辣椒Chili

辣椒種類

青辣椒：Green chilli

辣椒尚未成熟時即先採收，依品種不同而有不同的辣度，並非完全不辣，剝皮辣椒就是以此製作加工。

剝皮辣椒

乾辣椒：Dried chilli

紅色辣椒乾燥後製成，顏色較暗、香氣濃、辣味低，因含水量極低，適合長期保存，著名川菜宮保雞丁就是以此入菜。

黑乾辣椒BLACK CHILLI 

維他命 A、B群、C、Apsaicine、對胺基安息香酸 PABA、番椒素 ( 晶、花 和油体 )

用途:宮保料理

紅扁乾辣椒DRIED RED PEPPER

維他命 A、B群、C、Apsaicine、對胺基安息香酸 PABA、番椒素 ( 晶、花 和油体 )

用途:宮保料理

朝天椒七星椒/SEVEN PEPPER/CAPSICUM CONOIDES

七星椒又名朝天椒，紅色果實外型細小，皮薄激辣，可入菜或醃漬做醬佐食，日本地獄拉麵就是以此辣椒搭配製作湯底。含有辣椒素、維他命 A、B群、C、Apsaicine、對胺基安息香酸PABA

用途:燉、滷。

鷹爪辣椒：Cone pepper

因外型有一鈎起形狀，如鷹爪般而得名。帶有麻辣味，可切碎做成醬汁，不少日本拉麵店湯頭也都有加鷹爪辣椒。

糯米椒：Sweet chilli

外型凹凸不平，沒什麼辣味，卻有種特殊的辛香，可像青椒那樣與肉絲、豆干等食材一起拌炒或是單炒、做成烤蔬菜。

墨西哥辣椒：Jalapeno

原產於祕魯及墨西哥，一開始是綠色，後期由綠轉紅，甜度逐漸提高，辣度降低。在拉丁美洲料理被廣泛使用，可做著名的墨西哥辣椒鑲肉或搭配pizza使用。

哈瓦納辣椒：Habanero

有驚人的辣度卻同時擁有獨特的水果芳香，一般都是曬乾使用或加工製成辣椒粉、辣油、辣醬、辣椒露。

卡宴辣椒：Cayenne

全世界被稱為卡宴辣椒的品種約有90種，因16世紀時約5-6公分大的辣椒被流傳到全世界，那時被稱為Cayenne，所以它不是一個品種，而是泛指紅色的辣椒，目前台灣的卡宴辣椒最常以辣椒粉的形式應用於料理裡，相當耐熱，即使久煮也不會影響風味。

紅椒粉：paprika

paprika有西班牙紅椒粉跟匈牙利紅椒粉兩種，都是微辣帶甜。西班牙紅椒粉的風味較淡，部份為煙燻乾燥，帶有煙燻味；匈牙利紅椒粉味道濃郁且以日曬為主，沒有煙燻味，可以和肉一起醃製或撒在蔬菜上進烤箱，是非常好用且普及的辛香料，同時可以增色調味。

喀什米爾紅辣椒粉：Kashmari red chilli power

印度料理常用的辣椒粉，味道不辣，主要是幫助上色，也協助在醃製時讓雞肉的水分收乾，做坦都里烤雞時，就很適合以此辣椒粉協助上色。

香脆椒CRISPY PEPPER

二斤條

或稱作「二荊條」，辣椒品種之ㄧ，成都牧馬山一帶盛産的以油亮鮮紅、香辣回甜等優點位居川椒之冠。

用途:麻辣火鍋鍋底香料；常入四川省郫縣豆瓣和涪陵榨菜的原料。