醬油Soy Sauce

1月 20, 2019

醬油主要的原料是大豆。

如何分辨醬油的好壞

純釀造的醬油，打開瓶蓋後會聞到一股溫潤宜人的醬油香氣，如果大豆含量較高，搖晃之後產生的泡沫細緻，久久不會散去，這種醬油品嘗起來鹹中帶點甘美，不會有死鹹的味道。

醬油的分類

純釀造醬油 Soy Sauce

化學醬油Chemical Soy Sauce

速釀醬油

混合醬油

蔭油Thick Fermented Black Soy Bean Sauce

黑豆醬油 Black Bean Soy Bean Sauce

薄鹽醬油 Light Salt Soy Sauce

魚露 Fish Soy Sauce

醬油膏 Soy Paste

老抽Dark Soy Sauce

風味醬油 Savor Soy Sauce

蝦醬 Shrimp Paste

壺底油Bean Soy Sauce

醬油的料理

家常滷味

泰式醬汁

留言

這個網誌中的熱門文章

如何挑選選購豬肉?部位解說?各部位料理?

4月 14, 2017

看標章挑豬肉挑選衛生豬肉很簡單，超市或大賣場的冷凍肉品可以選擇有「CAS台灣優良農產品證明標章」的產品，一般的傳統市場則可以看豬隻的外皮是否蓋有紅色的防檢局「屠宰衛生檢查合格」標章。民眾只要認明這一類的檢驗證明，肉品的衛生安全都會較有保障。如何才能選購到放心的豬肉呢? 第一，看顏色。豬肉與牛羊肉相比，其瘦肉部分肌紅蛋白含量較少，所以紅色略淺，呈淡紅色或淡粉色，有光澤，纖維細;白色脂肪部分呈乳白色。而不新鮮的肉，大多是手工操作，放血不幹凈，導致瘦肉部分肉色暗沉，呈深紅色或黑紅色，脂肪失去光澤，發暗或呈黃色或者灰綠色。第二，觸彈性。新鮮豬肉質地緊實富有彈性，用手指按壓後，能迅速恢復原狀;而變質豬肉，由於其組織遭到破壞，用手指按壓後，恢復速度慢，甚至按壓處會始終呈凹陷狀。第三，觀外表。放心肉很少有血水或水滲出，表皮無任何斑痕;而不新鮮的豬肉，肉質不幹凈，用手按壓，還會有暗紅色、褐色或黑色的血水滲出。第四，看肥肉。正常豬肉的肥肉適中，而餵了“瘦肉精”的豬，其脂肪層很薄，通常不足1厘米，且肉色發紅，纖維疏鬆，瘦肉與脂肪之間甚至會有液體流出。第五，聞氣味。新鮮、健康的豬肉氣味新鮮，並帶有微微腥味。而變質、“加料”豬肉，無論其表層，還是深層都有血腥味、腐臭味。第六，查認證。購買豬肉時，一定要問清業主所售豬肉是否具備相關合格資質，包括檢驗合格章、檢疫合格章、檢驗合格證以及檢疫合格證，如果都不具備，就應引起注意。部位挑選法則三層肉/ 五花肉/ 腹脅肉/Belly 三層肉是過年拜拜最重要的祭品之一，可做為東坡肉、蒜泥白肉等年節料理，因為是瘦肉與肥肉交替，所以又稱做五花肉。指的是豬隻背脊部下方的肚腩部位，俗稱「五花肉」，油脂豐厚的五花肉因為是瘦肉與肥肉交替具有層次，所以又被稱為「三層肉」，含有大量油脂，所以肉的風味特別強烈，一塊完整的豬五花，可以品嘗到多樣風味。購買五花肉可挑選厚一點，以前半段的口感最好。挑選重點：肉色紅、有彈性: 選購時應先仔細看外觀顏色，以顏色偏紅為主，若顏色偏褐色或紫色則代表不新鮮。再用手指輕輕壓於肉身，陷下去可立即恢復原狀的即是新鮮三層肉。此外，三層肉最上層的油花最為重要，以占滿1/3為標準比例，吃起來有肥有瘦、口感恰到好處。油脂占1/3最佳。傳統市場販售的三層肉為一大片，可請老闆現場現切。處理方式: 買回來的三層肉若尚未切...

閱讀完整內容

觀念47：使用「反向拌合」做出精緻蛋糕

5月 14, 2017

概要製作黃色千層蛋糕和許多節日餅乾，我們偏好用"反向拌合reverse creaming"手法，可將膨脹程度減到最低，使蛋糕和餅乾具有平坦的外表，以便淋醬或裝飾。科學原理 "反向拌合" 有時又稱為"兩段法"，受惠於經過氯氣處理的低筋麵粉以及現代酥油，這方法得以實現。蛋白質含量少的麵粉無法留住水分，但經過氯氣漂白低筋麵粉可以留住更多液體，這種方式稱為"高比例法"。採用兩段式法時，先將麵粉、糖、泡打粉、鹽攪拌盆中攪拌，然後在這些乾性材料中拌入軟化的奶油，一次加一塊，再分兩次添加牛奶和雞蛋。其實我們發現不須分兩次加入雞蛋，重點使用軟化的68度F奶油，形成的麩質變少，同時軟化奶油含有較少的油脂結晶，留住的空氣較少，導致膨脹的不明顯。我們不把這方法局限於千層蛋糕，如需支撐一層奶油的"奶酥蛋糕"、足以負載厚重奶油餡的"杯子蛋糕"、以及需要澆上淋醬的"糖霜餅乾"。實驗廚房測試我們製作千層蛋糕，一種直接打發，一種用反向拌合法。實驗結果一般打發，先混合奶油和糖，烤出的蛋糕具有彈性，蛋糕體通透而粗造；採用反向拌合，蛋糕體細密而柔嫩，中心有如棉花般的柔軟。重點整理由於先混合奶油和麵粉，油脂可包覆小麥蛋白質防止蛋白質水合，進而形成較少的麩質，內部空氣不多，口感更為綿密。 <反向拌合法的實際應用>蛋糕參閱:香濃綿軟黃色蛋糕佐奶油糖霜參閱:香草奶油糖霜參閱: 香濃巧克力糖霜成功關鍵選用低筋麵粉。調整1-2-3-4口訣亦即:1杯奶油，2杯糖，3杯麵粉，4顆蛋，要修正。蛋糕模鋪上烤盤紙。製作傳統奶油醬。 Tips:左右並排烤盤比上下疊，更受熱均勻。參閱:紐約奶酥蛋糕成功關鍵減少奶油並加入酪奶。使用低筋麵粉。製作奶酥而非奶油糖霜薄層。塑形並分散奶酥。低溫烘焙。參閱:波士頓奶酥杯子蛋糕成功關鍵反向拌合。選用中筋麵粉。挖出錐形圓洞。 <反向拌合法的實際應用>餅乾參閱:糖漿奶油餅乾成功關鍵奶油分量必須足夠，又不能太多才不至於油膩；中筋麵粉可組成軟硬適中的餅乾結構，而超細糖粉可讓餅乾質地細緻均勻，口感扎實酥脆；奶油起司不僅增添風味業維持既有質感。使用超細糖粉。添加奶油起司。...

閱讀完整內容

由於烹煮歐姆蛋的過程很快，因此所有材料與器具一定都要先準備好。如果在步驟3 時，手邊沒有叉子或筷子可用來攪拌下鍋後的蛋液，也可以使用木製湯匙的握柄。記得事先將盤子放進200℉的烤箱裡預熱。材料 2 大匙無鹽奶油，對切成2 份 ½茶匙植物油 6 顆大顆的雞蛋，需先冷藏鹽巴與胡椒 2 大匙葛瑞爾起士（gruyère），磨絲 4 茶匙新鮮細香蔥，磨碎步驟 Step1. 將1 大匙無鹽奶油對切，另1 大匙則切成許多小塊，並且裝到小碗中，趁著準備打蛋與熱鍋時，將切成小塊的奶油冰到冷凍庫，至少10 分鐘。同時，在8 吋的不沾鍋裡，以小火熱油約10 分鐘。 Step2. 在中碗裡打入2 顆雞蛋，再將第3 顆雞蛋的蛋黃蛋白分開，蛋黃放入中碗裡，蛋白保留下來作為其他用途使用。在中碗加入⅛ 茶匙鹽巴與1 小撮黑胡椒，用叉子將蛋黃戳破，以和緩適中的速度將雞蛋打勻、約莫攪打80 下，直到蛋黃與蛋白均勻融合為止。將步驟1 裡冰在冷凍庫裡的切成小塊無鹽奶油，一邊加入蛋液裡一邊攪拌。 Step3. 當鍋子完全熱了後，用紙巾擦拭鍋裡的油，只在鍋底與側邊留下薄薄的一層油。把保留下的半大匙無鹽奶油加到鍋子裡，加熱直到融化。接著旋繞鍋子讓奶油包覆鍋面，再倒入打好的蛋液，將火調到中火。用兩支筷子或是木製叉子炒蛋，在鍋子上快速旋繞畫圈，將側邊煮熟的蛋刮起，直到雞蛋幾乎已熟，但仍可稍微滑動，約需45 至90 秒，關火。若使用電子爐具，將鍋子移開熱源。以耐熱橡皮抹刀將雞蛋平整、均勻鋪於鍋面。在歐姆蛋上撒上1 大匙葛瑞爾起士與2 大匙細香蔥，蓋上鍋蓋密合、使其靜置。若要歐姆蛋鬆軟，請靜置1 分鐘；若要歐姆蛋口感紮實，請靜置2 分鐘。 Step4. 用小火加熱鍋子約20 秒，打開鍋蓋，用耐熱橡皮抹刀輕輕將歐姆蛋的邊緣與鍋子分開。在加熱過的盤子上鋪一張摺成正方形的紙巾，慢慢將歐姆蛋從鍋內滑出，平放在餐巾紙上方；紙巾的外圍約比歐姆蛋邊緣多約1 吋，拉起紙巾將歐姆蛋捲成為圓筒狀並置於一旁。重新將鍋子以小火加熱2 分鐘，再重複步驟2 之後的程序，製作第二份歐姆蛋。成功關鍵冷凍無鹽奶油提供的額外油脂，讓歐姆蛋更柔嫩，不過在本食譜中還是有很多重要關鍵步驟得多注意。減少一個蛋白：在準備材料時，一開始建議使用6...

閱讀完整內容

藥膳食療重點索引

1月 27, 2019

閱讀完整內容

觀念2：高溫烹煮，增添風味

4月 08, 2017

概要用文火料理可以減少食物中的水分流失，但食物多汁與否並不是選擇料理技巧的唯一考量。高溫不僅能煮熟一塊肉，還可以改變肉的味道，想想韃靼牛肉和燒烤牛排的差別。這種改變有很大一部分與複雜的化學作用「梅納反應」（Maillard Reaction）有關。科學原理在許多食物中，熱會讓蛋白基基礎單位─胺基酸，和特定的「還原糖」類，例如葡萄糖、果糖產生反應，製造出一種新的、味道獨特的氣味化合物這些化合物稱為二羰基化合物。然後又和更多胺基酸產生反應，形成更多化合物，在烹煮的食物表面和和鍋具上急速增加。最後，一種稱為梅納汀色素（melanoidin pigment）的分子形成了，經過烘烤或燒烤後的肉，有著深褐色的外皮，就是因為這種色素。「溫度也會影響梅納反應。」一般來說，這種反應會在表面溫度超過300°F/148°C 時產生。溫度雖然看似很高，但請記得，因為熱傳導的原理，肉在烹煮時溫度變化可能相當大。冷凍的厚牛排內部溫度如果要從35 °F 度升到80 °F 度，表面溫度可能已經飆到300 °F 度。因為在這種高溫下，梅納反應會很快產生。然而有些料理方式就不會產生梅納反應，舉例來說，水煮的食物不會有褐變反應，因為表面溫度不會超過21 °F 度。只要有水分，就會影響梅納反應。即使是乾式的烹煮方式，例如乾煎或燒烤。食物表面的水氣也會蒸發中和溫度，讓反應的速度變慢，因此也減少食物變褐色的反應的可能性。實驗廚房測試為了把褐變反應對味道的影響示範出來，我們進行以下實驗，取用了6片雞肉片，以紙巾拍乾，並以相同份量的鹽巴與胡椒調味。我們在兩個12吋大的傳統平底鍋各倒入1大匙植物油加熱3分鐘。一個鍋子開中小火，另一個鍋子開大火。鍋子加熱3分鐘後，開始記錄油的溫度，並在每個鍋子各放3塊肉。在煎雞肉片的過程中，每片各翻面一次，直到中間的溫度達到160度，代表雞肉已完全煮熟。煎肉時，我們也追蹤這些肉片的表面溫度。雞肉煎熟後，我們把肉片放到盤子上，在兩個鍋子中用木匙刮起焦褐的碎屑後各加入1杯水，再將水煮沸到水量只剩半杯。我們將鍋中的水倒入量杯中，並評估雞肉與「醬汁」的顏色和味道。我們將實驗重複三次，然後比較實驗結果。實驗結果先從外表開始觀察。正如你所預期的，經過3分鐘的預熱植物油後，使油溫達到240 °F 度，以中小火煎的雞肉外觀顯得很蒼白。因為用中小火油煎，鍋中幾乎沒有留下任何...

閱讀完整內容