結構
可可豆
剛從可可果取出的可可豆十分苦澀，須經過發酵來改變其風味。農夫會將可可豆與可可果肉堆放在一起，讓果肉所含的糖分轉化為酒精，促使乳酸菌與醋酸菌作用、合成乳酸與醋酸，進而侵入可可豆內部，改變其風味；同時，發酵時也會形成各種胺基酸，是巧克力特殊風味的重要來源。在進行3至7天的發酵之後，農夫會進行乾 燥作業，將可可豆含水量由60%降至7、8%，避免可可豆在運銷過程中發霉、腐爛。
乾燥後的可可豆會被送至盤商，再由盤商整批運送至港口， 同時檢查其品質、大小分級，之後這些可可豆便會被運往其他地點，進行進一步的加工程序。雖然可可樹的原產地位於美洲，但目前世界上最主要的可可豆生產國卻是位於非洲；光是世界第一、二名的生產國象牙海岸及迦納兩個西非國家的產量就佔了全球可可豆產量的一半以上。
僅經過發酵、乾燥的可可豆仍是酸澀而有苦味的，須再經烘焙步驟來改變風味。送到加工廠後，可可豆會經過徹底的檢查並去除雜質，之後在高溫130°C左右進行20至30分鐘的烘焙，除了讓可可的香味更加明顯，並降低酸澀、苦味之外，也有殺菌、降低含水量的效果。
烘焙完成後，加工廠會將可可豆粗磨，使可可豆所含的可可脂與固形物分離，並進一步細磨、降低固形物的顆粒大小，使其均勻懸浮於可可脂中，完成這兩道研磨程序之後，就能得到可可膏，也就是常見的可可加工原料。而可可膏又可再進一步經過壓榨，分離出可可脂（脂肪）與可可餅（固形物），可可餅又可進一步研磨成可可 粉。若依可可豆研磨量(grindings)來看，目前全世界主要的可可豆加工國家，依序為荷蘭、象牙海岸、德國、美國與印尼，五國的可可豆加工量佔了全球的54%。
最後，可可膏、可可粉與可可脂等原料會進到食品加工廠，混合砂糖、奶粉等配方，並經過擠壓、研磨、加熱、攪拌、調溫等種種程序，改善巧克力的風味、口感與色澤，便可入模定型，製成美味的巧克力，送到你我口中。
隨著經濟發展，全球巧克力需求量不斷增加，但嬌貴的可可樹卻面臨傳染病侵襲、農民知識及資源不足等問題，產生可可豆生產危機。為了避免可可豆供不應求，許多巧克力廠商也投入研究，試圖從改良品種、提升產地農民種植效率等方面改善此情形。下次品嚐巧克力時，除了感受它細緻的口感與多層次的風味之外，不妨也多想想巧克力生產過程中的每個環節，一起關心巧克力產業的永續發展吧！
可可樹每個果實中大約可得到20-25粒可可豆。可可豆可經加工處理，成為可可餅、可可粉、可可脂等重要食物原料
要的可可品種有以下3種：
Criollo－產量約是總可可豆產量的3%，主要是分布在南美洲的委內瑞拉。由於Criollo很怕蟲害，因此在栽種上相當不容易。但是不會過於酸、苦的風味，還帶有獨特的細緻香氣，是最頂極的可可豆品種。
Forastero－是市面上最常見，生產也最大量的可可豆品種，佔總可可豆產量80%以上。主要分布在西非及東南亞。無論是在澀味、苦味及酸味上都相較濃厚，巧克力味也較淡，但因為產量多的關係，因此常使用於平價巧克力。
Trintario－集合了上述口味及產量的優點。由Criollo、Forastero所混種的Trintario，原產地在加勒比海的千里達群島，口味比較濃郁厚實，帶一點果香味。由Criollo品種混搭Forastero的Trintario，在產量上也較容易栽培。成分
可可膏(巧克力液塊):常見的可可加工基本原料。
可可脂:可可膏含55%的可可脂，此天然的不飽和脂肪酸是形成巧克力獨特質地的原因。
可可塊:可可膏含45%的可可塊，具有無數氣味分子，俗稱巧克力味。購買巧克力
Dark Chocolate 黑巧克力
黑巧克力中牛奶和糖的含量都很少甚至不含牛奶，可以直接吃，而高可可含量如70%-99%的黑巧克力更適合做料理用。黑巧克力中70％、90%指的是總可可固形物含量。
Bittersweet Chocolate 苦甜巧克力
苦甜巧克力是黑巧克力的一種，是最純的巧克力，至少含有35%以上的可可固形物，幾乎不含有牛奶，糖的含量也僅為黑巧克力的30%，嘗起來很苦，更適合做烘焙或料理。
Bakers Chocolate 烘焙用巧克力/無甜巧克力
對於烘焙用巧克力，沒有明確的定義或界定。它們通常含有更多的可可成分、通常很苦不適合直接拿來吃、通常有很濃郁的巧克力芬芳，與其它原材料結合後可以製作出非常美味的蛋糕、布朗尼、曲奇等等。
Cocoa Nibs 可可碎片
不同於我們印象中星巴克可可碎片星冰樂裡面的可可碎片，Cocoa Nibs是可可豆烘焙之後得到的產物，嚼起來有類似於夏威夷果的質感，可可香更醇厚、苦感也更為強烈，能夠融化的部分是可可脂。
Milk Chocolate 牛奶巧克力
牛奶巧克力是可可液塊與牛奶的完美結合，帶來極其順滑的口感和芳香的滋味。牛奶的來源多是奶粉或濃縮牛奶，因為鮮奶不易運輸儲存而鮮有用鮮奶的，好時牛奶巧克力中所用的是鮮牛奶，並且採用特殊工藝，會有一種很特別的味道。
Cocoa Powder 可可粉
可可粉是將可可豆經過一系列處理成為可可液塊並分離出可可脂後，剩餘的部分經粉碎而得，不含有脂肪，只有巧克力的味道沒有巧克力的脂香，常用來與牛奶和糖混合做成巧克力飲料。
White Chocolate 白巧克力
由可可脂、糖、牛奶、乳化劑、香草或其它風味香料製作而成，除了可可脂，不含有可可豆中其它任何成分，在一些國家，白巧克力並不被當作巧克力，其風味溫和、令人愉悅、奶香濃郁。Chocolate Compound合成巧克力
不含可可的巧克力，像這種趣多多里的巧克力豆、巧樂滋外面的巧克力脆皮、脆脆鯊外的巧克力塗層，包括巧克力蛋糕上面裝飾用的巧克力花，看起來吃起來都很像巧克力，但它們真的就是代可可脂！巧克力的保存
密封塑膠袋或保鮮盒保存巧克力，並放置在陰涼、乾燥的地方，就可以保存得更久。融化巧克力
參閱:用微波爐輕鬆溶化巧克力塊 巧克力的調溫
首先需要說明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加 5%，巧克力融點會降低 1℃。因此，各廠牌各品種的巧克力融化溫度各有不同，在使用前最好先諮詢廠方。一般來說，巧克力的調溫溫度大概如下圖所示：四個溫度分別代表四個階段 ：(1) 隔水加熱融化 (2) 冷卻降溫 (3) 升溫 (4) 冷卻凝固包裝的終點。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化溫度最高，需要加熱到 45℃左右融化，再冷卻至 28℃，然後為便於注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升溫至 32℃，最後放置至 20℃左右凝固包裝。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，這四個溫度分別是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。好，先有了一個大致的概念再來說為什麼需要調溫(Tempering)這樣一個過程，即調溫定性的原理。之後會提供詳細步驟關於應該怎樣調溫,以及什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的。1. 調溫原理： 為什麼需要調溫?
巧克力是由可可樹的種子製成的。可可豆莢經過發酵、乾燥、烘烤後可得到可可豆，內含約 51%~55%的脂肪即為「可可脂(cocoa butter)」。可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構成的，構成比率又與其他油脂有很大的差異，如下圖所示，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數曲線很陡峭，28 攝氏度時開始軟化，33 攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。為什麼巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點範圍狹窄又偏偏接近於人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。
具體而言，可可脂具有多種不同的固體脂結晶形態，一般常見的有 4 種即 γ,α,β',β，在不同的溫度條件下，其結晶型態轉換如下圖所示：γ型結晶的融點在 16~18℃，非常不安定，約 3 秒即轉變成α型。可忽略。
其他三種結晶的構造如下圖所示：
α型結晶(I 型和 II 型)：融點 17~23℃，室溫下一小時轉變為β'型結晶。質地軟，易碎，易融化。
β'型結晶(III 型和 IV 型)：融點 25~28℃，室溫下一個月轉變為β型結晶。質地硬，不脆，易融化。
最穩定的β型結晶(V 型和 VI 型)融點在 33~36℃，質地硬脆，融化溫度接近人體體溫。但是融點最高的最穩定的 VI 型結晶粒子粗大口感不佳，且表面會產生油斑(Fat Bloom) (這也是為什麼巧克力放久了之後表面會形成一層「白霜」的原因)，因此較為穩定又具有光澤外觀的介穩態 V 型結晶成為了最理想的油脂結構。
調溫的目的就在於，利用調整溫度的方式得到最理想的同質多晶型，使得巧克力的口感更好外觀更好看。回到前文提到的四個溫度，為什麼苦甜巧克力的第二個溫度冷卻點是到 28℃為止？就是為了避免可可脂形成其他不理想的結晶，影響巧克力的成品質量。此外，巧克力中的可可膏與糖分也會對結晶化的過程產生影響，但相對而言，沒有調溫的影響那麼大，在此暫且略過不提。那麼，如何加快冷卻產生 V 型結晶呢？
2. 詳細步驟：應該怎樣調溫 （以最受歡迎的牛奶巧克力為例）
STEP1：使巧克力融化一般都採用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到 40℃，期間需要不斷攪拌，並注意不要讓水汽進入巧克力內。
STEP2：冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石台冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些方法都是要讓巧克力快速冷卻以避免產生粒子粗大口感不佳的 VI 型結晶。以最普遍使用最能耍帥的大理石台冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮板反覆快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下，下圖即為示範：
這時溫度約為 25℃，已經形成了細小的油脂晶體，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中，不能讓溫度繼續降低產生β'型結晶甚至α型結晶。如果溫度過低，必須從第一步開始重新調溫。
STEP3：回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為 30℃。如果巧克力低於 30℃過於粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到 30℃。這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調溫。
接下來，即可使用已經調溫完成的巧克力繼續進行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保溫設備控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。
（圖為使用已調溫完成的巧克力進行塗層與沾浸操作）
所以說，巧克力是一種很纖細的東西，對溫度和濕度都很敏感，調溫過程中一有不慎就得全盤重來，非常麻煩，這裡就涉及到另一個問題：
3.調溫前先想清楚：什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的？
如果你想要做的巧克力不需要外表有光澤度不需要那麼好看，那麼就儘量不要浪費時間進行這個步驟。比如昨天我做了兩款巧克力：Cointreau 君度橙酒生巧和 Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。
左邊的 Cointreau 因為需要有光澤度的外殼，所以必須使用調溫過的巧克力。但右邊的 Truffe Caramel 我們嘗試用了三種方法去裹內餡兒，最偷懶的方法就是在外面裹一層可可粉冒充松露就行了，不需要再花費時間和力氣去調溫。大多數的松露巧克力都不需要調溫，有的生巧克力如甘納許也不需要。對於初學者來說是最簡單的。
另外，市販的廉價巧克力大多是不能進行調溫的。天然可可脂價格昂貴，大多數超市開架巧克力都使用的是類可可脂(Cocoa butter equivalent)與代可可脂(Cocoa butter substitute)。如果想要自己動手製作巧克力的話，請選擇那些被稱為 converture 的巧克力，按照規定只有天然可可脂含量至少為 31%的那些巧克力才能被冠名為 converture(法語「巧克力層」的意思)。比如我在性價比最高的巧克力是什麼？這個問題下面推薦的 CACAO BARRY(可可百利)就是 converture，貨真價實萬能的淘寶有售，平均每百克價格算起來比超市販賣的德芙明治費列羅之類都要便宜。我們做的巧克力都是用可可百利原料。如何品鑑巧克力？
看：巧克力的外表應該是有光澤的，顏色的深淺不影響巧克力的品質；
感覺：掰下來一小塊（在適宜的溫度下會發出清脆的聲音）放在手裡看融化的快慢程度，可可脂含量越高，融化得越快；
聞：好的巧克力聞起來應該有著水果、花、焦糖的香氣，有金屬或藥水的氣味則是劣質的；
品嘗：將一小塊巧克力放入口中，讓它在舌頭上融化進而感受其口感，好的巧克力是非常順滑的，咽下後只留有巧克力的韻致，而不會殘留顆粒感或蠟質感。
為什麼情人節&白色情人節都要送巧克力？根本沒興趣知道從哪裡來的這麼個傳統，反正就是情人節的時候，男生送女生花，女生為表達沒有空手套白狼之意而要回贈巧克力；之後，女生覺得這花沒兩天就禿了，不如巧克力實惠，於是，想出白色情人節由男生再送回巧克力的好點子。
12大奢侈品牌
1、【美國】 Knipschildt/可尼普詩妮特
價位：每磅2600美元
代表產品：La Madeline au Truffe松露黑巧克力
2、【美國】 NōKA/諾卡
價位：每磅845美元
3、【瑞士】 Delafee
價位：每磅508美元
代表產品：黃金巧克力
4、【比利時】 GODIVA/歌帝梵
價位：每磅120美元
5、【法國】 RICHART/理查特
價位：每磅120美元
6、【比利時】 PIERRE MARCOLINI/皮埃爾·馬克里尼
價位：每磅102美元
代表產品：瑪莉娜的發現
7、【法國】 DEBAUVE & GALLAIS/黛堡嘉萊
價位：每磅94美元
代表產品：瑪麗金幣、拿破崙
8、【美國】 CHUAO/初奧
價位：每磅79美元
代表產品：花式黑巧克力
9、【美國】 RICHARD DONNELLY/理察·唐納利
價位：每磅75美元
10、【美國】 Vosges Haut Chocolat
價位：每磅69美元
11、【法國】 LA MAISON DU/樂美頌
價位：每磅65美元
代表產品：馬卡龍
12、【法國】 Michel Cluizel/米歇爾·克魯澤
價位：每磅65美元
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