如何才能準確的控制辣度? 
• 辣椒可分為新鮮與乾辣椒。 
• 新鮮辣椒，顏色多樣，綠色與甜椒為熟成前採收，紅橘黃則為熟成後採收。 
• 乾辣椒:為熟成後採收，顏色為紅褐黑。 
• 相較新鮮辣椒，乾辣椒更為濃烈複雜。 
• 辣素最多存於白髓中(白筋)。 
• 參閱:觀念32：辣椒的辛辣風味，都藏在白髓和辣椒籽裡

觀念33：爆香能有效提升香料風味

• 香料可大致分成三類：含水溶性氣味化合物，脂溶性氣味化合物，以及在乾燒時產生新的香味分子 
• 我們可以直接加熱香料。 
• 我們也可以將香料和油脂一起烹煮，這個過程稱為爆香。 
• 除了爆香之外，也可以將香料倒入平底鍋中乾炒，高溫會將香料帶有香味的油脂逼出表面。 
• 購買完整的香料，料理前再親自磨成粉末，這樣可以延長香料的新鮮度，加強香料的香氣和滋味。 
• 參閱:觀念33：爆香能有效提升香料風味

觀念34：並非所有香草都適合烹煮入菜

• 香草有畫龍點睛的效果，在許多食譜，扮演與眾不同的重要腳色；有時作用不大只作為擺盤。 
• 香草味道和持久性為何有很大差別? 
• 主要其成分差別在其所含的氣味化合物的揮發性和穩定性，其種類氣味成分化合物為:烴、醛、酮、和酚。 
• 柔嫩型的香草，容易在烹調和乾燥時流失，例如:羅勒、巴西利、香菜、時羅、薄荷、茵陳蒿、細香蔥。 
• 硬實型的 香草，則比較持久烹調燉煮，例如:迷迭香、百里香、奧勒岡、鼠尾草，馬鬱蘭。 
• 散播香味的方式有: 剁碎、搓揉搗碎、加熱。 
• 參閱:觀念34：並非所有香草都適合烹煮入菜

觀念35：麩胺酸和核甘酸可增添料理風味

• 當美國廚師形容湯品、燉菜或醬汁的滋味「飽滿」、「豐富」或「濃郁」時，他們可能意指鮮味而不自知。從帕瑪森起士到番茄糊，許多食物都含有麩胺酸。 
• 若將品嘗麩胺酸的鮮味比喻成抬起沉重的箱子，添加核苷酸就像箱子上裝設了把手，使箱子能夠輕鬆地被抬離地面。 
• 味精在媒體上已經惡名遠播，部分原因可溯及「中國餐館症候群」（Chinese restaurant syndrome）。此名稱源於1960 年末期，當時人們在吃完中國食物後紛紛出現頭痛和消化不良等症狀，而味精罪嫌重大。然而， 無數研究卻無法找出味精和這些症狀的關係。有些專家指出，米飯於室溫下滋生的細菌才是罪魁禍首。現今美國食物中充斥著味精，由此可知，此添加物造成健康問題的證據其實相當薄弱。 
• 參閱:觀念35：麩胺酸和核甘酸可增添料理風味

觀念36：乳化劑可讓醬汁變得柔滑

• 製作油醋醬，只要油+醋，但若生菜沙拉淋上油醋醬已經油水分離，剛入口味道可能刺鼻濃烈，隨後又會感覺平淡油膩。 
• 乳化劑將油包圍，產生油水混和。 
• 一般常見的乳化劑，效果為: 蛋黃>美乃滋>黃芥末，雖然蛋黃效果最好，但是其味道並不是在每個料理上能被接受。 
• 參閱:觀念36：乳化劑可讓醬汁變得柔滑

觀念37：加酒烹調，加快蒸發速度

• 酒可為燉煮料理、醬汁增添豐富滋味、複雜層次、酸味，並認為加熱可去除酒味，但事實並沒有那麼簡單。 
• 加入酒的醬汁會產生所謂的"酒水共沸物"的溶液，不管燉煮或炙燒點燃火焰，除非燒乾，否則只要溶液存在都會殘留一定比例的酒精。 
• 參閱:觀念37：加酒烹調，加快蒸發速度

烘焙的精準祕訣

觀念38：水分越多，麵包越有嚼勁

• 麵包，準備的材料僅有麵粉、水、鹽、酵母，製作方法與工具也非難事，但對許多廚師而言卻很複雜。我們就來談原料:麵粉、水、鹽、酵母。 
• 酵母是一種活的有機體，能將麵粉裡的唐和澱粉消化，並轉為二氧化碳和酒精，讓麵包成品輕盈而有滋味，俗稱發酵。酵母分為2種:"活性乾酵母"、"即發酵母"。"活性乾酵母":需要較高溫，需至於溫水中活化。"即發酵母"，需較溫和乾燥中活化。 
• 麵粉，和水混和後，會產生"水和作用"，澱粉的蛋白質會產生較長且彈性的鏈，稱為"麩質"，會將澱粉粒和氣泡吸入，在麵糰發酵膨脹和烘烤時更能延展，讓麵包更有組織和嚼勁。因此，加入麵粉和酵母中的水量就分常重要；水越多，麩質鏈越強，愈具展延性，越能形成麵包中的氣孔，輕盈的麵包。 
• 參閱:觀念38：水分越多，麵包越有嚼勁

觀念39：「靜置」麵團可減少其搓揉時間

• 很多人會邊聊天邊看電視邊揉麵團，以致過度揉捏改變麵包的風味與口感，最簡單的解決之道:麵粉與水混和的過程中，靜置一會。 
• 製作麵團最終要製造"麩質"，而真正麩質的重要因子:小麥穀蛋白和小麥榖膠蛋白；穀蛋白很大是鬆弛線圈球狀，提供麵團彈性與韌性，榖膠蛋白則是現狀，提供延展性。 
• 當靜置時，麵團會"自我分解"，會產生酵素(蛋白酶)，像剪刀會破壞麩質不規則的連結，之後揉捏更能輕易地排列整齊。這就是為甚麼經歷靜置自我分解的麵糰和新鮮的麵團相比，較不需要揉捏。 
• 參閱:觀念39：「靜置」麵團可減少其搓揉時間

觀念40：時間讓麵包更有風味

• 為何麵包師傅做出來的麵包總是如此美味?當然，或許玉了更好的麵粉、水質、專業技巧和設備，但最佳的麵包其實只是源自"耐心等待"，將製作時程拉長到2天並不會增添麻煩，但卻會賦予麵包無以言喻的美妙滋味。 
• 酵母不僅能讓麵糰膨脹，同時會產生糖與氣味分子，給予麵包香氣，可是若發酵在溫的房間作用太快，反而會產生刺鼻的酸味。 
• 因此我們運用"預先發酵"和"低溫發酵"、兩種不同的技巧來完成。 
• 預先發酵，又稱為"中種麵團"或"酵頭"。 
• "中種麵團"是以麵粉、水、酵母混和靜置數小時等待發酵，再依食譜加入更多的麵粉、水和其他材料行成最後麵糰，經過揉捏摺，就可靜置進行第一次發酵。 
• "酵頭"是取用上次製作麵包留下來的麵糰放入冰箱中，混和本次要用的麵糰。 
• "低溫發酵"，將做好的麵糰放入冰箱冷藏發酵，會產生較綿密的起泡、二氧化碳較少、初期的副產品如糖、酒精、氣味分子會較多。 
• 參閱:觀念40：時間讓麵包更有風味

觀念41：輕柔翻摺，避免「快速麵包」變硬

• "酵母"麵包必須仰賴發展完整的麩質，才能富有彈性與嚼勁。 
• 但是快速麵包，例如:香蕉麵包、馬芬和美式鬆餅，講求的是柔軟的口感並非嚼勁。 
• 我們加入雞蛋、脂肪和糖，要的是嫩化作用，減緩蛋白質鬆開與重新結合產生麩質，因此不須過度攪拌，完成的麵團通常應有部分麵粉末未徹底混和的痕跡，若麵糊呈現均質狀態，很有可能已經過度攪拌。 
• 參閱:觀念41：輕柔翻摺，避免「快速麵包」變硬

觀念42：並用兩種膨鬆劑，發酵效果更佳

• 快速麵包、鬆餅、比司吉、餅乾和蛋糕都使用小蘇打與泡打粉的化學膨鬆劑而不是酵母來讓麵團膨脹。「化學膨鬆劑」與「酸」在交互作用後，會產生二氧化碳，也就是這些氣體造成烘焙品膨脹。 
• 參閱:觀念42：並用兩種膨鬆劑，發酵效果更佳

觀念43：層層交疊的奶油，造就「千層」結構的糕點內在

• 奶油不僅讓無數烘焙糕餅具有絕妙滋味，也是比司吉、塔、派的麵糰之所以產生多層結構的關鍵，掌握處理方法，可層次豐富輕盈，反之厚重稠密。 
• 奶油含有脂肪和水，烘焙時會產生蒸氣推升麵團，因此邀讓奶油平均分散在麵團中層次分明，我們要採用固態薄片的奶油，所以用冰涼奶油是必然做法。 
• 奶油在60度F開始變軟，85度F開始融化，94度F開始液化，若開始融入麵糰中，就無法產生層次。 
• 我們採用"層壓法" 和 "推揉法" 的技巧。 
• "層壓法":反覆擀開，每次折三折，反覆6次就能產生1459層。 
• "推揉法":用掌跟推壓麵團，藉此將麵粉和水所形成的層狀結構之間的奶油薄片延展成由長又薄。 
• 參閱:觀念43：層層交疊的奶油，造就「千層」結構的糕點內在

觀念44：加入伏特加酒，讓派皮好處理

• 完美的派皮必須在「綿密度」和「緊密結構」間取得平衡，如果沒把握揉出最佳狀態的麵團，那就讓酒精濃度40％以上的伏特加幫忙，就能輕鬆製作出軟硬適中的派皮。 
• 參閱:觀念44：加入伏特加酒，讓派皮好處理

觀念45：蛋白質減量，才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾

• 太多麩質會讓快速麵包變硬，解決辦法是儘可能減少攪拌，避免麩質形成。不過這辦法不適合含水量少的混和物，在這種情況要從"選擇麵粉"談起。 
• 蛋白質是形成麩質的元素，減少或使用自然沒有任何化學添加物低筋麵粉是關鍵。 
• 參閱: 觀念45：蛋白質減量，才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾

觀念46：打發奶油，有助蛋糕膨脹

• 一般製作蛋糕，會從打發軟化奶油和糖開始，逐步加入調味料混合均勻，後再在輪流拌入乾性材料和牛奶，如此嚴謹的程序目的在確保所有材料拌勻，並為麵團打入適量的空氣。如果希望蛋糕適度膨脹、口感勻稱，打發奶油和糖或許就是最重要的步驟。 
• 打發奶油和糖可達成2的目的，首先奶油具有延展性，等加入其他材料更容易拌勻；其次，糖發揮助攪拌器的腳色，協助將空氣打入奶油中，困住烘焙時由小蘇打或泡打粉產生的氣體。 
• 奶油會形成絕佳的油脂結晶，可困住空氣，同時富含好滋味。 
• 由於溫度會影響奶油的結晶狀態，因此理想的奶油溫度介於60度F~65度F時就可以打發。 
• 參閱: 觀念46：打發奶油，有助蛋糕膨脹

觀念47：使用「反向拌合」做出精緻蛋糕

• 製作黃色千層蛋糕和許多節日餅乾，我們偏好用"反向拌合reverse creaming"手法，可將膨脹程度減到最低，使蛋糕和餅乾具有平坦的外表，以便淋醬或裝飾。 
• "反向拌合"有時又稱為"兩段法"，受惠於經過氯氣處理的低筋麵粉以及現代酥油，這方法得以實現。 
• 蛋白質含量少的麵粉無法留住水分，但經過氯氣漂白低筋麵粉可以留住更多液體，這種方式稱為"高比例法"。 
• 採用兩段式法時，先將麵粉、糖、泡打粉、鹽攪拌盆中攪拌，然後在這些乾性材料中拌入軟化的奶油，一次加一塊，再分兩次添加牛奶和雞蛋。 
• 其實我們發現不須分兩次加入雞蛋，重點使用軟化的68度F奶油，形成的麩質變少，同時軟化奶油含有較少的油脂結晶，留住的空氣較少，導致膨脹的不明顯。 
• 我們不把這方法局限於千層蛋糕，如需支撐一層奶油的"奶酥蛋糕"、足以負載厚重奶油餡的"杯子蛋糕"、以及需要澆上淋醬的"糖霜餅乾"。 
• 參閱: 觀念47：使用「反向拌合」做出精緻蛋糕

觀念48：糖會改變質地和甜度

• 即使是新手廚師都知道，甜點中多加點糖會變得較甜。不過，許多廚師卻不清楚，糖也會對「口感」產生極大影響，舉凡餅乾到冰品等各種食物的結構都會因此改變。 
• 糖加越多，凝固點就越低。可以想見，冰淇淋加的糖必須非常多，才能在冰點還能綿密的口感。 
• 加糖會大幅淡化辣椒的辛辣感。這只是化學感知，實際上辣並未被中和，只是甜味的感知蓋掉辛辣感而已。 
• 參閱:觀念48：糖會改變質地和甜度

觀念49：糖加上時間醞釀，讓水果更多汁

• 水果沙拉和水果奶酥為何還要加那麼多糖?水果加糖後"上下拋翻 使其"裹覆均勻"，如此不僅改變水果滋味，甚至質地也會產生改變。 
• 為了吸引動物，水果在熟成前通常會釋放"乙烯"的簡單氣體，藉以催熟水果，而水果的熟成方式分為2種:1.更性水果:例如香蕉、桃子和梨子，會在快熟成時，大量釋放乙烯將澱粉轉化為糖，即使水果已脫離植物仍會繼續，並越來越甜。2.非更性水果:例如:櫻桃、藍莓和柳橙，緩慢釋放乙烯，並且一旦脫離植物就不會熟成越來越甜。 
• 我們利用糖"浸漬"，如同蔬菜用鹽，糖會因為滲透壓吸收水果水分，使其變軟和流失水分，透過此法取得的汁液滋味豐醇，用來提升水果沙拉、莓果夾心蛋糕的濕潤度；或只直接丟棄，避免烤麵包或派皮浸濕而軟爛。 
• 參閱:觀念49：糖加上時間醞釀，讓水果更多汁

觀念50：由可可粉帶出更濃郁的滋味

• 可可讓巧克力味更濃郁 
• 可可粉的脂肪較少、氣味香濃，從奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想發揮極致的巧克力味，就從熱水或咖啡沖開的可可粉開始！ 
• 巧克力蛋糕、布朗尼、布丁、慕斯外表看起來顏色暗沉，但實際咬一口才發現味道相當淡薄，或許因為巧克力用量不足，但禍首往往是巧克力的種類而非份量。 
• 一般製作布朗尼甜點時，多用無糖巧克力，少用苦甜巧克力，但我們無論是慕斯、杯子蛋糕，都使用可可粉，為甚麼呢? 
• 可可粉，含有更多的可可塊，像是濃縮的效果，因此比其他巧克力有更濃郁的巧克力味道。 
• 而我們用熱水淋進可可粉，可逼出氣味分子；同時還取決於可可粉的製造方式。 
• 依發酵烘焙過的可可豆具有濃烈的味道和淺淡的顏色，同時帶有自然的酸味；採用簡化處理的，味道較溫和較不苦澀，顏色較深。 
• 參閱:觀念50：由可可粉帶出更濃郁的滋味