日用飲食

結構 可可豆 剛從可可果取出的可可豆十分苦澀，須經過發酵來改變其風味。農夫會將可可豆與可可果肉堆放在一起，讓果肉所含的糖分轉化為酒精，促使乳酸菌與醋酸菌作用、合成乳酸與醋酸，進而侵入可可豆內部，改變其風味；同時，發酵時也會形成各種胺基酸，是巧克力特殊風味的重要來源。在進行3至7天的發酵之後，農夫會進行乾 燥作業，將可可豆含水量由60%降至7、8%，避免可可豆在運銷過程中發霉、腐爛。 乾燥後的可可豆會被送至盤商，再由盤商整批運送至港口， 同時檢查其品質、大小分級，之後這些可可豆便會被運往其他地點，進行進一步的加工程序。雖然可可樹的原產地位於美洲，但目前世界上最主要的可可豆生產國卻是位於非洲；光是世界第一、二名的生產國象牙海岸及迦納兩個西非國家的產量就佔了全球可可豆產量的一半以上。 僅經過發酵、乾燥的可可豆仍是酸澀而有苦味的，須再經烘焙步驟來改變風味。送到加工廠後，可可豆會經過徹底的檢查並去除雜質，之後在高溫130°C左右進行20至30分鐘的烘焙，除了讓可可的香味更加明顯，並降低酸澀、苦味之外，也有殺菌、降低含水量的效果。 烘焙完成後，加工廠會將可可豆粗磨，使可可豆所含的可可脂與固形物分離，並進一步細磨、降低固形物的顆粒大小，使其均勻懸浮於可可脂中，完成這兩道研磨程序之後，就能得到可可膏，也就是常見的可可加工原料。而可可膏又可再進一步經過壓榨，分離出可可脂（脂肪）與可可餅（固形物），可可餅又可進一步研磨成可可 粉。若依可可豆研磨量(grindings)來看，目前全世界主要的可可豆加工國家，依序為荷蘭、象牙海岸、德國、美國與印尼，五國的可可豆加工量佔了全球的54%。 最後，可可膏、可可粉與可可脂等原料會進到食品加工廠，混合砂糖、奶粉等配方，並經過擠壓、研磨、加熱、攪拌、調溫等種種程序，改善巧克力的風味、口感與色澤，便可入模定型，製成美味的巧克力，送到你我口中。 隨著經濟發展，全球巧克力需求量不斷增加，但嬌貴的可可樹卻面臨傳染病侵襲、農民知識及資源不足等問題，產生可可豆生產危機。為了避免可可豆供不應求，許多巧克力廠商也投入研究，試圖從改良品種、提升產地農民種植效率等方面改善此情形。下次品嚐巧克力時，除了感受它細緻的口感與多層次的風味之外，不妨也多想想巧克力生產過程中的每個環節，一起關心巧克力產業的永續發展吧！ 可可樹每個果實中大約可得到20-25粒可可豆。可可豆可經加工處理...

概要 巧克力蛋糕、布朗尼、布丁、慕斯外表看起來顏色暗沉，但實際咬一口才發現味道相當淡薄，或許因為巧克力用量不足，但禍首往往是巧克力的種類而非份量。 科學原理 一般製作布朗尼甜點時，多用無糖巧克力，少用苦甜巧克力，但我們無論是慕斯、杯子蛋糕，都使用可可粉，為甚麼呢? 可可粉，含有更多的可可塊，像是濃縮的效果，因此比其他巧克力有更濃郁的巧克力味道。 而我們 用熱水淋進可可粉，可逼出氣味分子 ；同時還取決於可可粉的製造方式。 依發酵烘焙過的可可豆具有濃烈的味道和淺淡的顏色，同時帶有自然的酸味；採用鹼化處理的，味道較溫和較不苦澀，顏色較深。 參閱:巧克力的基本知識 實驗廚房測試 我們使用三批材料，分別為:可可粉、苦甜巧克力、無糖巧克力，8:1的加入熱水:材料，忽略脂肪量與甜度等的比較，只針對巧克力味道。 實驗結果 味道強弱，依序是:可可粉>>苦甜巧克力>無糖巧克力。 重點整理 雖然苦甜巧克力含有不少脂肪塊和糖，即便單吃也很可口，而且就創造糖霜、布丁、慕斯的油滑口感來說，苦甜巧克力還是有其重要之處；不過要讓烘焙食品具有最濃郁的巧克力味，還是必須用可可粉。 <預泡手法的實際應用>布朗尼、蛋糕和慕斯 將可可粉泡在熱水或熱咖啡中，是使這種濃縮可可塊散發出深沉巧克力味的關鍵。可可粉獨特的味道和極少的脂肪含量使其成為重要食材，脂肪過多可能會對富有嚼勁的布朗尼或扎實的杯子蛋糕產生不離影響，如需其他將巧克力未發揮極致的食譜，可 參閱:觀念20：澱粉可防止雞蛋凝結=>奶油巧克力布丁 參閱:嚼勁十足布朗尼 Tips:砂糖是讓布朗尼具有漂亮光澤的關鍵 我們烤了三批，一批加入砂糖，一批使用黑糖，一批使用黑糖和玉米糖漿，只有砂糖才能烤出亮眼的酥脆光澤。 成功關鍵 自製的布朗尼，質感不只能比擬"盒裝預拌粉"烤出來的成品，更具備有深沉的天然巧克力味，追根究底的關鍵是"飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例" 追求嚼勁。 效法盒裝預拌粉:飽和:不飽和脂肪比例=1:3。 多加蛋黃。 預泡可可粉。 最後拌入巧克力塊。 Tips:天然可可粉和鹼化可可粉 天然可可粉保有天然的酸性，烘焙食品中都須仰來泡打粉或小蘇打的鹼性環境發酵，所以我們大多數都使用鹼化的可可粉。 參閱:簡易巧克力蛋糕 成功關鍵 只使用幾種材料，麵粉、糖、可可粉、小蘇打、香草精、以...

概要 水果沙拉和水果奶酥為何還要加那麼多糖?水果加糖後"上下拋翻 使其"裹覆均勻"，如此不僅改變水果滋味，甚至質地也會產生改變。 科學原理 為了吸引動物，水果在熟成前通常會釋放"乙烯"的簡單氣體，藉以催熟水果，而水果的熟成方式分為2種: 1.更性水果:例如香蕉、桃子和梨子 ，會在快熟成時，大量釋放乙烯將澱粉轉化為糖，即使水果已脫離植物 仍會繼續，並 越來越甜 。 2.非更性水果:例如:櫻桃、藍莓和柳橙 ，緩慢釋放乙烯，並且一旦脫離植物就不會熟成越來越甜。 我們利用糖"浸漬"，如同蔬菜用鹽，糖會因為滲透壓吸收水果水分，使其變軟和流失水分，透過此法取得的汁液滋味豐醇，用來提升水果沙拉、莓果夾心蛋糕的濕潤度；或只直接丟棄，避免烤麵包或派皮浸濕而軟爛。 實驗廚房測試 我們切片草莓然後加糖上下拋翻混合後，疊放在餐巾紙中央，觀察汁液浸濕紙巾的範圍。 實驗結果 15分鐘後，未浸漬糖的草莓並未流失任何汁液， 浸漬糖的草莓則流出大量的汁液。 重點整理 浸漬糖的水果會在短時間軟化水果，並且 流出滋味豐富汁液，可依食譜加以利用或丟棄。 Tips:更性水果和非更性水果， 參閱:蘋果為何不能跟青菜放在一起？你知道水果有分為"更年性"果實與"非更年性"? <浸漬手法的實際應用>水果沙拉 參閱:蜜瓜、芒果、覆盆子佐萊姆和薑 參閱:桃子、黑莓和草莓佐羅勒和胡椒 成功關鍵 我們將水果切成大小一致的形狀，保有每種鮮明特色，最多選用三種，糖選用剛好讓水果釋出汁液的量，利用新鮮的萊姆調和甜味，先在糖中加入香草和皮屑島成糊狀，此手法調酒界稱為"搗碎"，確保味道均勻散開。 省略糖漿保留糖。 調味料和糖一起搗碎。 最後淋上萊姆汁。 參閱甜味劑的基本知識 <浸漬手法的實際應用>水果甜點 許多奶酥、厚皮水果派、烤麵包屑和夾心蛋糕，都先將糖和水果拋翻混合均勻，讓水果釋出汁液，有助於創造出濕潤的質感。 參閱:蜜桃烤面屑 成功關鍵 我們理想中的蜜桃烤麵屑，底層是新鮮微甜的桃子，上層是兼具奶油味和堅果的酥脆烤麵屑。 削皮切片的桃子上撒糖。 內線甜度調整檸檬汁的添加分量。 頂層餡料分開烘烤。 浸漬後測量。 製作酥脆的烤麵屑。 先考頂層餡料。 Tips:除非桃子已成熟，否則千...

甜味劑可分成天然甜味劑及人工甜味劑。 天然甜味劑 再分為 糖質甜味劑 (如蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖、轉化糖、玉米糖漿等)及 非糖質甜味劑 (如甘草萃、甜菊萃、索馬甜等)。 甜味劑，一般都倚賴下列各種分子 葡萄糖。 果糖。 蔗糖。 一般料理使用的有: 砂糖。 超細白糖。 糖粉。 黑糖。 紅糖。 蜜糖。 玉米糖漿。 糖質甜味劑 1.蔗糖 蔗糖俗稱砂糖，依原料種類之不同，可分為 甘蔗糖 ：以甘蔗為原料所製造的砂糖； 甜菜糖 ：以甜菜為原料所製造的砂糖，二種都是以含砂糖的榨汁液，經精製、濃縮、結晶的製品。 砂糖依精製純度分成特砂、二砂、粗砂、細特砂、方糖、霜糖、晶冰糖、金冰糖 等糖度約91-99.6%以上，依特性、成本分別用於罐頭、糕餅、甜點、咖啡、茶、果汁等飲料、烹調、餐桌用糖、中藥複方調味等。 2.葡萄糖 葡萄糖可分為葡萄糖，固體、粒狀、粉末、精製及結晶等葡萄糖，粉末葡萄糖直接攝取時，有清涼的感覺，葡萄糖溶液有清淡甜味；葡萄糖有首旋和旋變型的異構物，配成水溶液達成平衡後甜味較剛溶解時減少，溫度對甜味影響不大，但隨溫度上升甜度稍微減少。 3.玉米糖漿 玉米澱粉溶液利用液化、糖化、轉化等酵素多層次轉換，再分離精製含果糖42%-90%或麥芽糖80%以上的玉米糖漿、高果糖糖漿、麥芽糖糖漿等。 4.蜂蜜 紀元前2,500年古埃及已開始養蜂，視蜂蜜為不老長壽的營養劑，蜂蜜的風味和成分，依原料花的種類、產期、地域等各異，糖質80%佔固形物大部分，大多為葡萄糖和果糖，尚含少量有機酸和芳香成分，無機成分和維生素。 5.其他糖漿甜味劑 包括糖蜜(蔗糖製造時副產品)、楓糖，其含糖量分別為50、66%以上，可視為蔗糖衍生產品，較大的差異是呈現特殊的風味。 甜味劑按照能量高低可分為營養型甜味劑和非營養型甜味劑 通常所說的無糖的或低糖的甜味飲料中使用的就是非營養型甜味劑，這類甜味劑不提供或很少提供熱量，只提供甜味。在食品中使用的非營養型甜味劑有： 磺胺類（人工合成） 糖精鈉（磺醯苯醯亞胺鈉） 環己基氨基磺酸鹽（甜蜜素） 乙醯磺胺酸鉀（安賽蜜，A-K 糖） 二肽類（人工合成） 天冬氨醯苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜，甜味素） 天冬醯丙氨酸醯胺（阿力甜） 紐甜非糖類（天然提取） 非洲竹芋甜素（索馬甜） 甜葉菊苷（甜菊糖苷，甜菊糖） 二氫查爾酮**甘草精 羅漢果甜苷 莫內林 非洲奇果蛋白（神秘果素，奇異果素） ...

概要 即使是新手廚師都知道，甜點中多加點糖會變得較甜。不過，許多廚師卻不清楚，糖也會對「口感」產生極大影響，舉凡餅乾到冰品等各種食物的結構都會因此改變。 科學原理 甜味劑有許多型態，大半都是在家下廚的人耳熟能詳的食材，包括結晶狀的白砂糖、深棕色的黑糖、濃稠液體狀的糖蜜，以及明亮的金黃色蜂蜜。大家較不熟悉的是甜味劑真正的作用。 先從構造開始談起。糖可以是由碳、氫和氧組成的單分子，例如葡萄糖和果糖。諸如蔗糖等其他糖類則由兩個以上分子透過化學鍵連結所構成，以蔗糖為例， 即為一個葡萄糖和一個果糖，白砂糖就是由近乎純粹的蔗糖所組成。想認識「糖」，請 參考觀念49「甜味劑的基本知識」 。 許多植物都富含蔗糖，尤其水果更是如此。不過和水果不同的是，部分植物，像是馬鈴薯會透過光合作用將形成的蔗糖轉換成澱粉。這是不可逆的過程，也是有些蔬菜冷藏後會變得較甜的原因所在。白砂糖由甘蔗或甜菜製成，遇水相當容易溶解，分解時，各結晶體中排列的蔗糖分子會在水中四處分散。糖不會像冰塊一樣融化，不過加熱到320 至367℉左右就會分解。 所以，糖究竟如何影響餅乾甚至冰品的口感？這一切都與「濕度」有關。蔗糖具有吸濕性，換句話說，蔗糖會吸附水分子。 實際發生的情形如下：由於氫、氧原子互相吸引的本質，水和糖中的氫和氧原子會以靜電的方式吸附在一起。水和糖混合後，兩者之間會形成氫鍵相互連結， 這些鏈結需要高溫加熱才能破壞，因此白砂糖會緊抓住食物中的水分。由於這個特性的緣故，糖可以減緩餅乾和蛋糕烘烤時水分蒸發的速度，這在製作濕潤綿細的烘焙食品時，足以造成極大的差異。 此外，當蔗糖和酸一起加熱時，蔗糖會分解回葡萄糖和果糖兩種單糖分子。這種現象所產生的物質稱為「轉化糖」（invert sugar）。果糖與葡萄糖共存時不易形成結晶，導致轉化糖總是呈現黏性液體的狀態。製作某些點心時，例如帶有嚼勁的軟韌餅乾，轉化糖就能發揮不錯的功效，詳請見下頁的「實驗廚房測試」。轉化糖的吸濕特性尤其顯著，可從周圍既有來源吸附水分，其中以空氣為最佳來源。由於 黑糖比砂糖含有更多轉化糖，因此烘烤耐嚼的餅乾時，我們特別喜歡使用黑糖 ，尤其因為餅乾出爐後，轉化糖還會持續吸收水分，讓餅乾在冷卻的過程中仍可保持嚼勁，因此製作這類點心時，黑糖可說是最佳首選。 最後，糖也同樣會影響冰品的質地。如何影響呢？製作冰品時，糖通常會和液體，如奶油、水、果汁等一起...

概要 製作黃色千層蛋糕和許多節日餅乾，我們偏好用"反向拌合reverse creaming"手法，可將膨脹程度減到最低，使蛋糕和餅乾具有平坦的外表，以便淋醬或裝飾。 科學原理 "反向拌合" 有時又稱為"兩段法"，受惠於經過氯氣處理的低筋麵粉以及現代酥油，這方法得以實現。 蛋白質含量少的麵粉無法留住水分，但經過氯氣漂白低筋麵粉可以留住更多液體，這種方式稱為"高比例法"。 採用兩段式法時，先將麵粉、糖、泡打粉、鹽攪拌盆中攪拌，然後在這些乾性材料中拌入軟化的奶油，一次加一塊，再分兩次添加牛奶和雞蛋。 其實我們發現不須分兩次加入雞蛋，重點使用軟化的68度F奶油，形成的麩質變少，同時軟化奶油含有較少的油脂結晶，留住的空氣較少，導致膨脹的不明顯。 我們不把這方法局限於千層蛋糕，如需支撐一層奶油的"奶酥蛋糕"、足以負載厚重奶油餡的"杯子蛋糕"、以及需要澆上淋醬的"糖霜餅乾"。 實驗廚房測試 我們製作千層蛋糕，一種直接打發，一種用反向拌合法。 實驗結果 一般打發，先混合奶油和糖，烤出的蛋糕具有彈性，蛋糕體通透而粗造；採用反向拌合，蛋糕體細密而柔嫩，中心有如棉花般的柔軟。 重點整理 由於先混合奶油和麵粉，油脂可包覆小麥蛋白質防止蛋白質水合，進而形成較少的麩質，內部空氣不多，口感更為綿密。 <反向拌合法的實際應用>蛋糕 參閱:香濃綿軟黃色蛋糕佐奶油糖霜 參閱:香草奶油糖霜 參閱: 香濃巧克力糖霜 成功關鍵 選用低筋麵粉。 調整1-2-3-4口訣亦即:1杯奶油，2杯糖，3杯麵粉，4顆蛋，要修正。 蛋糕模鋪上烤盤紙。 製作傳統奶油醬。 Tips:左右並排烤盤比上下疊，更受熱均勻。 參閱:紐約奶酥蛋糕 成功關鍵 減少奶油並加入酪奶。 使用低筋麵粉。 製作奶酥而非奶油糖霜薄層。 塑形並分散奶酥。 低溫烘焙。 參閱:波士頓奶酥杯子蛋糕 成功關鍵 反向拌合。 選用中筋麵粉。 挖出錐形圓洞。 <反向拌合法的實際應用>餅乾 參閱:糖漿奶油餅乾 成功關鍵 奶油分量必須足夠，又不能太多才不至於油膩；中筋麵粉可組成軟硬適中的餅乾結構，而超細糖粉可讓餅乾質地細緻均勻，口感扎實酥脆；奶油起司不僅增添風味業維持既有質感。 使用超細糖粉。 添加奶油起司。...

概要 一般製作蛋糕，會從打發軟化奶油和糖開始，逐步加入調味料混合均勻，後再在輪流拌入乾性材料和牛奶，如此嚴謹的程序目的在確保所有材料拌勻，並為麵團打入適量的空氣。如果希望蛋糕適度膨脹、口感勻稱，打發奶油和糖或許就是最重要的步驟。 科學原理 打發奶油和糖可達成2的目的，首先奶油具有延展性，等加入其他材料更容易拌勻；其次，糖發揮助攪拌器的腳色，協助將空氣打入奶油中，困住烘焙時由小蘇打或泡打粉產生的氣體。 奶油會形成絕佳的油脂結晶，可困住空氣，同時富含好滋味。 由於溫度會影響奶油的結晶狀態，因此理想的奶油溫度介於60度F~65度F時就可以打發。 實驗廚房測試 我們使用磅蛋糕的食譜，製作8的蛋糕，4個用直立式攪拌器，4個用手持式攪拌器，奶油半數用常溫70度F的奶油，半數用60度F冰涼的奶油。 實驗結果 不論是直立或手持式攪拌器做的蛋糕，冰涼的60度F奶油烤出來的蛋糕微隆，外型漂亮；室溫的70度F奶油烤出來的蛋糕，扁平而扎實。 重點整理 微涼並非冰冷的奶油最為適合，並加入糖打發出來的蛋糕最為漂亮。 若要確保奶油的溫度，可用隔溫水或包覆熱毛巾的鐵盆裝奶油，10-15分鐘奶油應該會軟化。 <打發奶油的實際應用>蛋糕 軟化但依然冰涼的60度F奶油是關鍵。 參閱:經典磅蛋糕 參閱:杏仁磅蛋糕 參閱:橙香磅蛋糕 參閱:環形經典磅蛋糕 參閱:磅蛋糕 成功關鍵 適度打發。 使用冰涼奶油。 使用冰涼雞蛋。 緩慢加入雞蛋。 麵粉過篩。 Tips:務必使用尺寸合適的土司烤模，蛋糕爐起的外型才會漂亮。 Tips:麵粉應該在過篩後再量測。 參閱:檸檬環形蛋糕 成功關鍵 檸檬汁在烤熱過程會散發，同時檸檬的酸會破壞烘焙食品細緻的質地，因此我們必須妥善打發奶油，添加檸檬皮屑、並交上雙層淋醬。 熟記1-2-3-4:1杯奶油，2杯糖，3杯麵粉，4顆蛋。 打發奶油。 節制檸檬汁用量。 以檸檬皮屑增添香濃檸檬味。 備妥烤模。 最後淋上雙層淋醬。 Tips:製作蛋糕時，交替添加乾溼材料。 Tips:蛋液緩慢倒入麵糊的速度是成敗關鍵。 Tips:使用檸檬黃皮，白皮要去掉。

概要 太多麩質會讓快速麵包變硬，解決辦法是儘可能減少攪拌，避免麩質形成。不過這辦法不適合含水量少的混和物，在這種情況要從"選擇麵粉"談起。 科學原理 蛋白質是形成麩質的元素，減少或使用自然沒有任何化學添加物低筋麵粉是關鍵。 實驗廚房測試 我們使用高筋與低筋麵粉製作"鬆軟千層蛋糕"。 實驗結果 高筋麵粉產出堅硬強韌的蛋糕，低筋麵粉產出質地綿的蛋糕。 重點整理 要有效的控制麵粉中的蛋白質含量，才能烤出鬆軟的烘焙食品。 Tips:為何要漂白麵粉?可去除黃色色澤，抑制蛋白質形成。 <減少蛋白質的實際應用>蛋糕 製作軟綿蛋糕使用低筋麵粉是減少麵糊中蛋白質最簡單的方法，它可將形成的麩質減到最少。 參閱:鬆軟黃色千層蛋糕佐巧克力糖霜 Tips:亮黃色的蛋黃完全歸因於母雞的飲食 成功關鍵 "預拌粉" 以製作出超輕盈的蛋糕著稱，我們的目標是要烤出更鬆軟的蛋糕而不使用任何化學物質和添加物。戚風蛋糕的質地尤其輕盈富彈性且濕潤，與奶油蛋糕不同的是戚風蛋糕太過輕盈，無法承受厚厚的糖霜。我們決定融合兩種蛋糕的優點。為此，我們使用打發的蛋白、酪奶、並搭配不同的油脂。至於糖霜，我們大量利用可可粉吃起來像巧克力，同時也添加玉米糖漿，讓外表光亮滑順。 了解預拌粉的作用。 把蛋打到發泡。 使用2種油脂。 加酪奶一起烤。 加糖。 記得添加可可粉。 玉米糖漿取代部粉糖粉。 參閱:戚風蛋糕 參閱:摩卡堅果戚風蛋糕 參閱:檸檬或檸檬椰絲戚風蛋糕 Tips:不同品牌的麵粉含有不同比例的蛋白質 成功關鍵 我們減少麵粉用量，增加蛋黃顆數，並打發部分蛋白，成功製作出口感與滋味兼具的戚風蛋糕。 了解歷史。 調整經典食譜。 打發蛋白。 Tips:烘焙時，一班蛋糕使用冰雞蛋無傷大雅，但製作講究的蛋糕就必須使用溫雞蛋。 <減少蛋白質的實際應用>餅乾和夾心餅乾 參閱:經典布朗尼 成功關鍵 我們希望嘗到傳統布朗尼香濃的巧克力香，為了烤出軟綿的質地和細膩的嚼勁，我們改用低筋麵粉，並加入少許泡打粉，進一步讓布朗尼更加輕盈，正確決定雞蛋顆數，避免布朗尼太像蛋糕或水分過少；大量無甜巧克力可增添濃郁的巧克力為。 使用無甜巧克力。 選用低筋麵粉。 烘焙堅果。 避免過度烘焙。 製作鋁箔底襯。 參閱:奶油酥餅 成功關鍵 正確確實混和麵粉、糖、鹽、奶油。 使用糖粉。...

概要 麵團烘烤後經常堅硬而強韌，而且處理起來相當棘手，更別說破裂更是家常便飯。我們希望做到完整棉柔又極富彈性。 科學原理 完美的派皮必須有"綿密度"和"緊密的結構"，而 "綿密度"就需要倚靠脂肪， "緊密的結構"就需要仰賴麵粉加水後產生的"麩質" 的形成。 麵粉和水結合，會產生水和反應讓水的氫鍵附著在蛋白質上產生更多的細長型的麩質，因此我們希望添加更多水分但不要產生太多的麩質，而酒精濃度40%的烈酒可以添加水分又能防止水與蛋白質的結合。 實驗廚房測試 我們用2種比例的方式做"簡易派皮麵團"食譜，一種以1:1的比例混和水，一種只用水。然後將做好的派皮放在兩個金屬杯中間當吊橋，上面放重物測試支撐力。 實驗結果 以1:1的比例混和水做出的派皮，柔軟應聲斷裂； 一種只用水的派皮又堅強的支撐力。 重點整理 加入伏特加和水，減少麩質的形成，不僅讓派皮更為柔軟，搓揉麵團更加輕鬆。 <麩質縮減原理的實際應用>派皮麵團 參閱:簡易雙層派皮麵團 參閱:簡易烘焙派皮 參閱:簡易卡士達派單層派皮麵團 Tips:添加熱水餅皮雖然容易搓揉，但口感不佳 Tips:使用玻璃派模，放在預熱的烤盤上，可壁面派皮濕軟 成功關鍵 我們希望麵團容易擀開，又希望派皮柔軟細潤，添加40%的伏特加或其他烈酒。 使用2種油脂:3:2的奶油和油酥。 添加更多油脂。 創造層次:麵粉和油脂用調理機分兩次攪打。 麵團形成圓形。 麵團冰涼，檯面灑粉。 邊擀邊90度轉。 移動麵團。 參閱:藍莓派 成功關鍵 使用樹薯粉和天然果膠，加上高溫烘焙。 使用正確的增稠劑:用調理機研磨樹薯粉成為細粉。 熬煮半數藍莓，後再加入另一半新鮮的。 使用天然果膠;刨絲的青蘋果+樹薯粉。 加糖而非香料。 挖洞而非製作格紋。 高溫預熱。 靜置冷卻。 Tips:使用刨絲的蘋果，可增加烹煮的藍莓濃稠度。 參閱:深盤蘋果派 成功關鍵 預煮蘋果。 文火燜煮。 使用2種蘋果，加入糖與香料。 頂層派皮開洞。 高溫預熱。 Tips:預先烹煮蘋果有助於維持既有形狀 <麩質縮減原理的實際應用>餡餃 參閱:阿根廷牛肉餡餃 參閱:玉米黑豆牛肉餡餃 Tips:水煮蛋放入冰水中迅速冷卻，剝殼更輕鬆 Tips:短期內的濕度溫度變化應該不會...

概要 奶油不僅讓無數烘焙糕餅具有絕妙滋味，也是比司吉、塔、派的麵糰之所以產生多層結構的關鍵，掌握處理方法，可層次豐富輕盈，反之厚重稠密。 科學原理 奶油含有脂肪和水，烘焙時會產生蒸氣推升麵團，因此邀讓奶油平均分散在麵團中層次分明，我們要採用固態薄片的奶油，所以用冰涼奶油是必然做法。 奶油在60度F開始變軟，85度F開始融化，94度F開始液化，若開始融入麵糰中，就無法產生層次。 我們採用"層壓法" 和 "推揉法" 的技巧。 "層壓法":反覆擀開，每次折三折，反覆6次就能產生1459層。  "推揉法":用掌跟推壓麵團，藉此將麵粉和水所形成的層狀結構之間的奶油薄片延展成由長又薄。 實驗廚房測試 我們分三種方式製作比司吉。 1.將融化的奶油加入麵粉和水，用食物調理機攪拌。 2. 將冰涼奶油塊加入麵粉和水，用食物調理機攪拌。 3.將冰奶油切薄片撒上麵粉，用手指捏成更薄放入麵糰上推揉。 實驗結果 1.烘焙後扁平密實。 2.稍具層次。 3.產生完美千層結構。 重點整理 關鍵將冰涼的固態奶油薄片散佈於麵粉層之間，採用"層壓法" 和 "推揉法" 的技巧，使麵糰中夾雜大範圍的固態奶油薄層。 < 層壓法 的實際應用>比司吉和司康 參閱:千層酪奶比司吉 成功關鍵 製作大薄片。 添加酥油。 使用兩種膨鬆劑。 徹底冰涼。 創造不沾黏的料理台。 輕壓別扭轉。 參閱:藍莓司康 參閱:自製凝脂奶油 成功關鍵 增加奶油分量，加入足夠的糖，冷凍奶油切碎攪入麵粉，適度折疊麵團，擀開麵團輕壓麵糰上的藍莓再擀開一次，接著才壓扁冰切成司康大小。 摺疊麵團 奶油磨成絲。 正確調整滋味:增加糖和奶油，結合全脂牛奶+酸奶。 製作酥脆表皮:頂端塗上融化的奶油並撒上糖粉。 添加藍莓。 參閱:奶油的基本知識 <推揉法 的實際應用>塔皮 參閱:創意水果塔 Tips:推揉麵團的重要性，長形的千層奶油可使塔皮密合，不滲漏液汁。 參閱:創意夏日小水果塔 成功關鍵 在麵粉裡加入高比例奶油。 製作強韌但層次分明的麵團。 推揉麵團。 切勿加糖或檸檬。 內餡盡量簡單。 擀開並摺疊。 以高溫烘焙，靜置架上冷卻。 Tips:奶油可在冷凍庫中保存2個半星期以上。 參閱:法式蘋果塔 成功關鍵 即溶麵粉，噴...

概要 在19 世紀，如 小蘇打和泡打粉 等的化學膨鬆劑出現，讓廚師們再也不必仰賴不穩定的酵母製作蛋糕， 一般人也能夠更輕鬆的在家烘焙食品。化學膨鬆劑的作用快速又穩定，但也同樣令人困惑。有些食譜使用的是泡打粉，有些則是使用小蘇打，甚至更多食譜則是二者兼用。為何有些簡單的食譜，像是餅乾，無需太多膨脹卻也要用到二種膨鬆劑呢？ 科學原理 快速麵包、鬆餅、比司吉、餅乾和蛋糕都使用小蘇打與泡打粉的化學膨鬆劑──而不是酵母──來讓麵團膨脹。「化學膨鬆劑」與「酸」在交互作用後，會產生二氧化碳，也就是這些氣體造成烘焙品膨脹。 鹼性的小蘇打要發揮效用，必須與食譜中的酸性食材，例如酪奶、酸奶油、優格或糖蜜結合，才能產生作用。當小蘇打和酸性物質交互作用時，它們會立刻產生二氧化碳，在麵團或麵糊裡形成氣泡。重要的是，小蘇打的用量得拿捏精準，如果用量過少，無法產生足夠氣泡，會使麵團膨脹；用量過多，則會產生太多的二氧化碳，導致氣泡過大，大氣泡互相合在一起，最後膨脹到麵團表面破裂，導致烤出來的成品扁平。除此之外，使用過多小蘇打，也會使食材內的酸性不足以被中和，導致快速麵包或蛋糕吃來有股金屬味且口感粗糙。 另一方面，泡打粉是由總量中約四分之一至三分之一的小蘇打，混合乾燥酸性物質，例如塔塔粉，以及雙倍乾燥的玉米澱粉所製成。玉米澱粉能吸收溼氣，存放時得將小蘇打及乾燥的酸性物質隔離，避免提早作用而產生氣泡。當泡打粉受潮時，乾燥的酸性物質會開始和小蘇打作用，進而產生二氧化碳。 如果麵團中沒有天然的酸性物質時，廚師就只能棄小蘇打而改用泡打粉。 市面上的泡打粉有二大類。第一類「 單一反應泡打粉 」和小蘇打結合的只有一種酸，這種酸反應快速，一旦有液體加入麵糊中，酸性物質便開始作用。第二類「 雙重反應泡打粉 」，則是在小蘇打混合時加入二種以上的酸性物質。其中之一的酸性物質，通常是「硫酸鋁鈉」（sodium aluminum sulfate），又稱為明礬，只有在送入超過120℉的烤箱後，才會開始作用，幾乎所有超市販售的品牌都屬於這種。 我們建議所有食譜都使用雙重作用泡打粉 ，因為大部分泡打粉造成的膨脹， 都是在高溫的烤箱中發生，這使得烘焙成品能夠有較高的膨脹。除此之外，我們也發現單一反應泡打粉在司康和鬆餅這類含水量較少的麵團中，是無法讓麵團充分膨脹。 在本書中的許多食譜裡，都同時使用了「小蘇打」和「泡打粉」，藉以控制釋...

概要 "酵母"麵包必須仰賴發展完整的麩質，才能富有彈性與嚼勁。 但是快速麵包，例如:香蕉麵包、馬芬和美式鬆餅，講求的是柔軟的口感並非嚼勁。 科學原理 我們加入雞蛋、脂肪和糖，要的是嫩化作用，減緩蛋白質鬆開與重新結合產生麩質，因此不須過度攪拌，完成的麵團通常應有部分麵粉末未徹底混和的痕跡，若麵糊呈現均質狀態，很有可能已經過度攪拌。 實驗廚房測試 我們考了3個布朗尼，一個翻摺恰到好處，一個翻摺呈現均質狀態，一個用攪拌機打的均勻。 實驗結果 翻摺恰到好處的布朗尼，乳脂軟糖般的柔軟滑順。 翻摺呈現均質狀態 的布朗尼，類似蛋糕，較硬。 攪拌機打 的布朗尼，高度最高口感堅硬、巧克力味明顯較淡。 重點整理 麩質網狀結構強又留住很多氣體，是膨脹與嚼勁的只要因素；因此，用攪拌機過度攪拌，一方面均勻其蛋白質已產生完整的麩質網狀結構，同時打入過多的氣體，我們要柔滑的口感，用翻摺的同時麵糊 通常應有部分麵粉末未徹底混和的痕跡 <縮減麩質形成的實際應用>快速麵包與馬芬 參閱:極致香蕉麵包 成功關鍵 用微波爐製作香蕉汁。 催熟香蕉。 將香蕉和其他水果裝進紙袋中放上幾天。 適度調味，用紅糖，添加香草精，加少許鹽。 以奶油取代食用油。 先乾溼分開處理，再加以翻摺。 鋪上更多香蕉。 Tips:香蕉放進冰箱冷藏會使外皮變黑，但可拉長保存期限。 參閱:中筋玉米麵包 成功關鍵 加強玉米味:使用玉米粉+麵粉，玉米粒+紅糖+酪奶用調理機攪拌。 撒入奶油。 高溫烘焙。 參閱:墨西哥辣椒佐切達起司辣味玉米麵包 參閱:藍莓早餐玉米麵包 Tips:冷凍保存麵粉 參閱:改良式麥麩馬芬 成功關鍵 加入粉狀與完整麥麩榖片，並添加優酪乳+紅糖+蜜糖+微波膨脹的葡萄乾。 挑選合適榖片。 將麥麩打碎。 使用優格。 填滿烤模。 Tips:味填滿的馬芬烤模，不需要裝水 參閱:藍莓馬芬 成功關鍵 使用更多藍莓親手做藍莓醬，麵糊採翻摺法。 使用奶油和植物油。 8字型旋轉攪入藍莓醬。 撒上檸檬糖粉。

概要 為何麵包師傅做出來的麵包總是如此美味?當然，或許玉了更好的麵粉、水質、專業技巧和設備，但最佳的麵包其實只是源自"耐心等待"，將製作時程拉長到2天並不會增添麻煩，但卻會賦予麵包無以言喻的美妙滋味。 科學原理 酵母不僅能讓麵糰膨脹，同時會產生糖與氣味分子，給予麵包香氣，可是若發酵在溫的房間作用太快，反而會產生刺鼻的酸味。 因此我們運用 "預先發酵"和"低溫發酵" 、兩種不同的技巧來完成。 預先發酵，又稱為 "中種麵團"或"酵頭" 。 "中種麵團" 是以麵粉、水、酵母混和靜置數小時等待發酵，再依食譜加入更多的麵粉、水和其他材料行成最後麵糰，經過揉捏摺，就可靜置進行第一次發酵。 "酵頭"是取用上次製作麵包留下來的麵糰放入冰箱中，混和本次要用的麵糰。 "低溫發酵"，將做好的麵糰放入冰箱冷藏發酵，會產生較綿密的起泡、二氧化碳較少、初期的副產品如糖、酒精、氣味分子會較多。 實驗廚房測試 為了測試酵母發酵將糖轉化為酒精和二氧化碳，我們使用牛奶、奶油、麵粉、糖、鹽和蛋和速發酵母，製作出"發酵鬆餅"的麵糊，製作簡單的呼吸計畫量器，至於室溫與冰箱，比較3小時與18小時候的結果。 實驗結果 3小時後，室溫組膨脹非常快，冰箱 組 充氣一點。 18小時候， 室溫組因酵母死光，氣球自然消氣， 冰箱 組以穩定速度持續充氣。 重點整理 低溫能讓麵糰成品有更多風味與綿密。 <預先發酵的實際應用>麵包 參閱:迷迭香佛 卡夏 Tips:輕柔的翻摺麵糰，有助麵包膨脹、增添風味。 成功關鍵 用酵頭。 使用大量的水。 靜置和翻摺。 在烤模中放油。 戳洞和灑香料。 參閱:全麥吐司 Tips:將全麥麵粉浸泡在牛奶中一夜，能夠讓全麥土司的口感和滋味更棒。 成功關鍵 增加全麥用量。 加入小麥胚芽。 使用酵頭。 混和過夜。 一般技巧:進行第一次發酵過程，翻摺麵糰，去掉大氣泡讓發酵更均勻；烘烤潛在表面劃一刀，更順利的迅速膨脹；加入滾水的空烤模放入烤箱底層增添蒸氣。 更有特色:以蜂蜜取代糖，減少用油、用植物油取代部分奶油。 <低溫發酵的實際應用>披薩、可頌捲、鬆餅 參閱:紐約風薄餅披薩 參閱:紐約風薄脆白披薩 Tips...

概要 很多人會邊聊天邊看電視邊揉麵團，以致過度揉捏改變麵包的風味與口感，最簡單的解決之道:麵粉與水混和的過程中，靜置一會。 科學原理 製作麵團最終要製造"麩質"，而真正麩質的重要因子:小麥穀蛋白和 小麥 榖膠蛋白； 穀蛋白很大是鬆弛線圈球狀，提供麵團彈性與韌性， 榖膠蛋白則是現狀，提供延展性。 當靜置時，麵團會"自我分解"，會產生酵素(蛋白酶)，像剪刀會破壞麩質不規則的連結，之後揉捏更能輕易地排列整齊。這就是為甚麼經歷靜置自我分解的麵糰和新鮮的麵團相比，較不需要揉捏。 實驗廚房測試 我們實作簡易的義大利鄉村麵包，分2組，第1組麵團用直立式攪拌機混和麵粉、鹽、水和酵母，第2 組麵團只混和麵粉、水和酵母，靜置20分鐘後加入鹽開始攪拌。 實驗結果 第2 組有靜置的麵團，只需攪拌10分鐘，比第1組的15分鐘少5分鐘，並且麵包也比較佳的色澤、香氣和小麥的風味。 重點整理 靜置的麵團，因為自我分解的過程，除了減少揉麵團的時間，也避免不必要攪拌與氧化，避免喪失小麥的自然風味與色澤，切記靜置自我分解前不要加鹽。 < 自我分解 的實際應用>麵包與餐包 參閱:迷迭香橄欖麵包 Tips:暫不加鹽 Tips:翻摺麵團，不要搥打。 成功關鍵 添加蜂蜜。 壓入橄欖:要在第一次發酵前就要壓入麵糰中。 多用一點迷迭香。 靜置。 畫幾刀與噴水。 參閱:鄉村餐包 成功關鍵 使用較溼麵糰:水和度72%。 加添蜂蜜和全麥麵粉。 輕柔的手感:將麵團大致分割，撒上些許麵粉。 以高溫開始烘烤。 Tips:高溫烘烤膨脹更大 Tips:在第一次和第二次發酵中間將麵團冷凍後再醒麵的效果最好。

概要 麵包，準備的材料僅有麵粉、水、鹽、酵母，製作方法與工具也非難事，但對許多廚師而言卻很複雜。 科學原理 我們就來談原料:麵粉、水、鹽、酵母。 酵母是一種活的有機體，能將麵粉裡的唐和澱粉消化，並轉為二氧化碳和酒精，讓麵包成品輕盈而有滋味，俗稱發酵。 酵母分為2種:"活性乾酵母"、"即發酵母"。 "活性乾酵母":需要較高溫，需至於溫水中活化。"即發酵母"，需較溫和乾燥中活化。 麵粉，和水混和後，會產生"水和作用"，澱粉的蛋白質會產生較長且彈性的鏈，稱為"麩質"，會將澱粉粒和氣泡吸入，在麵糰發酵膨脹和烘烤時更能延展，讓麵包更有組織和嚼勁。 因此，加入麵粉和酵母中的水量就分常重要；水越多，麩質鏈越強，愈具展延性，越能形成麵包中的氣孔，輕盈的麵包。 實驗廚房測試 我們使用水合等級68%的義大利鄉村麵包食譜，去除不必要的變因，因此不使用酵頭(預先發酵的麵種)，直接攪拌製作麵糰，分別測試幾種水合度:50%，60%，70%，80%， 實驗結果 水合度50%非常緊實，80%氣孔大麩質望狀結構弱化，塌陷。 70%麵團擴張的很好並有適中的氣孔。 重點整理 製作麵團，水與澱粉的比例是非常重要的，水分越多，麵包的氣孔越多也越有嚼勁。 <烘焙比例的實際應用>麵包 參閱:白披薩 Tips:計算烘焙比例，以烘焙百分比，量化水與麵粉比例 配方內麵粉之百分比固定為100%，因此所有單元百分比總和必大於100。當有新的材料需要加入，只需計算新材料的重量或比例即可；除非麵粉的比例變動，其他單元材料的百分比才需要改變。即使已決定好其中一項材料的用量，想要以此反推其他材料的用量也是挺容易的。 計算公式： 材料烘焙％＝( 材料重量 / 麵粉重量) ｘ 100 成功關鍵 加水。 混和、靜置、揉捏。 擠壓麵團。 烘焙石。 Tips:若要以活性乾酵母取代即發酵母，需增加+25%，若 要以 即發酵母 取代 活性乾酵母，需減-25%。 參閱:免揉麵包 Tips:麵包喜歡有濕度的烤箱，荷蘭鍋幫我們留住蒸氣，我們也可以自己在烤箱中添加蒸氣-火山石。 成功關鍵 麵團不要柔太多次。 添加醋和啤酒。 雙重烘烤。 Tips:判斷麵包烤好了嗎?外觀比內部溫度更準確。

概要 酒可為燉煮料理、醬汁增添豐富滋味、複雜層次、酸味，並認為加熱可去除酒味，但事實並沒有那麼簡單。 科學原理 加入酒的醬汁會產生所謂的"酒水共沸物"的溶液，不管燉煮或炙燒點燃火焰，除非燒乾，否則只要溶液存在都會殘留一定比例的酒精。 實驗廚房測試 我們準備兩種醬汁， 1.先將葡萄酒收汁再加上高湯。 2.葡萄酒+高湯一起收汁。 實驗結果 實驗1，很明顯的酒精含量很低。 重點整理 因為烹煮溫度、時間、以及可吸收汁液的食材，都能很明憲的影響最後酒精含量。 <蒸發的實際應用>燉料理 參閱:法式燉肉 Tips:無酒精葡萄酒，採用"Fre"的品牌，或用替代品"1/2杯高湯+少許紅酒醋+1/2杯白酒醋或檸檬汁 成功關鍵 採用新方法。 以鹽醃漬。 葡萄酒收汁濃縮:先將葡萄酒收汁，再加上牛肉高湯，成為滷汁。 送進烤箱，用鋁箔紙覆蓋鍋子在上蓋確認密封。 使湯底濃稠有光澤:洋蔥和大蒜炒香後加入麵粉，收支完畢後加入吉利丁粉。 <蒸發的實際應用>水煮 參閱:水煮鮭魚佐香草酸豆油醋醬 成功關鍵 減少湯汁。 增加酒量。 放入檸檬或醋、紅蔥頭、香草收汁葡萄酒，再加上橄欖油。 替鮭魚去皮。 Tips:葡萄酒以濕毛巾包裹後放入冷凍庫可快速降溫。 <蒸發的實際應用>點火燃燒 參閱:橙香火焰可麗餅 成功關鍵 攪拌麵糊後立即使用。 別買可麗餅鍋。 先完成火燒步驟。 炙燒絣皮。 Tips:點火燃燒的最佳方式 做好準備。 使用合適的器具。 點燃溫熱的酒精。 關閉爐火後才點燃酒精。 萬一出現火苗。 萬一無法點著。

概要 製作油醋醬，只要油+醋，但若生菜沙拉淋上油醋醬已經油水分離，剛入口味道可能刺鼻濃烈，隨後又會感覺 平淡油膩。 科學原理 乳化劑將油包圍，產生油水混和。 一般常見的乳化劑，效果為: 蛋黃>美乃滋>黃芥末，雖然蛋黃效果最好，但是其味道並不是在每個料理上能被接受。 實驗廚房測試 我們分別製作3分油醬醋，先倒入1/4杯醋，再分別加入蛋黃、美乃滋、黃芥末，高速攪打30秒，再倒入3/4杯油。 實驗結果 添加蛋黃的油醬醋顯然最為穩定，但是添加黃芥末的油醋醬公認滋味最棒。 重點整理 乳化劑除了要能穩定性，還要在滋味上加分。 <乳化劑的實際應用> 油醬醋 可使同時使用2種乳化劑以調和滋味，另外油和醋的調和方式也會影響乳化效果的穩定性。 參閱:超簡單油醬醋 參閱:香草 油醬醋 參閱:核桃 油醬醋 參閱:檸檬 油醬醋 參閱:巴薩米可醋芥末 油醬醋 成功關鍵 油緩慢倒入攪拌醬汁中，再添加橄欖油快速攪拌。 醋中添加調味料。 良好醬汁份量，避免過多:油:醋=3:1。 <乳化劑的實際應用>美乃滋 參閱:蒜味蛋黃醬(蒜味美乃滋) 參閱:迷迭香家百里香蒜味蛋黃醬 成功關鍵 正確處理大蒜:質地極細的蒜泥。 選用正確的油。 蛋和檸檬一起攪打，才能加橄欖油。 確實攪打:利用食物調理機。

概要 即便食材都已妥善烹調，有些燉菜、湯品和醬汁的味道仍不盡如人意。所有材料似乎都已調理到位， 但料理就是有點單調乏味。醬汁、高湯或肉汁並不如預期中美味、豐富、濃郁或層次分明。究竟缺少了什麼？答案是─「增味劑」。 科學原理 我們從國小就學到，味覺主要分為酸、甜、苦、鹹等四種。但是，食物豐富鮮美的味道從何而來？日本物理化學教授池田菊苗（Kikunae Ikeda）早在1909 年就找到答案：當時他從昆布萃取出一種白色化合物，這就是即使在不使用肉類的情況下，日式高湯的滋味仍然可以濃郁而鮮美的原因。 池田教授判定該物質為麩胺酸，並將其產生的味道效果命名為「umami」，意即「美味」或「鮮味」。如同具有其他四種基本味道：酸、甜、苦、鹹的食物一樣，研究發現鮮美的食物可以刺激口中不同的受體蛋白質。但是，一直到西元2000 年左右，分子生物學家才發現麩胺酸的受體，確定將鮮味列入五種基本味道之一。當美國廚師形容湯品、燉菜或醬汁的滋味「飽滿」、「豐富」或「濃郁」時，他們可能意指鮮味而不自知。從帕瑪森起士到番茄糊，許多食物都含有麩胺酸，詳見文末所附表格。 麩胺酸是一種胺基酸，亦即構成蛋白質的分子。我們知道，在將肉類煮至焦黃的過程中，胺基酸扮演著重要的角色，若想瞭解更多請 參閱:觀念 2：高溫烹煮，增添風味 。然而，當食物含有麩胺酸時，例如蘑菇和番茄，胺基酸的角色更顯重要，甚至當食物中的蛋白質開始分解，例如在熟成的起士和醬油這種食物型中，其重要性更是不可言喻。 這些自然形成的麩胺酸和麩胺酸鈉，與我們日常俗稱的味精，簡稱MSG，究竟有何差別？味精是多種現成調理產品的增味劑，從包裝高湯到冷凍食品都有味精的身影。其實味精只是天然麩胺酸的鈉鹽型態，是透過培養蔗糖蜜和氨上的細菌所製成。而處在胺基酸型態的麩胺酸鹽，則被稱為麩胺酸，該物質可帶給人鮮美的味覺感受。據信味精可以提高味蕾的反應，尤其添加在肉類和蛋白質當中效果特別明顯。 味精在媒體上已經惡名遠播，部分原因可溯及「中國餐館症候群」（Chinese restaurant syndrome）。此名稱源於1960 年末期，當時人們在吃完中國食物後紛紛出現頭痛和消化不良等症狀，而味精罪嫌重大。然而， 無數研究卻無法找出味精和這些症狀的關係。有些專家指出，米飯於室溫下滋生的細菌才是罪魁禍首。現今美國食物中充斥著味精，由此可知， 此添加物造成健康問題的證據...

概要 香草有畫龍點睛的效果，在許多食譜，扮演與眾不同的重要腳色；有時作用不大只作為擺盤。 科學原理 香草味道和持久性為何有很大差別? 主要其成分差別在其所含的氣味化合物的揮發性和穩定性，其種類氣味成分化合物為:烴、醛、酮、和酚。 柔嫩型的香草，容易在烹調和乾燥時流失，例如:羅勒、巴西利、香菜、時羅、薄荷、茵陳蒿、細香蔥。 硬實型的香草，則比較持久烹調燉煮，例如:迷迭香、百里香'、奧勒岡、鼠尾草，馬鬱蘭。 散播香味的方式有: 剁碎、搓揉搗碎、加熱。 實驗廚房測試 我們使用新鮮香料與乾燥香料，製作24道料理，包含醃料、醬汁、文火慢燉而成的，比較差異。 實驗結果 乾燥香料方便使用， 乾燥 硬實型的香草似乎相對穩定，也比新鮮的味道濃郁， 但使用新鮮 柔嫩型的香草 明顯優於乾燥香料。 重點整理 燉煮、含水量大的料理，使用乾燥香料有一定的效果。 同香料使用量， 新鮮的是 粉狀乾燥香料的用量是=3:1。 <淡味香草的實際應用>醬汁 參閱:阿根廷牛排佐香芹醬 參閱:法式馬鈴薯沙拉佐第戎芥末醬和細香草，6人份 參閱:傳統義大利蔬菜濃湯 參閱:經典蘿勒醬 成功關鍵 希望加強羅勒香氣，抑制蒜味。 大量新鮮羅勒裝袋敲打碎。 大蒜與松子順便乾燒，大蒜不用事先去皮。 使用食物調理機輕鬆混和青醬材料。 添加巴西利維持青醬顏色。 使用特級初榨橄欖油。 Tips:保存羅勒，先以濕紙巾包覆，在裝入未密封的夾鏈袋中冷藏。 Tips:防止羅勒變黑:汆燙冰鎮。 參閱: 莎莎 青醬 參閱:檸檬羅勒莎莎青醬 成功關鍵 選用平整巴西利。 烘烤麵包。 增添酸味和甜味:酸豆、檸檬汁、醃漬鯷魚。 <硬實香草的實際應用>醬汁和浸泡油 參閱:義大利番茄紅醬 成功關鍵 選用罐裝完整番茄，濾乾去皮煮到焦黃 加入洋蔥和紅酒增添風味 硬實奧勒岡提早下鍋拌煮 新鮮羅勒起鍋前再加 參閱:迷迭香蒜烤馬鈴薯 成功關鍵 迷迭香大蒜混入橄欖油後過濾後僅用油脂，多次翻烤塗抹於馬鈴薯上提味 撒鹽先微波，再火烤翻烤塗抹迷迭香大蒜混入橄欖油 上桌前調味:撒上細香蔥