甜味劑的基本知識

甜味劑可分成天然甜味劑及人工甜味劑。

天然甜味劑再分為糖質甜味劑(如蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖、轉化糖、玉米糖漿等)及非糖質甜味劑(如甘草萃、甜菊萃、索馬甜等)。

甜味劑，一般都倚賴下列各種分子

• 葡萄糖。
• 果糖。
• 蔗糖。

一般料理使用的有:

• 砂糖。
• 超細白糖。
• 糖粉。
• 黑糖。
• 紅糖。
• 蜜糖。
• 玉米糖漿。

糖質甜味劑

1.蔗糖
蔗糖俗稱砂糖，依原料種類之不同，可分為甘蔗糖：以甘蔗為原料所製造的砂糖；甜菜糖：以甜菜為原料所製造的砂糖，二種都是以含砂糖的榨汁液，經精製、濃縮、結晶的製品。砂糖依精製純度分成特砂、二砂、粗砂、細特砂、方糖、霜糖、晶冰糖、金冰糖等糖度約91-99.6%以上，依特性、成本分別用於罐頭、糕餅、甜點、咖啡、茶、果汁等飲料、烹調、餐桌用糖、中藥複方調味等。
2.葡萄糖
葡萄糖可分為葡萄糖，固體、粒狀、粉末、精製及結晶等葡萄糖，粉末葡萄糖直接攝取時，有清涼的感覺，葡萄糖溶液有清淡甜味；葡萄糖有首旋和旋變型的異構物，配成水溶液達成平衡後甜味較剛溶解時減少，溫度對甜味影響不大，但隨溫度上升甜度稍微減少。
3.玉米糖漿
玉米澱粉溶液利用液化、糖化、轉化等酵素多層次轉換，再分離精製含果糖42%-90%或麥芽糖80%以上的玉米糖漿、高果糖糖漿、麥芽糖糖漿等。
4.蜂蜜
紀元前2,500年古埃及已開始養蜂，視蜂蜜為不老長壽的營養劑，蜂蜜的風味和成分，依原料花的種類、產期、地域等各異，糖質80%佔固形物大部分，大多為葡萄糖和果糖，尚含少量有機酸和芳香成分，無機成分和維生素。
5.其他糖漿甜味劑
包括糖蜜(蔗糖製造時副產品)、楓糖，其含糖量分別為50、66%以上，可視為蔗糖衍生產品，較大的差異是呈現特殊的風味。

甜味劑按照能量高低可分為營養型甜味劑和非營養型甜味劑

通常所說的無糖的或低糖的甜味飲料中使用的就是非營養型甜味劑，這類甜味劑不提供或很少提供熱量，只提供甜味。在食品中使用的非營養型甜味劑有：

• 磺胺類（人工合成）
• 糖精鈉（磺醯苯醯亞胺鈉）
• 環己基氨基磺酸鹽（甜蜜素）
• 乙醯磺胺酸鉀（安賽蜜，A-K 糖）
• 二肽類（人工合成）
• 天冬氨醯苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜，甜味素）
• 天冬醯丙氨酸醯胺（阿力甜）
• 紐甜非糖類（天然提取）
• 非洲竹芋甜素（索馬甜）
• 甜葉菊苷（甜菊糖苷，甜菊糖）
• 二氫查爾酮**甘草精
• 羅漢果甜苷
• 莫內林
• 非洲奇果蛋白（神秘果素，奇異果素）
• 甘精甘茶精（葉甘素）
• 蔗糖衍生物（人工合成）
• 三氯蔗糖（三氯半乳蔗糖，鹵代脫氫半乳蔗糖）
• 吡喃果糖葡糖甘（麥白糖）
• 果糖低聚糖（新糖）

人造甜味劑的健康問題

統計數據顯示，經常食用人造甜味劑的群體，明顯的有較高的糖尿病、高血壓、心血管疾病、心血管腫瘤、代謝症候群等疾病風險。
不過有些統計則認為，是肥胖人士及患病者才經常食用人造甜味劑（人變胖、變不健康才增加代糖使用量），只要考慮這些人本身面臨的風險，可以發現，對高風險族群來說，人造甜味劑還是比精緻糖更好的選擇。
但也有一些理論認為當人體感覺到甜味時，就會期待有相應的能量吸收，若是沒有，反而會擾亂人體，造成脂肪囤積、食量增加、增加糖尿病風險等有害副作用。