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完美法式歐姆蛋，2人份

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由於烹煮歐姆蛋的過程很快，因此所有材料與器具一定都要先準備好。如果在步驟3 時，手邊沒有叉子或筷子可用來攪拌下鍋後的蛋液，也可以使用木製湯匙的握柄。記得事先將盤子放進200℉的烤箱裡預熱。 材料 2 大匙無鹽奶油，對切成2 份 ½茶匙植物油 6 顆大顆的雞蛋，需先冷藏 鹽巴與胡椒 2 大匙葛瑞爾起士（gruyère），磨絲 4 茶匙新鮮細香蔥，磨碎 步驟 Step1.  將1 大匙無鹽奶油對切，另1 大匙則切成許多小塊，並且裝到小碗中，趁著準備打蛋與熱鍋時，將切成小塊的奶油冰到冷凍庫，至少10 分鐘。同時，在8 吋的不沾鍋裡，以小火熱油約10 分鐘。 Step2.  在中碗裡打入2 顆雞蛋，再將第3 顆雞蛋的蛋黃蛋白分開，蛋黃放入中碗裡，蛋白保留下來作為其他用途使用。在中碗加入⅛ 茶匙鹽巴與1 小撮黑胡椒，用叉子將蛋黃戳破，以和緩適中的速度將雞蛋打勻、約莫攪打80 下，直到蛋黃與蛋白均勻融合為止。將步驟1 裡冰在冷凍庫裡的切成小塊無鹽奶油，一邊加入蛋液裡一邊攪拌。 Step3.  當鍋子完全熱了後，用紙巾擦拭鍋裡的油，只在鍋底與側邊留下薄薄的一層油。把保留下的半大匙無鹽奶油加到鍋子裡，加熱直到融化。接著旋繞鍋子讓奶油包覆鍋面，再倒入打好的蛋液，將火調到中火。用兩支筷子或是木製叉子炒蛋，在鍋子上快速旋繞畫圈，將側邊煮熟的蛋刮起，直到雞蛋幾乎已熟，但仍可稍微滑動， 約需45 至90 秒，關火。若使用電子爐具，將鍋子移開熱源。以耐熱橡皮抹刀將雞蛋平整、均勻鋪於鍋面。在歐姆蛋上撒上1 大匙葛瑞爾起士與2 大匙細香蔥，蓋上鍋蓋密合、使其靜置。若要歐姆蛋鬆軟，請靜置1 分鐘；若要歐姆蛋口感紮實，請靜置2 分鐘。 Step4.  用小火加熱鍋子約20 秒，打開鍋蓋，用耐熱橡皮抹刀輕輕將歐姆蛋的邊緣與鍋子分開。在加熱過的盤子上鋪一張摺成正方形的紙巾，慢慢將歐姆蛋從鍋內滑出，平放在餐巾紙上方；紙巾的外圍約比歐姆蛋邊緣多約1 吋，拉起紙巾將歐姆蛋捲成為圓筒狀並置於一旁。重新將鍋子以小火加熱2 分鐘，再重複步驟2 之後的程序，製作第二份歐姆蛋。 成功關鍵 冷凍無鹽奶油提供的額外油脂，讓歐姆蛋更柔嫩，不過在本食譜中還是有很多重要關鍵步驟得多注意。 減少一個蛋白： 在準備材料時，一開始建議使用6...
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食用油oil

食用油的功能
認識食用油中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸
動物油和植物油的差別

飽和脂肪酸含量較高的 排名

椰子油>羊油 >牛油 >油棕油 >雞油 >綿籽油

飽和脂肪酸含量較低的 排名

油菜籽油 <亞麻籽油 <紅花油 <大豆油.   <橄欖油 < 玉米油 < 葵花籽油

油的料理重點

1. 用於涼拌的油需要最純淨的天然植物用油
2. 用於煮食或炒用油，發煙點音較低
3. 用於炸食的油品發煙點應較高
4. 預防長時間烹煮損耗油品的營養價值

食用油的挑選

1. 挑選油品 ，要選擇清澈透明且無雜質沉澱為佳
2. 植物用有應帶點蔬菜本身的光澤很淡的黃色和綠色，如果顏色太深或太不自然有可能添加了色素
3. 動動物用油應用純白色才是無雜質的好油
4. 油的包裝最好是使用沒有顏色透明瓶的包裝。

油的種類

1. 沙拉油Salad Oil：大豆作的，美乃滋
2. 蔬菜油 vegetable oil
3. 葵花籽油  Sunflower seed oil： 葵花籽油 含有豐富的維生素a d e和飽和脂肪酸
4. 橄欖油 olive oil： 初榨橄欖油 extra virgin olive oil，純淨橄欖油Pure Olive Oil，橄欖油 Olive Iil，橄欖果渣油 Olive Pomance Oil，淡橄欖油Extra Olive Oil
5. 玉米油corn oil： 是從玉米胚芽所 提煉出來的 其中不飽和脂肪酸更高達80%到85
6. 花生油peanut oil ： 花生油有麥胚酚、磷脂、維生素e等營養素可以預防皮膚老化減少腦力衰退
7. 葡萄籽油 grape seed oil： 葡萄籽油含有人體必須且不能自行合成的脂肪酸它能預防心血管疾病 葡萄籽油含有花青素可以維持血管壁的彈性預防血管栓塞
8. 芥花油 canola oil
9. 椰子油coconut oil： 還有較高的飽和脂肪酸多使用可能會導致心血管疾病
10. 麻油sesame oil：
11. 苦茶油tea seed oil：還有豐富的不飽和脂肪酸
12. 調合油blended oil
13. 牛油cattle fat
14. 豬油pork fat
15. 雞油chicken oil
16. 鵝油goosefat
17. 魚油fish fat


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如何挑選選購豬肉?部位解說?各部位料理?

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看標章挑豬肉 挑選衛生豬肉很簡單，超市或大賣場的冷凍肉品可以選擇有「CAS台灣優良農產品證明標章」的產品，一般的傳統市場則可以看豬隻的外皮是否蓋有紅色的防檢局「屠宰衛生檢查合格」標章。民眾只要認明這一類的檢驗證明，肉品的衛生安全都會較有保障。 如何才能選購到放心的豬肉呢? 第一，看顏色 。豬肉與牛羊肉相比，其瘦肉部分肌紅蛋白含量較少，所以紅色略淺，呈淡紅色或淡粉色，有光澤，纖維細;白色脂肪部分呈乳白色。而不新鮮的肉，大多是手工操作，放血不幹凈，導致瘦肉部分肉色暗沉，呈深紅色或黑紅色，脂肪失去光澤，發暗或呈黃色或者灰綠色。 第二，觸彈性。 新鮮豬肉質地緊實富有彈性，用手指按壓後，能迅速恢復原狀;而變質豬肉，由於其組織遭到破壞，用手指按壓後，恢復速度慢，甚至按壓處會始終呈凹陷狀。 第三，觀外表 。放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕;而不新鮮的豬肉，肉質不幹凈，用手按壓，還會有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。 第四，看肥肉 。正常豬肉的肥肉適中，而餵了“瘦肉精”的豬，其脂肪層很薄，通常不足1厘米，且肉色發紅，纖維疏鬆，瘦肉與脂肪之間甚至會有液體流出。 第五，聞氣味 。新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，並帶有微微腥味。而變質、“加料”豬肉，無論其表層，還是深層都有血腥味、腐臭味。 第六，查認證 。購買豬肉時，一定要問清業主所售豬肉是否具備相關合格資質，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證，如果都不具備，就應引起注意。 部位挑選法則 三層肉/ 五花肉/ 腹脅肉/Belly 三層肉是過年拜拜最重要的祭品之一，可做為東坡肉、蒜泥白肉等年節料理，因為是瘦肉與肥肉交替，所以又稱做五花肉。 指的是豬隻背脊部下方的肚腩部位，俗稱「五花肉」，油脂豐厚的五花肉因為是瘦肉與肥肉交替具有層次，所以又被稱為「三層肉」，含有大量油脂，所以肉的風味特別強烈，一塊完整的豬五花，可以品嘗到多樣風味。購買五花肉可挑選厚一點，以前半段的口感最好。 挑選重點：肉色紅、有彈性: 選購時應先仔細看外觀顏色，以顏色偏紅為主，若顏色偏褐色或紫色則代表不新鮮。再用手指輕輕壓於肉身，陷下去可立即恢復原狀的即是新鮮三層肉。此外，三層肉最上層的油花最為重要，以占滿1/3為標準比例，吃起來有肥有瘦、口感恰到好處。 油脂占1/3最佳。 傳統市場販售的三層肉為一大片，可請老闆現場現切。 處理方式: 買回來的三層肉若尚未切...
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觀念47：使用「反向拌合」做出精緻蛋糕

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概要 製作黃色千層蛋糕和許多節日餅乾，我們偏好用"反向拌合reverse creaming"手法，可將膨脹程度減到最低，使蛋糕和餅乾具有平坦的外表，以便淋醬或裝飾。 科學原理 "反向拌合" 有時又稱為"兩段法"，受惠於經過氯氣處理的低筋麵粉以及現代酥油，這方法得以實現。 蛋白質含量少的麵粉無法留住水分，但經過氯氣漂白低筋麵粉可以留住更多液體，這種方式稱為"高比例法"。 採用兩段式法時，先將麵粉、糖、泡打粉、鹽攪拌盆中攪拌，然後在這些乾性材料中拌入軟化的奶油，一次加一塊，再分兩次添加牛奶和雞蛋。 其實我們發現不須分兩次加入雞蛋，重點使用軟化的68度F奶油，形成的麩質變少，同時軟化奶油含有較少的油脂結晶，留住的空氣較少，導致膨脹的不明顯。 我們不把這方法局限於千層蛋糕，如需支撐一層奶油的"奶酥蛋糕"、足以負載厚重奶油餡的"杯子蛋糕"、以及需要澆上淋醬的"糖霜餅乾"。 實驗廚房測試 我們製作千層蛋糕，一種直接打發，一種用反向拌合法。 實驗結果 一般打發，先混合奶油和糖，烤出的蛋糕具有彈性，蛋糕體通透而粗造；採用反向拌合，蛋糕體細密而柔嫩，中心有如棉花般的柔軟。 重點整理 由於先混合奶油和麵粉，油脂可包覆小麥蛋白質防止蛋白質水合，進而形成較少的麩質，內部空氣不多，口感更為綿密。 <反向拌合法的實際應用>蛋糕 參閱:香濃綿軟黃色蛋糕佐奶油糖霜 參閱:香草奶油糖霜 參閱: 香濃巧克力糖霜 成功關鍵 選用低筋麵粉。 調整1-2-3-4口訣亦即:1杯奶油，2杯糖，3杯麵粉，4顆蛋，要修正。 蛋糕模鋪上烤盤紙。 製作傳統奶油醬。 Tips:左右並排烤盤比上下疊，更受熱均勻。 參閱:紐約奶酥蛋糕 成功關鍵 減少奶油並加入酪奶。 使用低筋麵粉。 製作奶酥而非奶油糖霜薄層。 塑形並分散奶酥。 低溫烘焙。 參閱:波士頓奶酥杯子蛋糕 成功關鍵 反向拌合。 選用中筋麵粉。 挖出錐形圓洞。 <反向拌合法的實際應用>餅乾 參閱:糖漿奶油餅乾 成功關鍵 奶油分量必須足夠，又不能太多才不至於油膩；中筋麵粉可組成軟硬適中的餅乾結構，而超細糖粉可讓餅乾質地細緻均勻，口感扎實酥脆；奶油起司不僅增添風味業維持既有質感。 使用超細糖粉。 添加奶油起司。...
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觀念29：小蘇打能讓豆類和穀物變軟

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概要 處理豆類穀物，我們已知道用"泡水"、"加鹽巴"以縮短烹煮時間，並煮出更美味的料理。另外"小蘇打塑造鹼性環境"，也可以縮短烹煮時間。 科學原理 小蘇打，一般作為烘焙的膨鬆劑，在煮豆類時，更能讓豆子更軟嫩、且大幅縮短時間。 但是必須謹慎使用，否則會讓豆子帶有苦又有肥皂味。 小蘇打也能為黑豆定色。 若加入小蘇打沒有作用，可能是你用含有礦物質的硬水，要濾除乾淨。 實驗廚房測試 為了測試酸鹼值影響，我們準備三個鍋子各裝5杯水，一鍋放入小蘇打1%酸鹼值來到PH8，一鍋放入檸檬酸PH來到3，一鍋用清水PH7。 放入黑豆1杯愈煮至沸騰後，放入以預熱350度F的烤爐中烤約45分鐘，並重複實驗3次。 實驗結果 酸性水烹煮的豆子還是很硬，清水煮的開始變軟，小蘇打的豆子已變軟。 重點整理 烹煮豆類若有酸性蔬果:番茄、檸檬、柑橘、醋.....，要先讓豆類煮熟再烹煮。 <鹼性料理法的實際應用>豆類和玉米粥 參閱:波士頓烤豆子 成功關鍵 低溫慢煮但熟的快。 加入重口味的調味料。 Tips:用熱水泡隔夜的豆子，比較不會放屁。 參閱:終極鷹嘴豆泥 成功關鍵 泡水和小蘇打。 最終極的滑順口感:把煮熟的鷹嘴豆和大蒜、鹽巴、香料一起打成泥，再加入檸檬汁和水，過程中慢慢加水。 乳化，慢慢加油。 加入更多的中東芝麻醬。 參閱:黑豆湯 參閱:黑豆湯左契普雷辣椒 成功關鍵 煮豆，加入小蘇打，用雞高湯，火腿+月桂葉調味的黑豆水。 讓豆泥滑順、使湯保持黑色。 選擇火腿片。 使用醬底:大蒜+小茴香+紅椒片+洋蔥+芹菜+紅蘿蔔。 把一些豆打成泥。 完成時加入萊姆汁和配菜。 Tips:不新鮮的老豆泡水會起皺紋。 參閱:奶油帕瑪森玉米粥 參閱:野生蘑菇與迷迭香配料 參閱:炒櫻桃番茄和新鮮莫扎里拉起司配料 參閱:花耶菜苗、番茄乾、松子配料 成功關鍵 加入小蘇打。 低溫加熱、蓋上鍋蓋。 最後加上起司和奶油。 Tips:使用粗輾、去坯的玉米粉來做玉米粥。
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各種營養素

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人體為了維持健康，需從各種食物中攝取營養。我們把這些營養分成(1)蛋白質(2)碳水化合物(3)脂肪(4)維他命(5)無機質(礦物質)五大類。而其中的(1)(2)(3)類是供給人體熱量主要的來源，稱為三大營養素。
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觀念28：豆類別只泡水，加點鹽會更好

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概要 雖然豆子內部在浸泡與燜煮後變得滑順，但是外殼卻沒有改變。將豆子浸泡在加鹽的水中，以「鹽水浸泡」才是使外皮變軟的關鍵，原因為何？ 科學原理 在浸泡豆子時，鹽裡的鈉離子會取代外皮的鈣離子和鎂離子。由於鈣和鎂在與果膠分子連結，而生成緊密相連的強壯細胞；當它們都被鈉取代時，果膠分子便弱化，使得整顆豆子變鬆軟。豆子在浸泡鹽水期間，鈉離子只有部分會過濾到豆子內，因此他對細胞產生的變化大多只保留在外皮上。 烹煮浸泡鹽水的豆子時，它的外皮也較軟，外皮變軟時能降低豆子在烹煮過程中炸裂的情況，這也是使豆子煮出滑順口感，而非過於黏膩的關鍵。 實驗廚房測試 以4杯相同品種乾燥黑豆開始實驗。 第1杯:泡過鹽水，以清水煮。 第2杯:泡過鹽水，以鹽水煮。 第3杯:泡過清水，以清水煮。 第4杯:泡過清水，以鹽水煮。 實驗結果 第1杯:泡過鹽水，以清水煮。只有些許豆子爆開。 第2杯:泡過鹽水，以鹽水煮。具有彈性的外殼仍完整。 第3杯:泡過清水，以清水煮。沒有鹽巴成分，所以全都爆開。 第4杯:泡過清水，以鹽水煮。許多豆子爆開。 重點整理 豆類用鹽水浸泡用鹽水煮，或和有含鹽的食材一起煮。 Tips:用含有礦物質的硬水一起煮，豆子會更硬。 <浸泡鹽水的實際應用>豆子和小扁豆 參閱:托斯卡尼燉肉，8人份 成功關鍵: 利用高湯和水。 慢慢燉煮。 稍晚再加綠色蔬菜和番茄。 迷迭香泡過後即可丟棄。 參閱:傳統義大利蔬菜濃湯 成功關鍵: 利用一堆蔬果製作高湯，加入豆子，及驚豔的食材:蔬果汁。 打造風味湯底:先翻炒蔬果和大蒜再加入水和雞高湯。 豆子釋出澱粉，使湯濃稠。 取出蔬菜，讓豆燜熟後再放入。 使用V8蔬果汁。 參閱:古巴黑豆飯 參閱:素古巴黑豆飯 成功關鍵: 燜煮豆子同時增添風味:鹽水浸泡豆=>翻炒蔬菜=>加入水雞高湯=>部分煮豆水來燜煮米飯=>混和豆米 製作底醬。 避免米飯燒焦。 增添風味:增添紅酒醋提味，上桌前擺上青蔥與萊姆。 參閱:小扁豆橄欖薄荷費他起司沙拉 參閱:小扁豆榛果羊奶起司沙拉 成功關鍵: 到在溫鹽水中。 利用烤箱。 製作完美醋醬。
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完美法式歐姆蛋，2人份

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由於烹煮歐姆蛋的過程很快，因此所有材料與器具一定都要先準備好。如果在步驟3 時，手邊沒有叉子或筷子可用來攪拌下鍋後的蛋液，也可以使用木製湯匙的握柄。記得事先將盤子放進200℉的烤箱裡預熱。 材料 2 大匙無鹽奶油，對切成2 份 ½茶匙植物油 6 顆大顆的雞蛋，需先冷藏 鹽巴與胡椒 2 大匙葛瑞爾起士（gruyère），磨絲 4 茶匙新鮮細香蔥，磨碎 步驟 Step1.  將1 大匙無鹽奶油對切，另1 大匙則切成許多小塊，並且裝到小碗中，趁著準備打蛋與熱鍋時，將切成小塊的奶油冰到冷凍庫，至少10 分鐘。同時，在8 吋的不沾鍋裡，以小火熱油約10 分鐘。 Step2.  在中碗裡打入2 顆雞蛋，再將第3 顆雞蛋的蛋黃蛋白分開，蛋黃放入中碗裡，蛋白保留下來作為其他用途使用。在中碗加入⅛ 茶匙鹽巴與1 小撮黑胡椒，用叉子將蛋黃戳破，以和緩適中的速度將雞蛋打勻、約莫攪打80 下，直到蛋黃與蛋白均勻融合為止。將步驟1 裡冰在冷凍庫裡的切成小塊無鹽奶油，一邊加入蛋液裡一邊攪拌。 Step3.  當鍋子完全熱了後，用紙巾擦拭鍋裡的油，只在鍋底與側邊留下薄薄的一層油。把保留下的半大匙無鹽奶油加到鍋子裡，加熱直到融化。接著旋繞鍋子讓奶油包覆鍋面，再倒入打好的蛋液，將火調到中火。用兩支筷子或是木製叉子炒蛋，在鍋子上快速旋繞畫圈，將側邊煮熟的蛋刮起，直到雞蛋幾乎已熟，但仍可稍微滑動， 約需45 至90 秒，關火。若使用電子爐具，將鍋子移開熱源。以耐熱橡皮抹刀將雞蛋平整、均勻鋪於鍋面。在歐姆蛋上撒上1 大匙葛瑞爾起士與2 大匙細香蔥，蓋上鍋蓋密合、使其靜置。若要歐姆蛋鬆軟，請靜置1 分鐘；若要歐姆蛋口感紮實，請靜置2 分鐘。 Step4.  用小火加熱鍋子約20 秒，打開鍋蓋，用耐熱橡皮抹刀輕輕將歐姆蛋的邊緣與鍋子分開。在加熱過的盤子上鋪一張摺成正方形的紙巾，慢慢將歐姆蛋從鍋內滑出，平放在餐巾紙上方；紙巾的外圍約比歐姆蛋邊緣多約1 吋，拉起紙巾將歐姆蛋捲成為圓筒狀並置於一旁。重新將鍋子以小火加熱2 分鐘，再重複步驟2 之後的程序，製作第二份歐姆蛋。 成功關鍵 冷凍無鹽奶油提供的額外油脂，讓歐姆蛋更柔嫩，不過在本食譜中還是有很多重要關鍵步驟得多注意。 減少一個蛋白： 在準備材料時，一開始建議使用6...
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藥膳食療重點索引

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10種適合家庭栽種的常用藥材 薄荷、枸杞、菊花、艾蒿、蒲公英、小茴香、五味子、菟絲子、瞿麥、車前草。 養生 食物是個營養庫 各種營養素 認識-維生素與礦物質 食物藥用有奇效 藥食同源吃出健康... 傳統上豬肝是補血 南瓜 改善糖尿病。 食物的五性 食物的溫熱、寒涼 、平五性 食物的五味 五味食物酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，鹹入腎。 五色食物補五臟 五行五色食物 五色食物怎麼吃？ 四季養生 食物的五行五味五色速查表
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觀念2：高溫烹煮，增添風味

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概要 用文火料理可以減少食物中的水分流失，但食物多汁與否並不是選擇料理技巧的唯一考量。高溫不僅能煮熟一塊肉，還可以改變肉的味道，想想韃靼牛肉和燒烤牛排的差別。這種改變有很大一部分與複雜的化學作用「梅納反應」（Maillard Reaction）有關。 科學原理 在許多食物中，熱會讓蛋白基基礎單位─胺基酸，和特定的「還原糖」類，例如葡萄糖、果糖產生反應，製造出一種新的、味道獨特的氣味化合物這些化合物稱為二羰基化合物。然後又和更多胺基酸產生反應，形成更多化合物，在烹煮的食物表面和和鍋具上急速增加。最後，一種稱為梅納汀色素（melanoidin pigment）的分子形成了，經過烘烤或燒烤後的肉，有著深褐色的外皮，就是因為這種色素。 「溫度也會影響梅納反應。」一般來說， 這種反應會在表面溫度超過300°F/148°C 時產生 。溫度雖然看似很高，但請記得，因為熱傳導的原理，肉在烹煮時溫度變化可能相當大。冷凍的厚牛排內部溫度如果要從35 °F 度升到80 °F 度，表面溫度可能已經飆到300 °F 度。因為在這種高溫下，梅納反應會很快產生。然而有些料理方式就不會產生梅納反應，舉例來說，水煮的食物不會有褐變反應，因為表面溫度不會超過21 °F 度。 只要有水分，就會影響梅納反應 。即使是乾式的烹煮方式，例如乾煎或燒烤。食物表面的水氣也會蒸發中和溫度，讓反應的速度變慢，因此也減少食物變褐色的反應的可能性。 實驗廚房測試 為了把褐變反應對味道的影響示範出來，我們進行以下實驗，取用了6片雞肉片，以紙巾拍乾，並以相同份量的鹽巴與胡椒調味。 我們在兩個12吋大的傳統平底鍋各倒入1大匙植物油加熱3分鐘。一個鍋子開中小火，另一個鍋子開大火。鍋子加熱3分鐘後，開始記錄油的溫度，並在每個鍋子各放3塊肉。在煎雞肉片的過程中，每片各翻面一次，直到中間的溫度達到160度，代表雞肉已完全煮熟。煎肉時，我們也追蹤這些肉片的表面溫度。 雞肉煎熟後，我們把肉片放到盤子上，在兩個鍋子中用木匙刮起焦褐的碎屑後各加入1杯水，再將水煮沸到水量只剩半杯。我們將鍋中的水倒入量杯中，並評估雞肉與「醬汁」的顏色和味道。我們將實驗重複三次，然後比較實驗結果。 實驗結果 先從外表開始觀察。正如你所預期的，經過3分鐘的預熱植物油後，使油溫達到240 °F 度，以中小火煎的雞肉外觀顯得很蒼白。因為用中小火油煎，鍋中幾乎沒有留下任何...
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觀念4：利用餘熱，繼續烹煮

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概要 將食物煮到理想的最終溫度並非最佳的解決辦法。你必須知道，經高溫烹煮後，食物會繼續加熱，即使只是放在料理檯也一樣！ 由於豬、羊、牛肉經煮熟後再靜置，肉塊裡的溫度仍會持續上升，這種效應稱為「餘熱加溫」 餘熱加溫會發生在大塊的豬排、牛排、羊排，但不會發生在全雞和魚上。雞、魚有體腔，會讓熱散掉。 科學原理 熱在烹煮後，會從表面高溫網內部低溫移動，一直到內外溫度接近相同；因此大肉塊的內部溫度會於烹煮後增加+5~10°F，讓肉從粉嫩變成灰白熟透。 實驗廚房測試 4塊豬里肌分兩組，第一組:一塊內部溫度到達140°F馬上切， 一塊靜置15分鐘再切； 第二組:一塊內部溫度到達150°F馬上切， 一塊靜置15分鐘再切。 實驗結果 第二組:一塊內部溫度到達150°F靜置15分鐘再切，明顯最優。 重點整理 烘烤溫度越高、肉越大塊，餘熱加溫的效果越大。 <餘熱加溫實際應用>- 燒烤肉類 參閱:香烤牛腰內肉，10~12人份 成功關鍵 餘熱加溫會發生在大塊的豬牛羊排，但不會發生在全雞和全魚 。 烤出焦褐的酥皮後，移往低溫區，蓋上蓋子讓烤爐變成烤香的環境。 早點抹鹽。 將肉綁起來。 打造兩層火力區。 先炙燒再火烤。 讓肉靜置。 參閱:榛果甜椒醬 參閱: 燒烤羊肋排，4~6人份 成功關鍵 處裡脂肪。 打造兩層火力。 顛倒烹煮順序。 使用濕抹醬。 <餘熱加溫實際應用> 雞蛋 參閱:蘆筍火腿葛瑞爾烘蛋，6~8人份 參閱:韭蔥、義大利火腿、山羊起司烘蛋 成功關鍵 一下鍋先攪動，使烘蛋均勻受熱，之後就不要攪動讓蛋定型。  先用平底鍋，讓蛋下方煎熟加熱，再送入烤箱嘗試從上方加熱，上方褐變澎起，就是一道外表完美的烘蛋。  放於冷卻的網架烤箱中，餘溫加熱。   有關蛋類運用， 參閱: 觀念19：小火加熱確保卡士達的質地滑順 <餘熱加溫實際應用>魚類 海鮮、魚料理，煎熟後起鍋，馬上切片，不須餘溫加熱。 參閱:香煎芝麻鮪魚排，4人份 參閱: 薑蔥醬 參閱:酪梨柑橘莎莎醬 成功關鍵 熱油熱鍋  用不沾鍋  芝麻煎出酥脆外皮  煮好立刻切片 
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